《川菜系列涼拌白肉的家常做法工藝》

一、食材準(zhǔn)備

1.?主料

-?豬肉：

-?選擇合適的豬肉是做出美味涼拌白肉的基礎(chǔ)。最好選用五花肉或者二刀肉。五花肉肥瘦相間，二刀肉則瘦肉較多、肉質(zhì)鮮嫩。豬肉的重量根據(jù)食用人數(shù)而定，一般家庭制作，選用500 - 1000克左右較為合適。

-?處理豬肉時，先將豬肉洗凈。如果有豬毛殘留，可以用鑷子拔掉或者用火燒一下豬皮表面，這樣可以去除雜毛并且使豬皮更加緊實。

2.?輔料

-?蔬菜：

-?黃瓜是涼拌白肉中常見的搭配蔬菜。要選擇新鮮、脆嫩的黃瓜。將黃瓜洗凈后，有兩種切法。一種是直接切成滾刀塊，滾刀塊的大小可以根據(jù)個人喜好，一般在2 - 3厘米左右；另一種是將黃瓜切成細(xì)絲，用擦絲器擦絲或者用刀切成細(xì)絲都可以。黃瓜的清爽口感可以中和豬肉的油膩感。

-?豆芽也是不錯的選擇。選用新鮮、飽滿的豆芽，將豆芽的根部去掉，然后洗凈。豆芽在菜品中增加了脆嫩的口感。

-?蔥和蒜是重要的調(diào)味蔬菜。蔥要選擇新鮮的小蔥，將蔥洗凈后切成蔥花。蒜要切成蒜末，蒜末的量可以根據(jù)個人對蒜味的喜好來調(diào)整，一般5 - 10瓣蒜左右。

-?調(diào)料：

-?醬油是涼拌白肉的關(guān)鍵調(diào)料。最好選用生抽，生抽的顏色較淡、味道鮮美。可以根據(jù)豬肉的量和個人口味，準(zhǔn)備30 - 50毫升左右的生抽。

-?醋能增加菜品的酸味，使口感更加清爽。可以選用米醋或者保寧醋。醋的用量大概在20 - 30毫升。

-?紅油辣椒是川菜涼拌白肉的靈魂調(diào)料。可以自己制作紅油辣椒，將干辣椒剪成段，放入耐熱容器中，加入適量的花椒，然后用熱油澆淋，制成紅油辣椒。也可以購買現(xiàn)成的優(yōu)質(zhì)紅油辣椒。紅油辣椒的用量根據(jù)個人對辣度的喜好而定，一般30 - 50克。

-?花椒粉能增加麻味。選用優(yōu)質(zhì)的花椒粉，用量大概在5 - 10克。

-?白糖能提鮮，用量大概在5 - 10克。

-?鹽根據(jù)個人口味適量添加，因為醬油本身含有一定的鹽分，所以鹽的用量要謹(jǐn)慎，一般1 - 2克左右。

-?雞精用于提鮮，用量大概在3 - 5克。

-?香油能增加菜品的香味，用量大概在10 - 15毫升。

-?料酒用于煮肉時去腥，用量大概在10 - 15毫升。

二、煮肉

1.?鍋中加入適量的水，水的量要沒過豬肉。然后加入10 - 15毫升的料酒，料酒可以有效地去除豬肉的腥味。將洗凈的豬肉放入鍋中，冷水下鍋是關(guān)鍵。如果熱水下鍋，豬肉的表面會迅速收縮，導(dǎo)致內(nèi)部血水被包裹，影響肉的口感和味道。

2.?用大火將水燒開，之后轉(zhuǎn)小火慢燉。燉煮的時間根據(jù)豬肉的量和種類而定。如果是500克左右的五花肉，小火燉煮大概30 - 40分鐘；若是二刀肉，由于其瘦肉較多，可能需要40 - 50分鐘。在燉煮過程中，可以不時地撇去表面的浮沫，這些浮沫是豬肉中的血水和雜質(zhì)，撇去浮沫能讓煮出的肉更加干凈、口感更好。

3.?燉煮至豬肉熟透后，可以用筷子插入豬肉最厚的部位，如果能夠輕松插入且沒有血水滲出，就說明豬肉已經(jīng)煮好了。然后將豬肉撈出，放在案板上晾涼。晾涼后的豬肉切片會更加整齊，不容易破碎。

三、切片與配菜處理

1.?切片

-?待豬肉完全晾涼后，就可以開始切片了。如果是五花肉，要將肥瘦相間的部分切成薄片，薄片的厚度大概在2 - 3毫米左右。這樣切出的肉片肥瘦均勻，口感較好。對于二刀肉，同樣切成薄片，由于其瘦肉較多，切片時要盡量保持肉片的完整性。切片時可以根據(jù)個人喜好，將肉片切得大小均勻一些，這樣擺盤時會更加美觀。

2.?配菜處理

-?對于切成滾刀塊的黃瓜，可以將其放入碗中備用。如果是黃瓜絲，則可以稍微用鹽腌制一下，腌制時間大概3 - 5分鐘，這樣可以讓黃瓜絲更加脆嫩，并且滲出一些水分，之后將水分倒掉。

-?豆芽需要焯水。鍋中燒開水，加入豆芽焯水1 - 2分鐘，直到豆芽變得稍微透明且斷生，然后撈出豆芽，放入冷水中浸泡一下，這樣可以保持豆芽的脆嫩口感，之后將豆芽撈出瀝干水分。

四、調(diào)味與拌勻

1.?制作調(diào)味汁

-?在一個大碗中，加入30 - 50毫升的生抽、20 - 30毫升的醋、30 - 50克的紅油辣椒、5 - 10克的花椒粉、5 - 10克的白糖、1 - 2克的鹽、3 - 5克的雞精和10 - 15毫升的香油。用筷子或者勺子將這些調(diào)料充分?jǐn)嚢杈鶆颍瞥烧{(diào)味汁。在攪拌過程中，可以根據(jù)個人口味對調(diào)料的用量進(jìn)行微調(diào)。

2.?拌勻

-?將切好的豬肉片放入裝有調(diào)味汁的大碗中，然后加入處理好的黃瓜（滾刀塊或者腌制后的黃瓜絲）和豆芽。用筷子或者鏟子將它們充分拌勻，讓每一片豬肉和每一根配菜都能裹上調(diào)味汁。如果覺得調(diào)味汁不夠，可以根據(jù)實際情況再添加一些。拌勻后的涼拌白肉就可以裝盤了。

五、裝盤與裝飾

1.?裝盤

-?將拌勻后的涼拌白肉裝入盤中，可以根據(jù)個人喜好選擇裝盤的方式。如果想要美觀一些，可以將肉片整齊地碼放在盤子底部，然后將黃瓜和豆芽放在肉片上。也可以將所有食材隨意地堆放在盤中，營造出一種自然、隨性的感覺。

2.?裝飾

-?在裝盤后的涼拌白肉上撒上一些蔥花，蔥花不僅可以增加菜品的香味，還能起到裝飾的作用，使菜品看起來更加誘人。這樣，一道色香味俱全的川菜系列涼拌白肉就制作完成了。

這道涼拌白肉具有濃郁的川菜特色，豬肉的鮮嫩、黃瓜的清爽、豆芽的脆嫩以及各種調(diào)料的復(fù)合味道相互交融。它既適合作為一道家常涼菜，也可以在宴客時作為開胃菜，一定會受到大家的喜愛。