串串香火鍋的做法工藝

一、串串香火鍋底料的制作

（一）經典麻辣底料

1.?香料準備

-?干辣椒：選擇品質優良、辣度適中的干辣椒，如二荊條干辣椒15 - 20克。這種辣椒辣度適中，香氣濃郁，色澤紅亮。將干辣椒剪成段，去除辣椒籽，備用。

-?花椒：漢源花椒是制作串串香火鍋底料的上佳選擇，準備8 - 10克。漢源花椒麻味醇厚，香氣持久。

-?八角：3 - 4個八角，八角具有濃郁的甜香氣息，為底料增添獨特風味。

-?桂皮：1 - 2小塊桂皮，桂皮的香氣濃郁，略帶甜味，能提升底料的香味層次。

-?香葉：3 - 4片香葉，香葉散發著淡淡的清香，在底料中起到輔助增香的作用。

-?草果：1 - 2個草果，用刀拍破后去除籽，草果能賦予底料濃郁的香味。

-?丁香：2 - 3顆丁香，丁香的香氣濃烈，要適量使用，以免味道過重。

-?白蔻：3 - 4顆白蔻，白蔻具有特殊的芳香味。

-?小茴香：4 - 5克小茴香，小茴香的香味清新，能平衡底料中的其他香味。

-?山奈：2 - 3克山奈，山奈能增加底料的辛香味道。

2.?底料食材準備

-?郫縣豆瓣醬：4 - 5湯匙。郫縣豆瓣醬是串串香火鍋底料的靈魂食材，其醬香濃郁，辣味醇厚。

-?火鍋底料：150 - 200克。可以根據個人喜好選擇品牌和辣度不同的火鍋底料，如橋頭火鍋底料等。

-?牛油：100 - 120克。牛油能使底料具有濃郁醇厚的風味，是串串香火鍋獨特口感的關鍵。如果沒有牛油，也可以用食用油代替，但風味會略有不同。

-?冰糖：15 - 20克。冰糖可以調節底料的甜度，使底料的味道更加醇厚、柔和。

-?醪糟汁（酒釀）：2 - 3湯匙。醪糟汁能為底料增添獨特的發酵香氣，使底料的味道更加豐富。

-?大蔥：1根，切段。大蔥能增加底料的香味。

-?姜：1塊，切片。姜的辛辣味道能去腥增香。

-?大蒜：4 - 5瓣，拍破。大蒜能為底料增添濃郁的蒜香。

-?鹽：8 - 10克。用于調整底料的咸度。

-?雞精：5 - 8克。雞精能提升底料的鮮味。

-?干辣椒粉：5 - 8克。用于增加底料的辣度和色澤。

3.?制作步驟

-?炒制香料：

-?將牛油放入鍋中，小火加熱至牛油完全融化。

-?加入八角、桂皮、香葉、草果、丁香、白蔻、小茴香、山奈，小火慢炒。在炒制過程中，要不斷翻動香料，使香料受熱均勻。大約炒制5 - 8分鐘，直到香料散發出濃郁的香氣，并且香料的顏色稍微變深。

-?加入蔥姜蒜：

-?香料炒香后，加入蔥段、姜片、蒜瓣，繼續小火翻炒。翻炒2 - 3分鐘，直到蔥姜蒜的香味融入牛油中，并且蔥姜蒜的顏色開始變黃。

-?炒制豆瓣醬和火鍋底料：

-?接著加入郫縣豆瓣醬，用小火慢慢翻炒。在翻炒過程中，要不停地攪拌，防止豆瓣醬粘鍋。大約翻炒8 - 10分鐘，直到豆瓣醬炒出紅油，紅油的顏色紅亮鮮艷。

-?然后加入火鍋底料，繼續小火翻炒3 - 5分鐘，使火鍋底料與豆瓣醬充分融合，底料的顏色變得更加紅亮，香味更加濃郁。

-?調味與煮制：

-?加入冰糖、醪糟汁、干辣椒粉、鹽、雞精，攪拌均勻。

-?加入適量清水，清水的量大約為1800 - 2000毫升。然后將火調至大火，將鍋中的底料燒開。燒開后轉小火，煮制15 - 20分鐘，使各種調料的味道充分融合在一起。在煮制過程中，可以不時地攪拌一下鍋底，確保底料不會因為沉淀而糊鍋。煮好后的底料香味撲鼻，色澤紅亮誘人。將底料倒入火鍋專用的鍋中，放在電磁爐或者燃氣爐上，小火保持微微沸騰的狀態，串串香火鍋的底料就制作完成了。

二、串串食材的準備

（一）肉類食材

1.?牛肉

-?選擇新鮮的牛里脊或者牛肩肉，將其切成薄片。每片牛肉的厚度大約在0.2 - 0.3厘米之間，這樣的厚度既能保證牛肉在涮煮過程中快速熟透，又能保持嫩滑的口感。

-?腌制牛肉：把切好的牛肉片放入碗中，加入適量的鹽（2 - 3克）、生抽（1 - 2湯匙）、料酒（1 - 2湯匙）、淀粉（1 - 2湯匙）、蛋清（1個）和少量的胡椒粉（0.5 - 1克）。用手攪拌均勻，使牛肉片充分吸收調料的味道，腌制15 - 20分鐘。腌制后的牛肉片可以用來制作各種口味的串串，如麻辣牛肉串、香菜牛肉串、泡椒牛肉串等。

2.?雞肉

-?選用雞胸肉或者雞腿肉，將雞肉切成小塊。雞肉塊的大小以一口能吃下為宜，大約1.5 - 2立方厘米。

-?腌制雞肉：將雞肉塊放入碗中，加入鹽（1 - 2克）、蠔油（1 - 2湯匙）、姜片（3 - 4片）、蔥段（1 - 2段）、料酒（1湯匙）和少量的辣椒粉（0.5 - 1克），攪拌均勻后腌制10 - 15分鐘。腌制好的雞肉可以制作成奧爾良風味的串串或者藤椒雞肉串等。

3.?豬肉

-?取新鮮的豬里脊，切成薄片或者小塊，薄片的厚度與牛肉片相似，小塊的大小與雞肉塊相當。

-?腌制豬肉：在豬肉片中加入鹽（1 - 2克）、生抽（1湯匙）、老抽（0.5湯匙）、料酒（1湯匙）、淀粉（1 - 2湯匙）和少量的五香粉（0.5 - 1克），腌制10 - 15分鐘。豬肉可以制作成麻辣豬肉串或者蒜香豬肉串等。

（二）海鮮類食材

1.?蝦

-?選擇新鮮的基圍蝦或者對蝦，將蝦洗凈后，用竹簽從蝦的尾部穿入，沿著蝦身一直穿到頭部。這樣在涮煮的時候蝦就不會散開。

-?為了增加蝦的風味，可以在蝦的表面撒上少量的鹽（0.5 - 1克）和胡椒粉（0.5 - 1克）。

2.?魷魚

-?把魷魚的外皮和內臟去除干凈，將魷魚切成小塊或者魷魚圈。如果是切成小塊，可以用竹簽直接穿起來；如果是魷魚圈，可以在魷魚圈中加入一些蔬菜，如洋蔥圈或者青椒圈，然后再用竹簽穿起來。

-?腌制魷魚：將魷魚塊或魷魚圈放入碗中，加入鹽（1 - 2克）、料酒（1湯匙）、生抽（1湯匙）和少量的姜粉（0.5 - 1克），腌制5 - 10分鐘。

（三）蔬菜類食材

1.?葉菜類

-?生菜：將生菜洗凈，一片一片地掰下來，用竹簽從生菜的根部穿入，穿2 - 3片生菜為一串。

-?菠菜：把菠菜洗凈后，切成適當的長度，一般每串穿3 - 4根菠菜。

-?油麥菜：油麥菜洗凈后，以同樣的方式穿成串，每串可以穿3 - 4片。

2.?根莖類

-?土豆：將土豆去皮，切成薄片或者小塊。薄片的厚度大約在0.2 - 0.3厘米，小塊的大小與雞肉塊類似。然后用竹簽穿起來，每串穿3 - 4片（塊）土豆。

-?藕：藕洗凈后去皮，切成薄片或者藕丁。藕片的厚度可以在0.2 - 0.3厘米，藕丁的大小與土豆塊相當。穿成藕片串或者藕丁串，每串3 - 4片（個）。

-?萵筍：萵筍去皮后切成薄片或者小塊，按照與土豆相同的方式穿成串。

3.?菌菇類

-?香菇：香菇洗凈后，在香菇的頂部劃十字花刀，然后用竹簽從香菇的菌蓋中央穿入，每串穿1 - 2個香菇即可。這樣在涮煮的時候，香菇能夠更好地吸收湯底的味道，而且十字花刀也讓香菇的口感更加豐富。

-?金針菇：將金針菇的根部去除，把金針菇分成小束，每束用竹簽穿起來。一般每串穿5 - 6小束金針菇，金針菇在串串香火鍋中非常受歡迎，它能夠吸收濃郁的湯底味道，口感爽滑。

-?平菇：平菇洗凈后，用手撕成適當大小的片狀，然后用竹簽穿起來，每串穿3 - 4片平菇。平菇的口感柔軟，在火鍋中涮煮后別有一番風味。

三、串串香火鍋的蘸料制作

1.?經典麻辣蘸料

-?原料準備：

-?香油3 - 4湯匙，香油能夠為蘸料增添濃郁的香氣，同時也可以減輕辣味對口腔的刺激。

-?蒜泥5 - 6瓣的量，蒜泥具有獨特的辛辣和香味，可以提升蘸料的風味。

-?蠔油1 - 2湯匙，蠔油能增加蘸料的鮮味。

-?生抽1 - 2湯匙，為蘸料提供咸味和鮮味。

-?醋1 - 2湯匙，醋可以調節蘸料的酸度，使口感更加清爽。

-?花椒粉1 - 2克，增加麻味，與麻辣底料相呼應。

-?辣椒粉3 - 4克，根據個人對辣度的喜好調整，用于增加辣度和色澤。

-?蔥花3 - 4克，蔥花能帶來清新的香味。

-?香菜3 - 4克（可選，根據個人喜好添加），香菜獨特的味道能為蘸料增添別樣的風味。

-?制作步驟：

-?將香油倒入碗中，接著加入蒜泥，攪拌均勻，讓香油充分包裹蒜泥，釋放出蒜泥的香味。

-?依次加入蠔油、生抽、醋、花椒粉、辣椒粉，每加入一種調料都攪拌均勻，確保各種味道充分融合。

-?最后加入蔥花和香菜（如果添加），再次攪拌均勻，一份經典的麻辣蘸料就制作完成了。

2.?鮮香蘸料

-?原料準備：

-?芝麻醬3 - 4湯匙，芝麻醬是這種蘸料的主要成分，它具有濃郁的芝麻香味和醇厚的口感。

-?腐乳1 - 2塊，腐乳能為蘸料帶來獨特的發酵香味和咸味。

-?韭菜花1 - 2湯匙，韭菜花的加入為蘸料增添了一種特殊的清香。

-?生抽1 - 2湯匙，用于調整蘸料的咸味。

-?白糖1 - 2克，白糖可以調節蘸料的甜度，使口感更加柔和。

-?雞精1 - 2克，增加鮮味。

-?蔥花3 - 4克，增添清新的香味。

-?制作步驟：

-?先將芝麻醬放入碗中，加入少量的溫水，慢慢攪拌，將芝麻醬稀釋成均勻的糊狀。注意水不要加得太多，以免蘸料過于稀薄。

-?把腐乳放入碗中，用勺子壓碎，然后加入到芝麻醬中。

-?接著加入韭菜花、生抽、白糖、雞精，攪拌均勻。

-?最后加入蔥花，一份鮮香的蘸料就制作好了。

四、串串香火鍋的食用體驗

當一切準備就緒，就可以開啟一場美味的串串香火鍋之旅了。將穿好的串串放入已經微微沸騰的底料鍋中，看著各種食材在鍋中翻滾，是一種非常有趣的體驗。

先涮肉類串串，比如腌制好的牛肉串。牛肉串放入鍋中后，由于薄片的緣故，很快就會變色熟透。從鍋中撈出牛肉串，放入準備好的蘸料中輕輕一蘸，然后放入口中。此時，牛肉的嫩滑、腌制調料的香味、底料的麻辣以及蘸料的獨特風味在口腔中完美融合。麻辣的刺激、牛肉的醇厚口感以及蘸料的豐富層次，讓人回味無窮。

接著涮海鮮類串串，蝦串在鍋中煮至變紅熟透，蝦肉變得緊實而富有彈性。蝦本身的鮮味與底料的味道相互交融，再搭配上蘸料，那種鮮美的感覺仿佛將大海的味道帶到了舌尖。魷魚串也是如此，無論是魷魚塊還是帶有蔬菜的魷魚圈，在煮過后吸收了底料的濃郁味道，口感Q彈，別有一番風味。

蔬菜類串串在涮煮后也各具特色。葉菜類的生菜、菠菜和油麥菜在涮煮后，依然保留著一定的脆嫩口感，同時又吸收了底料的香味。生菜涮煮后，清爽可口，帶著底料的麻辣與鮮香，在口中咀嚼時還能感受到葉片的鮮嫩多汁；菠菜涮煮后，其獨特的微微澀味被底料的濃郁味道所中和，變得更加可口，而且菠菜本身富含的營養成分也為這頓火鍋增添了健康元素；油麥菜涮煮后，那股獨特的清香與底料的味道相融合，在舌尖上散發出一種清新而濃郁的復合味道。

根莖類的土豆、藕和萵筍在涮煮后呈現出不同的口感。土豆薄片或小塊在底料中煮過后變得軟糯，入口即化的感覺讓人十分滿足，它像是一個吸收底料味道的小海綿，每一口都充滿了底料的醇厚風味。藕片或藕丁則保持著一定的脆度，這種脆與底料的濃郁形成鮮明對比，藕本身的清甜也沒有被底料的味道完全掩蓋，而是相互交織，帶來一種獨特的味覺體驗。萵筍無論是薄片還是小塊，涮煮后依然有著清脆的口感，并且萵筍的清香在經過涮煮后變得更加濃郁，與底料的味道相得益彰。

菌菇類的香菇、金針菇和平菇在涮煮后更是將自身的特點發揮得淋漓盡致。香菇經過涮煮后，由于劃了十字花刀，變得更加入味，咬下去時，那種濃郁的香味在口中散開，菌菇的厚實口感與底料的麻辣鮮香完美結合。金針菇涮煮后，爽滑的口感依舊，每一根金針菇都像是掛滿了底料的精華，吃起來既有底料的濃郁又有金針菇本身的鮮美。平菇在涮煮后，柔軟的口感變得更加豐富，它吸收底料的能力很強，入口時能感受到滿滿的底料味道與平菇自身的獨特風味。

在享受串串香火鍋的過程中，還可以根據自己的喜好不斷調整蘸料的味道。如果覺得麻辣蘸料不夠辣，可以再加入一些辣椒粉；如果覺得鮮香蘸料的咸味不夠，可以適量添加一些生抽。而且，不同的食材搭配不同的蘸料也會產生不同的味覺效果。比如，牛肉串搭配經典麻辣蘸料，能夠突出牛肉的麻辣口感，而雞肉串搭配鮮香蘸料，則可以凸顯雞肉的鮮嫩與蘸料的醇厚風味。

串串香火鍋的魅力還在于它的社交性。親朋好友圍坐在一起，每個人都可以根據自己的口味選擇不同的串串食材，然后在同一個鍋里涮煮，分享著美食帶來的快樂。大家一邊涮著串串，一邊聊天，這種輕松愉快的氛圍是串串香火鍋獨特的文化內涵。無論是家庭聚會、朋友聚餐還是同事團建，串串香火鍋都是一個很好的選擇。它既滿足了人們對美食的追求，又提供了一個互動交流的平臺，讓人們在享受美味的同時，也增進了彼此之間的感情。

此外，串串香火鍋還有著豐富的可變性。可以根據季節的不同更換食材，在冬季加入更多的肉類和根莖類蔬菜，以增加熱量和飽腹感；在夏季則可以增加更多的葉菜類蔬菜和海鮮類食材，讓口感更加清爽。還可以根據地域的不同進行調整，在北方地區可以適當增加麻醬的用量，打造出具有北方特色的串串香火鍋；在南方地區則可以增加一些特色的海鮮食材或者當地的特色蔬菜，使串串香火鍋更符合南方人的口味。總之，串串香火鍋以其豐富的食材、多樣的蘸料、獨特的食用體驗和強大的可變性，成為了深受大眾喜愛的美食之一。