川菜水煮牛肉的家常做法

一、食材準備

1.?主料

-?牛肉：300 - 400克，選取牛里脊或者牛柳為宜。牛里脊處于牛腰部內側，為牛脊上最鮮嫩之處，近乎不含肥膘；牛柳屬于牛里脊的一部分，形狀細長，肉質鮮嫩多汁。這兩個部位的牛肉，肉質細膩，紋理細密，用來制作水煮牛肉極為恰當。

-?配菜

-?葉菜類：生菜、白菜、豆芽等皆可選用。生菜口感脆嫩爽口，白菜清甜，豆芽則脆嫩可口。它們用于水煮牛肉之中，既能吸收牛肉與湯汁的味道，又能增添菜品的豐富性。配菜用量大致在200 - 300克左右，可依據個人喜好對比例進行調整。

-?根莖類：芹菜莖和青筍（萵筍）是常見的選擇。芹菜莖有著獨特的香氣，青筍口感脆爽。芹菜莖準備1 - 2根，青筍取100 - 150克，將其切成薄片或者小段備用。

2.?調料

-?基礎調料：鹽5 - 6克、料酒1 - 2湯匙、生抽1 - 2湯匙、淀粉1 - 2湯匙、蛋清1個（可使牛肉更加滑嫩）、胡椒粉1 - 2克、雞精1 - 2克。

-?麻辣調料：郫縣豆瓣醬2 - 3湯匙（此乃川菜水煮牛肉的關鍵調料，能給予菜品濃郁的麻辣味與獨特的醬香）、干辣椒5 - 6個、干花椒1 - 2小把、火鍋底料50 - 80克（若沒有火鍋底料，可適當增加豆瓣醬的用量，不過火鍋底料能讓味道更為醇厚）、大蒜3 - 4瓣、生姜1塊、大蔥1根。

-?油類：食用油100 - 150克，建議使用菜籽油，其獨特的香味可為水煮牛肉增添濃郁的風味。

二、食材處理

1.?牛肉處理

-?首先將牛肉洗凈，然后用廚房紙巾把水分擦干，逆著牛肉的紋理切成薄片，厚度約為2 - 3毫米。這樣切片既能保證牛肉容易煮熟，又能維持口感的嫩滑。如果順著紋理切，牛肉在烹飪過程中容易變老變柴。

-?把切好的牛肉片放入碗中，加入鹽3 - 4克、料酒1湯匙、生抽1湯匙、淀粉1 - 2湯匙、蛋清1個、胡椒粉1克，攪拌均勻后腌制15 - 20分鐘。在腌制過程中，調料會逐漸滲透到牛肉片中，讓牛肉更有滋味，同時淀粉和蛋清會在牛肉表面形成一層保護膜，鎖住牛肉的水分，使牛肉在烹飪時保持滑嫩。

2.?配菜處理

-?若選擇生菜，洗凈后撕成合適大小的片；白菜洗凈切成小塊；豆芽洗凈并去掉根部。

-?芹菜莖洗凈，切成3 - 4厘米長的段；青筍去皮后切成薄片。將處理好的配菜分別放置一旁備用。

-?大蒜和生姜切末，大蔥切成蔥花，干辣椒剪成段。

三、烹飪步驟

1.?炒底料

-?鍋中倒入50 - 60克食用油，待油溫熱至四成（大約120 - 130℃，可以把筷子插入油中，若看到筷子周圍有小氣泡冒出即為合適溫度），放入姜蒜末煸炒出香味。姜蒜末的香味是水煮牛肉味道的基礎，小火慢炒能夠充分釋放出香味。

-?加入郫縣豆瓣醬，小火翻炒至出現紅油。豆瓣醬的紅油是水煮牛肉色澤紅亮的重要因素，翻炒時要注意火候，防止豆瓣醬炒糊而影響口感。

-?接著放入火鍋底料，繼續小火翻炒，直至底料完全融化，與豆瓣醬充分融合。此時鍋中會散發濃郁的麻辣香味。

2.?煮配菜

-?加入適量清水，水量以能沒過所有配菜為宜，大概800 - 1000毫升。大火將水燒開后，先放入根莖類配菜，如芹菜莖和青筍片，煮2 - 3分鐘，直至根莖類配菜稍微變軟。

-?再放入葉菜類配菜，如豆芽、生菜或白菜，煮1 - 2分鐘，直至葉菜類配菜斷生。將煮好的配菜撈出，放在大碗底部鋪底。

3.?煮牛肉

-?保持鍋中湯汁沸騰，將腌制好的牛肉片逐片放入鍋中。放入牛肉片時要分散開，防止牛肉片粘連。

相互粘連。牛肉片放入后，切莫即刻攪拌，應使其在鍋中略微定型，約10 - 15秒之后，再用筷子輕輕撥散，從而讓牛肉片受熱均勻。煮牛肉片的時長不宜過久，大致2 - 3分鐘即可，直至牛肉片變色且熟透。

4.?澆油淋料

-?將煮好的牛肉片連同湯汁一并倒入盛有配菜的大碗之中。

-?在牛肉片上撒上干辣椒段、干花椒、蔥花以及剩余的鹽、雞精。

-?另起一鍋，倒入剩余的50 - 90克食用油，待油熱至七成（約180 - 200℃，油面有明顯青煙升騰而起）時，迅速將熱油澆淋在牛肉片之上。熱油澆于干辣椒段、干花椒和蔥花之上，能夠激發出它們的香味，使得水煮牛肉的香氣更為濃郁，麻辣之味愈發凸顯。

一道美味的家常川菜水煮牛肉便大功告成了。此菜麻辣鮮香，牛肉嫩滑，配菜爽口，極為適合喜愛川菜口味的家庭烹制。在烹制過程中，需留意牛肉的切片厚度、腌制時長以及各類調料的比例，這些因素均會對水煮牛肉的最終口感產生影響。若偏好更辣的口味，可適當增添干辣椒和花椒的用量；若期望牛肉更為嫩滑，可于腌制之時增加淀粉的用量或者延長腌制的時間。