目前，一些人大量進食腌制食品，如咸菜、咸魚、火腿、香腸等。這些食物均含有較高的硝酸鹽，硝酸鹽可還原成亞硝酸鹽，對人體產生較大的危害。以腌制的泡菜為例，新鮮蔬菜都含有少量的硝酸鹽，對人體并無大礙。但在使用較多鹽分腌制的過程中，它會還原形成大量的對人體有害的亞硝酸鹽。食用腌制食物后，亞硝酸鹽在胃內胃酸及硝酸還原菌的作用下，與膳食蛋白質分解物二級胺反應生成致癌物質亞硝胺，會增加食管癌、胃癌、肝癌和大...