用糖調味要注意溫度

糖的熔點為160~186℃。單獨加熱時，當溫度達到150~160℃時，具有結晶性、易出現翻砂現象，熔化的糖液可以拉成具有伸展性呈金黃色的糖絲?？梢灾谱靼谓z類菜點，或制作糖類制品。當溫度達到170~220℃時，生成褐紅色的焦糖色，無利用價值。制作酸味菜品過酸時，可以添加少量糖，能使酸味明顯減弱。

用蜂蜜調味應避免高溫，一般端鍋離火或菜品盛入容器后調入。