十、鞣質

凡是具有澀味的植物，幾乎都含有鞣質。如茶葉中的茶多酚；柿子、核桃內皮等很多植物皮中都富含鞣質。鞣質不是單一化合物，化學成分比較復雜，可分為水解鞣質、縮合鞣質和復合鞣質三大類。鞣質具有防曬、防腐、保濕、收斂的作用。紅豆杉、五倍子、地榆、訶子等都含有鞣質。