“汆魚的水溫，咱們最好也控制在80℃左右。”

史蒂芬周依次往鍋中下入青魚：“記住先下硬邊，硬邊難熟，汆10秒左右，再下軟邊，這樣兩邊魚的熟度就基本上一致了。

這一步的火候控制很重要，要保證水溫不能太高，不然魚皮燙爛了，里面的肉還沒熟。

但水溫也不能太低，否則肉會煮老，肉質會不夠彈脆。”

攝像小哥拍攝著特寫，看著畫面中在熱水中漂浮的青魚，問：“那這個火候怎么控制呢？”

“……”

史蒂芬周頓了下，無奈的看了眼隋便。

“哈哈！你這個問題就有點太大了。”

隋便笑著解釋：“火候這個技術，不是一句話兩句話能說清楚的，很多專業廚師干了一輩子灶臺，都不敢說自己能控制好火候。

這東西只能慢慢學，慢慢悟，能掌握多深，就看每個人的天賦了。”

“那要是全掌握了呢？”

攝像小哥笑著問了句。

“不可能的。”

隋便想也不想，果斷搖頭：“世界上食材太多了，每種食材需要的火候都不一樣，而且每年都有新的食材被發現。

大部分廚師可能比較熟悉幾百種食材的火候，厲害點的能知道上千種甚至幾千種。

但沒有人敢說自己完全掌握所有食材的火候控制，如果能，那就不是人了，是神。”

聽到他的話，直播間觀眾頓時發著彈幕調侃了起來。

“誒？這里不就有個食神嗎？”

“哈哈！主播就是食神啊！那肯定懂火候了！”

史蒂芬周也能看到飄過的彈幕，卻只是笑了笑，沒有解釋。

食材火候控制的確很難，但只要掌握了其中的原理，那么不管增加再多的食材種類，都可以游刃有余的控制。

他掌握的火候控制法，是自古以來，一代代廚師的經驗集合而成的食神經驗傳承。

根據歷代廚師經驗，所有食材都可以根據食材的生長環境，按照陰陽五行的原理進行劃分。

藥食同源，中藥的出現本身就是人類根據吃不同的食物后，身體所產生的不同反應，從而歸納總結出來的。

所以中餐廚師烹制食材，也同樣需要依循陰陽五行的原理。

不過這些道理就比較深了，別說是直播間觀眾了，就連在場的隋便、高師傅他們這種頂級廚師都理解不了。

所以他也就懶得浪費這個口舌了。

“八成水溫用目測，就是水底會有細密的水泡漂浮上來，行話叫蝦眼泡。”

史蒂芬周一邊解釋著，一邊單手端鍋，膝蓋抵著灶臺火焰開關，不時把鍋端離火焰，用炒勺輕輕推著鍋中的魚身：“但不懂蝦眼泡的，可以買把測溫槍，會比較容易控制水溫。

只要把水溫控制在80℃左右，那汆出來的魚口感就不會差。”

看著他的操作，后方的隋便和高師傅都看得認真無比，連眼睛都舍不得眨一下。

只有他們才看得出來，史蒂芬周是在進行極為精準的火候控制。

八成熱是個很寬泛的標準，食材的大小不同，厚度不一，都會導致成熟的速度不同。

而且鍋里的溫度受鍋體厚薄，密度影響很大，甚至和灶臺火焰接觸的位置不同，溫度也有所不同。

所以即便是一個鍋里的水，不同區域的溫度也是會有小幅差距的。

絕大多數的廚師都只能盡量保證食材形狀的一致，盡力控制大體的溫度，其他的就只能聽天由命了。

畢竟沒人能保證鍋里所有的食材成熟度都完全一致，除非是神仙！

可史蒂芬周的操作，卻代表著他正在極力保證鍋中溫度的一致，并且根據魚體厚薄程度不同，進行著位置調整，從而讓青魚的每個部位的成熟度達到一致。

這是不是有點太夸張了吧？

這得做多少條魚，用多少鍋灶，對灶火有多了解，才能做到這么細致？

“水炒…”

高師傅忽然低聲嘟囔了句。

隋便耳朵尖，聽到了他的聲音，回頭驚喜問：“你也看出來了？”

高師傅沒再說話，只是點了點頭。

炒是中餐最具代表性的技法，這個技法是通過工具的翻拌，讓食材的熟度盡量趨于一致。

除了用油炒之外，有些菜也是用水來炒的。

比如粵菜中的炒青菜，就會用到水炒，來最大程度上保留食材的水分和鮮甜。

史蒂芬周控制火候，用炒勺推魚調整，在原理上是和水炒法共通的，只是沒有那么完全，算是融會貫通的借鑒。

但在今天之前，他們一個樓外樓行政總廚，一個國宴大廚的親傳弟子，卻都沒想到在汆魚的時候，可以用到水炒法來控制食材的熟度。

“牛嗶啊！”

隋便喃喃贊嘆，眼中滿是驚訝。

剛剛他還懷疑這個周星是哪位名家大廚培養的得意弟子。

但現在看來，周星展現的廚藝，已經完全不亞于任何一位名家大廚了。

“好，出鍋。”

兩人驚嘆之余，史蒂芬周已經把魚汆好了。

“兩斤的魚，汆五分鐘左右就可以了，但也不用被五分鐘框死。”

史蒂芬周把鍋放到了一旁，讓攝像小哥拍攝著魚頭的特寫，一邊解釋：“汆的標準是魚剛剛成熟的狀態，可以看魚眼睛，魚眼睛凸出來就代表魚熟了。”

他沒有進一步解釋還可以看花刀口的翻卷程度，魚嘴的透明程度等等方法，這些是吹毛求疵的細節要求，如果不追求完美，是不用看這么細的。

連魚帶鍋放到身后隋便眼疾手快拿過來的鍋座上后，史蒂芬周重新拿了一口鍋在手：“接下來就是最后一步了，也是最關鍵的一步，勾芡。”

伸手摸了下鍋底，他搖了搖頭，向身后一遞，吩咐：“刷鍋。”

后方旁觀的頭灶和二灶見狀一愣，相視一眼，都看向了高師傅。

高師傅盯著鍋，卻沒有開口，只是默默的沖二灶抬了抬下巴。

見狀，二灶不敢反駁，老實接過鍋，就去洗菜池刷洗去了。

“【西湖醋魚】的講究，是要吃出螃蟹味來，這個螃蟹味怎么體現呢？就在芡汁。”

等候的同時，史蒂芬周侃侃而談。

“魚還能吃出螃蟹味？”

攝像小哥下意識的問了句。

“雞蛋都能吃出螃蟹味，魚怎么就不可以？沒吃過賽螃蟹嗎？”

史蒂芬周笑著開了句玩笑，才解釋：“中餐里的螃蟹味，其實指的就是蟹醋，也就是姜醋汁，這是吃螃蟹用的蘸料，用它來做其他的菜，配合相應的口感，調味，就可以吃出一些螃蟹的滋味來。”

說著，他來到了調料臺前，細細打量著。

“【傳統西湖醋摟魚】用的芡汁，其實就是蟹醋，它不加味精、油和鹽，只用糖、醋、醬油、姜末和淀粉組成復合味。

雖然用的食材都很簡單，但只要一樣不到位，味道就相差千里了。”

逐一拿起醬油瓶和醋瓶，仔細看著標簽和信息，他從中拿出幾瓶來，擺在了鏡頭前，解釋：“【傳統西湖醋摟魚】用的醬油和醋是恒泰醬園產的，也只有恒泰醬園的醬油和醋能做出最完美的【西湖醋魚】的味道。

這個醬廠是光緒年間創立的了，但它并沒有消失，它就是杭州本地人很熟悉的五味和食品廠的前身。”