吃過早餐。

出門買菜之前。

北條美代子先是將鹵水中的所有的殘?jiān)紦瞥觥?

再使用多層紗布，將鹵水過濾。直到，鹵水清澈見底，飄在鹵湯表面一層的油脂，都不是那么明顯了。

湯汁從原本的渾濁，變得清澈了不少。

“鹵水?dāng)嗷饡r(shí)間不能太長，另外斷火之后，殘?jiān)嗔酥螅焕诒ｐB(yǎng)，增加變質(zhì)的可能。”

北條美代子說道，“本質(zhì)上，鹵水里面有各種營養(yǎng)物質(zhì)，糖份、蛋白質(zhì)、脂肪等等營養(yǎng)物質(zhì)，都是容易變質(zhì)的。

盡可能把殘?jiān)紦瞥鰜恚粝虑宄阂稽c(diǎn)的鹵水。

然后，再用保鮮膜盡可能隔絕空氣。

這樣處理，斷火幾個(gè)小時(shí)，是沒有問題的。

中午的時(shí)候，在灶臺(tái)上煮沸，鹵牛肉。相當(dāng)于，用高溫殺菌，避免讓鹵湯變質(zhì)。

最好的辦法，自然是灶臺(tái)一直不斷火的理想狀態(tài)，但暫時(shí)做不到，也不能那么死板教條。”

“嗯！”

林天更多是像是學(xué)生一般，在學(xué)她示范的各種做法。本質(zhì)上，廚藝很多時(shí)候，就是這種經(jīng)驗(yàn)傳承。有的東西，不去看一遍，光聽一些講述，或許會(huì)漏掉一些東西。

將鹵水完全過濾完成，不留殘?jiān)蟆?

北條美代子將其倒入了另一口高湯桶中，蓋上蓋子之后，再貼上一層保鮮膜。

然后，兩人跟往常一樣，去了菜市場。

……

中午。

十點(diǎn)多鐘。

已從菜市場回到家中多時(shí)。

“準(zhǔn)備鹵牛肉！”北條美代子將腌制好的牛腱子肉，從腌制的醬缸中取出。

先用一鍋滾水，稍微氽水，洗掉表面的雜物。

然后，再將之前的紅鹵水，重新煮沸。

將一塊五斤重的牛腿腱子肉，加入到鹵水中進(jìn)行煮。

北條美代子表示說道：“紅鹵水之所以要用糖色染色湯汁，也是一種提醒作用。

鹵湯顏色比較深的時(shí)候，可以心里有數(shù)，里面的鹵料包、鮮味物質(zhì)消耗的比較少。

當(dāng)鹵的菜數(shù)量多了，鹵菜會(huì)吸收掉鹵湯里面的各種復(fù)雜的湯汁，所以，鹵水顏色會(huì)變淡。

一旦鹵湯顏色變淡了，則可以提醒鹵菜師傅，添加新的調(diào)味料、香料，乃至于高湯等等物質(zhì)，避免鹵水出現(xiàn)退化！

觀察鹵水顏色是一方面。

另外，鼻子能聞到鹵湯的香氣，乃至于是，舀一些鹵水嘗嘗味，都是綜合的判斷鹵水的狀態(tài)。”

林天聞言點(diǎn)頭道：“這樣倒是一目了然，通過顏色變化，來了解鹵水是否應(yīng)該添加佐料。”

“其實(shí)，巧用糖色的甜味，還起到了增鮮作用。

味道是需要襯托，才能被人類的味覺細(xì)胞覺得更加美味！

人類天然喜歡鮮味，味精應(yīng)該是人類發(fā)明的最直接的增鮮劑。

然而，味精的鮮味物質(zhì)過于單一，所以，鮮到后來，就是膩味！

所以，大廚做菜，不少回歸傳統(tǒng)，不怎么添加味精。

比如，醬油的鮮味，就比味精豐富，因?yàn)獒u油發(fā)酵之后，大量微生物產(chǎn)生了不同的鮮味物質(zhì)，不是單一的鮮。

不同肉類，比如，牛肉、豬肉之類就有差異，差異更大則是禽類和走獸，鮮味的差異就更大。

水產(chǎn)的鮮味，也是類似的，能提供鮮味。

不過，川味的鹵水，不太用海鮮水產(chǎn)之類，原因是海鮮水產(chǎn)，更容易變質(zhì)腐敗，還有一些其他的雜味。

而想要鹵湯更鮮，就不能通過增加鮮味的量，過猶不及。而是通過，讓鮮味更加立體豐富。”

北條美代子即興發(fā)揮，開始把烹飪的知識(shí)點(diǎn)，從鹵菜衍生到鮮味。

原因也很簡單……

美食的味道有很多種！

但獲得人類最多褒獎(jiǎng)的味道，還是鮮味！

可以夸張一點(diǎn)形容，美味有很多種，但是——以鮮味為尊！

全世界所有菜系，無論中華料理、法國菜、意大利菜、印度菜，又或者是其他什么國家的菜。

一般最頂級(jí)的料理，必然是一道葷菜，以肉類烹飪?yōu)樽穑?

一個(gè)做甜點(diǎn)的廚師，一個(gè)做蔬菜料理的廚師，無論其在自己專業(yè)領(lǐng)域內(nèi)，行業(yè)地位有多高。

一旦到了，最頂級(jí)的國宴，任何一國，都會(huì)端上肉類烹飪作為重點(diǎn)。

喜歡吃肉……這是人類的基因的本能！

這種本能，因?yàn)槿梭w需要含有鮮味的一些營養(yǎng)物質(zhì)，所以，吃了之后，就不斷發(fā)出獎(jiǎng)勵(lì)機(jī)制，讓人覺得特別美味愉悅。

單一的鮮味，過量就覺得難吃，主要是，單一營養(yǎng)攝入過頭了，人體本能排斥攝入過量物質(zhì)。

而讓鮮味更加復(fù)雜多層次，才是讓美食更鮮的上乘手法。

“我已經(jīng)開始期待，鹵菜攤子開張之后的生意了！”

林天也被北條美代子勾起了信心！

畢竟，相對(duì)于一般一時(shí)興起做鹵菜的人。

林天背后是北條美代子這樣的廚藝大師。

她提供的優(yōu)勢，應(yīng)該比林天的外公沈唯心，所能提供的廚藝幫助更高一些。

雖然，林天的外公，有特級(jí)廚師職稱，這種職稱雖不至于是大師級(jí)，但也絕對(duì)屬于的頂級(jí)。

放到一個(gè)百萬人口的縣城，特級(jí)廚師應(yīng)該已屬于行業(yè)老祖級(jí)別的存在！

而北條美代子的廚藝，絕對(duì)是超過外公一大截。

林天以前也吃過外公下廚。

老廚師年紀(jì)大了，體力下降后廚藝也會(huì)下降，但應(yīng)該還是能保持巔峰期七成。

林天感覺外公做的菜，比一般的飯店廚師要好，但還不至于讓人感覺超越人間味道的程度。

北條美代子做過的菜，最初給林天帶來的震撼，那簡直就不應(yīng)該是人間有的味道，而是天上神仙享用的天材地寶、瓊漿玉露！

當(dāng)然了，最初北條美代子為了取信林天，用了不少食戟世界帶來的調(diào)味品進(jìn)行烹飪，所以，發(fā)揮出了超出這個(gè)世界的廚藝上限。

而那些食戟世界的調(diào)味品，是用一點(diǎn)少一點(diǎn)。

現(xiàn)在，北條美代子也是用這個(gè)世界，菜市場和超市能買到的食材和調(diào)味品進(jìn)行烹飪了。

盡管如此……

北條的烹飪，給林天的感覺，還吃遠(yuǎn)超過外公曾經(jīng)做出最好的菜。

外公當(dāng)初的手藝，教出的幾個(gè)徒弟，現(xiàn)在都是規(guī)模不小的酒店、餐飲公司的老板。

少則身價(jià)幾千萬，多則可能有上億身價(jià)。

具體賺了多少錢，林天不知道。

但是，外公的幾個(gè)徒弟，基本上都是開了20年以上的飯店，生意都是不錯(cuò)的那種，身價(jià)絕對(duì)不菲！

就連，賣鹵菜的陸師傅，連外公的徒弟都算不上，僅僅是獲得外公的指點(diǎn)，十多年經(jīng)營下來，都是年?duì)I收千萬以上的鹵菜店！

由此可見，廚藝好，有時(shí)候確實(shí)可以在餐飲行業(yè)獲得巨大優(yōu)勢。