前言　熟茶的誕生

普洱茶經(jīng)過(guò)生在云南，喝在香港，揚(yáng)名海外的歷程后，再回到云南，已然成為茶界明星。

普洱茶，特別是熟茶，關(guān)于它的今昔，有很多說(shuō)法，這對(duì)于普洱茶的發(fā)展，是個(gè)好事情。大家都來(lái)談?wù)撈斩枋觳瑁菍?duì)熟茶的喜愛(ài)，一方面也利于熟茶認(rèn)知度的提高。

然而，普洱茶的熟茶，不是憑空出現(xiàn)的，紅湯普洱茶是普洱茶熟茶的前身。

普洱茶熟茶的誕生有一個(gè)過(guò)程：從明清時(shí)期的紅湯生普，到香港人濕倉(cāng)存放導(dǎo)致的發(fā)酵，再到香港商人發(fā)明的人為發(fā)水做舊的普洱茶，再到20世紀(jì)50年代廣東人因外貿(mào)出口和香港人的飲茶需求而學(xué)習(xí)并研制開(kāi)發(fā)的人工渥堆發(fā)酵技術(shù)，該技術(shù)引進(jìn)云南后，當(dāng)?shù)馗鶕?jù)環(huán)境和氣候，結(jié)合本地發(fā)酵技術(shù)，再研發(fā)而成為具有地理標(biāo)志的茶葉品種，整個(gè)過(guò)程經(jīng)歷了上百年。

普洱茶熟茶這個(gè)詞語(yǔ)，以前是沒(méi)有的，已經(jīng)停止使用的2003年的DB53/T103-2003云南省地方標(biāo)準(zhǔn)里，是沒(méi)有生茶和熟茶的概念的，之前只有普洱茶這一個(gè)單獨(dú)名詞。普洱茶的生茶，當(dāng)時(shí)是列入綠茶類(lèi)別里的，是為滇綠茶。

普洱茶熟茶直到2006年才開(kāi)始在云南省地方標(biāo)準(zhǔn)里正式出現(xiàn)。

2006年7月1日發(fā)布，2006年10月1日?qǐng)?zhí)行的DB53/103-2006普洱茶云南省地方標(biāo)準(zhǔn)里，對(duì)普洱茶的定義作了一些強(qiáng)制性規(guī)定，就普洱茶的定義有了具體的說(shuō)明：

1．普洱茶是云南特有的地理標(biāo)志產(chǎn)品；

2．普洱茶分為普洱茶熟茶、普洱茶生茶；

3．對(duì)普洱茶熟茶和生茶的感官審評(píng)做了明確的規(guī)定；

4．對(duì)普洱茶熟茶和生茶的類(lèi)型和等級(jí)劃分也進(jìn)行了規(guī)定；

5．對(duì)于普洱茶的生產(chǎn)加工、運(yùn)輸、倉(cāng)儲(chǔ)也做出了一些調(diào)整和新的規(guī)定，具體到了普洱茶的生茶以及熟茶。

所以，直到2006年，普洱茶才正式分為生茶和熟茶，普洱茶熟茶這個(gè)名詞，就正式出現(xiàn)了。

2006年的標(biāo)準(zhǔn)還給普洱茶進(jìn)行了清晰的定義，必須要達(dá)到下列四個(gè)標(biāo)準(zhǔn)：

1．用大葉種，用曬青工藝殺青的毛茶做原料；

2．在云南地區(qū)生產(chǎn)加工；

3．緊壓工藝，制成餅、沱等形狀；

4．茶葉具有后發(fā)酵性。

普洱茶發(fā)展到這個(gè)時(shí)期，就形成了它的獨(dú)特性。這種獨(dú)特性，就不是人們所理解的簡(jiǎn)單的加工工藝了，還賦予了普洱茶地區(qū)屬性和地理標(biāo)識(shí)，規(guī)定中國(guó)其他地區(qū)不再生產(chǎn)普洱茶，并且，對(duì)于茶葉的后發(fā)酵，也有了硬性的規(guī)定。

自此，普洱茶回歸云南。這里為何說(shuō)回歸云南，后面的章節(jié)會(huì)詳細(xì)講述。

坊間流傳，要將普洱茶獨(dú)立出來(lái)，作為中國(guó)的第七大茶類(lèi)。這種可能性幾乎是沒(méi)有的，因?yàn)椴枞~類(lèi)別是按照加工工藝來(lái)區(qū)分的，具有地理標(biāo)識(shí)。

認(rèn)真看看文件里的一些說(shuō)明就非常清楚了，為了方便大家了解，我整理總結(jié)了下列幾點(diǎn)：

1．普洱茶是云南特有的地理標(biāo)志產(chǎn)品，以符合普洱茶產(chǎn)地環(huán)境條件的云南大葉種，曬青工藝的毛茶為原料，按特定的加工工藝生產(chǎn)出來(lái)的具有獨(dú)特品質(zhì)特征的茶葉。

2．普洱茶分為普洱茶生茶和普洱茶熟茶兩大類(lèi)型。

3．關(guān)于普洱茶生茶，做了以下明確規(guī)定和說(shuō)明。

普洱茶生茶，是以符合普洱茶產(chǎn)地環(huán)境條件下生長(zhǎng)的云南大葉種茶樹(shù)鮮葉為原料，經(jīng)過(guò)殺青、揉捻、日光干燥，最后蒸壓成型等工藝制成的緊壓茶。

其品質(zhì)特征為：外形色澤墨綠，香氣清純持久，滋味濃厚回甘，湯色綠黃清亮，葉底肥厚黃綠。

這里特別說(shuō)明的就是，生茶的口感，用的詞語(yǔ)是濃厚回甘，這就和熟茶區(qū)別開(kāi)來(lái)了，也就是口感具有刺激性，并且還濃烈，茶湯飽滿(mǎn)還豐厚，從而導(dǎo)致回甘綿長(zhǎng)持久，這些形容詞將普洱茶生茶的感覺(jué)說(shuō)得非常清楚。

4．關(guān)于普洱茶熟茶，也做了下列規(guī)定和說(shuō)明：

是以符合普洱茶產(chǎn)地環(huán)境條件的云南大葉種曬青茶為原料，采用特定工藝，經(jīng)后發(fā)酵（快速后發(fā)酵或緩慢后發(fā)酵）加工形成的散茶和緊壓茶。

其品質(zhì)特征為：外形色澤紅褐，內(nèi)質(zhì)湯色紅濃明亮，香氣獨(dú)特陳香，滋味醇厚回甘，葉底紅褐。

這里就非常明確地規(guī)定了生茶和熟茶的區(qū)別，從生產(chǎn)工藝、外形、顏色等多個(gè)方面進(jìn)行了區(qū)分。尤其是口感上，熟茶是醇厚，而不是生茶的濃厚，這是熟茶因?yàn)榘l(fā)酵而生成的醇和，茶葉浸出物還能因?yàn)榘l(fā)酵而形成膠原感。

5．關(guān)于普洱茶的類(lèi)型與等級(jí)劃分，也做了具體的規(guī)定和說(shuō)明：

1）普洱茶按加工工藝及品質(zhì)特征分為普洱茶生茶和普洱茶熟茶兩種類(lèi)型。

按照外觀形態(tài)分普洱茶散茶和普洱茶緊壓茶。

從上面這個(gè)分類(lèi)說(shuō)明可以看到，普洱茶是存在散茶的，不是只有緊壓這一種形式。

2）普洱茶散茶按品質(zhì)特征分為：特級(jí)、一級(jí)至十級(jí)，共十一個(gè)等級(jí)。

其中，熟茶的等級(jí)按照：

特級(jí)、1、3、5、7、9來(lái)劃分。

生茶的等級(jí)按照：

特級(jí)、2、4、6、8、10來(lái)劃分。

3）普洱緊壓茶不分等級(jí)，外形有圓餅形、碗臼形、方形、柱形等多種形狀和規(guī)格。

普洱茶生茶和熟茶的分類(lèi)為何用單雙兩組數(shù)字來(lái)區(qū)分？我來(lái)簡(jiǎn)單說(shuō)明一下。

熟茶有發(fā)酵的加工過(guò)程，是暖胃的，在中國(guó)人的觀念里是屬于陽(yáng)性的，而數(shù)字的單數(shù)也是代表陽(yáng)的。

而生茶是沒(méi)有經(jīng)過(guò)發(fā)酵的，相對(duì)于熟茶，有些偏寒性，屬于陰性的，而數(shù)字的雙數(shù)，是代表陰性的。

所以，這里就可以看出中國(guó)人的智慧了，將普洱茶的兩個(gè)品種，用具有陰陽(yáng)觀念的數(shù)字來(lái)進(jìn)行等級(jí)區(qū)分。

6．關(guān)于普洱茶散茶，感官品質(zhì)審評(píng)方法也做了下列明確規(guī)定：

1）外形四因子：條索、整碎、色澤、凈度。

2）內(nèi)質(zhì)四因子：香氣、滋味、湯色、葉底。

按照上述審評(píng)八因子標(biāo)準(zhǔn)，再按照普洱茶生茶和熟茶的等級(jí)劃分標(biāo)準(zhǔn)，以及生茶和熟茶的標(biāo)準(zhǔn)，就形成了普洱茶生茶和熟茶的審評(píng)標(biāo)準(zhǔn)了。雖然這個(gè)標(biāo)準(zhǔn)里，有很多是綠茶的審評(píng)要求，但是，它是具有科學(xué)性的。

7．關(guān)于普洱茶緊壓茶的規(guī)定和標(biāo)準(zhǔn)也做了具體的要求：

普洱茶緊壓茶，其外形整齊、端正、勻稱(chēng)，各部分厚薄均勻、松緊適度，不起層，不掉面。包心的茶，則包心不外露。

普洱茶在2008年出了最新的執(zhí)行標(biāo)準(zhǔn)——《GB/T 22111—2008地理標(biāo)志產(chǎn)品普洱茶》國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)。該標(biāo)準(zhǔn)從包裝到運(yùn)輸以及感官審評(píng)，都做出了全系列非常具體的規(guī)定，分別是：

《GB/T 191 包裝儲(chǔ)運(yùn)圖示標(biāo)志》

《CB 2762 食品中污染物限量》

《GB 2763 食品中農(nóng)藥最大殘留限量》

《GB/T 4789.3 食品衛(wèi)生微生物學(xué)檢驗(yàn)》

《GB/T 4789.21 食品衛(wèi)生微生物學(xué)檢驗(yàn)》

《GB/T 6009.12 食品中鉛的測(cè)定大腸菌群測(cè)定冷凍飲品》

《GB/T 5009.19 食品中六六六，滴滴涕殘留量的測(cè)定》

《GB/T 5009.20 食品中有機(jī)磷農(nóng)藥殘留量的測(cè)定》

《GB/T 5009.94 植物性食品中稀土的測(cè)定》

《GB/T 5009.103 植物性食品中甲胺磷和乙酰甲胺磷農(nóng)藥殘留量的測(cè)定》

《GB/T 5009.106 植物性食品中二氯苯醚菊酯殘留量的測(cè)定》

《GB/T 5009.110 植物性食品中氯氰菊酯、氰戊菊脂和澳氰菊酡殘留量的測(cè)定》

《GB/T 5009.146 植物性食品中有機(jī)氯和擬除蟲(chóng)菊酯類(lèi)農(nóng)藥多種殘留的測(cè)定》

《GB/T 6388 運(yùn)輸包裝收發(fā)貨標(biāo)志》

《CB 7718 預(yù)包裝食品標(biāo)簽通則》

《GB/T 8302 茶 取樣》

《GB/T 8303 茶 磨碎試樣的制備及干物質(zhì)含量測(cè)定》

《GB/T 8304 茶 水分測(cè)定》

《GB/T 8305 茶 水浸出物測(cè)定》

《GB/T 8306 茶 總灰分測(cè)定》

《GB/T 8310 茶 粗纖維測(cè)定》

《GB/T 8311 茶 粉末和碎茶含量》

《GB/T 8313 茶 茶多酚測(cè)定》

《GB/T 9833．6 緊壓茶 緊茶》

《CB 11680 食品包裝用原紙衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》

《NY 5244 無(wú)公害食品 茶葉》

《SB/T 10035 茶葉銷(xiāo)售包裝通用技術(shù)條件》

《SB/T 10036 緊壓茶運(yùn)輸包裝》

《SB/T 10157 茶葉感官審計(jì)方法國(guó)家質(zhì)量監(jiān)督檢驗(yàn)檢疫總局令（2005）第75號(hào) 定量包裝商品計(jì)量監(jiān)督管理辦法》

普洱茶產(chǎn)品是根據(jù)云南的自然生態(tài)環(huán)境和歷史人文因素，并以地域名稱(chēng)冠名的特有農(nóng)產(chǎn)品。它不僅能夠提高云南的經(jīng)濟(jì)附加值，同時(shí)能夠增強(qiáng)民族文化凝聚力，促進(jìn)云南在國(guó)際貿(mào)易中的發(fā)展。

1974年外貿(mào)體制改革以后，出口經(jīng)營(yíng)權(quán)下放到各省。云南省獲得茶葉出口經(jīng)營(yíng)權(quán)，開(kāi)始大量生產(chǎn)加工普洱茶熟茶，使得普洱茶重回云南，自此開(kāi)啟了熟茶的新篇章。