雞豆花

材料

雞胸肉50克

雞蛋清50克（約2個的量）

豌豆苗5根

高湯200克

調料

鹽2克

胡椒粉1克

枸杞子2克

水淀粉5克

演變菜式：魚豆花

湯清見底，豆花是雪白的，而且入口即化，吃不出來是雞肉做的

味型：咸鮮味

技法：煮

雞豆花是川菜中典型的高檔宴席菜。它是一種湯菜，是用雞胸肉、雞蛋清等原料制成的，形狀像豆花，因此得名。這道菜是由清宮的川菜名廚黃敬臨始創于清宮御膳房，后來流傳到民間。菜的做工非常講究，要用到高級高湯（第30頁有詳細介紹）。高級高湯制作起來步驟很繁瑣，首先要熬湯，然后用紅臊子、白臊子分兩次通過吸附的手法把湯里面的雜質吸走。

名廚秘訣

1高湯燒開倒入雞蓉的時候，不能馬上關小火，如果關小火，沖進的雞蓉會分層。要以中大火把湯燒到微開，然后調成小火，通過長時間的燉煮讓其充分定型。

2膩子定型后因為里面有雞蛋清和淀粉會凝固，從外表上看就是一個豆花的狀態，這時要不停地轉動湯鍋，由周邊向中間逐漸地受熱，如果從中間開鍋，豆花就給沖散了。所以一定要順著鍋的四周轉動鍋，通過火力的均勻受熱讓膩子全都成熟。

做法

1用刀背把雞胸肉砸成蓉狀，放入盆內。

2加雞蛋清、鹽，放入高湯，加水淀粉攪拌均勻。

3豌豆苗用開水汆熟，枸杞子也同樣用開水汆熟備用。

4高湯放入鍋內燒開，倒入已經拌好的雞蓉，加胡椒粉，用大火燒開，等雞蓉凝結成塊，連湯一起盛入湯碗內，放入枸杞子和豌豆苗，這道菜就做好了。

擺盤：擺盤：雞豆花在擺盤時要有一定的技巧，適宜用湯碗盛裝，雞豆花不能散，雪白的雞豆花中間可點綴一顆紅櫻桃和一點綠葉青菜。