瑤柱素燴
材料
熟瑤柱25克
胡蘿卜25克
萵筍25克
蘆筍25克
白蘿卜25克
油菜15克
冬菇20克
調(diào)料
鹽5克
料酒2克
色拉油5克
高湯20克
姜3克
蔥3克
水淀粉5克
熟雞油2克
演變菜式：瑤柱蘆筍、瑤柱菜心、瑤柱冬瓜方
造型美觀，色彩鮮艷，清淡爽口
味型：咸鮮味
技法：燒
這道菜將很多種顏色鮮艷的蔬菜組合在一起，在刀工上講究材料切成整齊的形狀，能切片的，片的大小盡量相同，不能切片的，長度也要保持一致，且每一小份的量也大致相等，這樣所成菜品形態(tài)非常美觀，艷麗的顏色也給人清脆爽口的感覺。
名廚秘訣
1各種蔬菜原料切的時候長度要保持一致，片的大小也要保持一致，這樣在擺盤的時候才會營造出整齊的視覺美感。
2需要切成長方形片的材料也要切上花刀，這樣在擺盤的時候才會整齊而又有變化，不顯得呆板生硬。3蔬菜汆水后要立即放入冷水中，這樣可讓蔬菜保持鮮亮脆嫩的顏色，且吃起來也會更加爽脆。
4油菜只需稍微汆一下即可，不要汆太長時間。
做法
1將胡蘿卜、萵筍、白蘿卜去皮，切成長方形的花刀片；冬筍也切成花刀片；蘆筍切成長段。
2以上5種材料分別汆熟，冷水浸泡后，濾干水分。
3姜切片；蔥切段；油菜淘洗干凈，擇去兩側(cè)葉片部分，汆熟；冬菇泡發(fā)后洗凈去梗，開水汆一下加高湯、鹽、料酒上籠蒸一小時。
4鍋放火上放油，油熱后將蔥、姜炒香，加高湯稍煮，揀出去蔥、姜放一邊，加鹽、料酒，將胡蘿卜、萵筍、白蘿卜、冬筍、蘆筍分別放入燒透入味，撈出后分色擺盤成圓形，冬菇鋪在中間，瑤柱堆在冬菇上面，油菜擺在盤邊上籠蒸8分鐘取出。
5鍋內(nèi)下高湯，調(diào)入鹽，淋水淀粉勾芡，加熟雞油，淋在菜上即成。
刀工：蘆筍切長段，其他切花刀
擺盤：擺盤：旋轉(zhuǎn)式擺盤，瑤柱分層擺在中間，位置突出，冬菇壓在瑤柱下面，擺成圓形，胡蘿卜、萵筍、蘆筍、白蘿卜分色整齊地擺成圓形，色彩鮮亮，且長度一致，分量均衡，各蔬菜之間輔以修剪整齊的油菜做點綴，然后澆上調(diào)好的汁即可。