第二節(jié)　中醫(yī)藥膳學的藥性理論

藥性理論是以陰陽、臟腑、經(jīng)絡學說為依據(jù)，根據(jù)藥食的各種屬性及表現(xiàn)出來的作用，總結(jié)出來的用藥規(guī)律。在中華民族的傳統(tǒng)文化中，一直強調(diào)“民以食為天”和“藥食同源”的說法，《周禮》中的王室飲食結(jié)構就是以陰陽五行理論為依據(jù)，將五行與五味、五谷、五畜、五臟相對應，并根據(jù)四時變化規(guī)律，通過調(diào)節(jié)食用的谷、肉、果、菜來達到飲食保健、食療養(yǎng)生的目的。可以說，醫(yī)藥是從食物中分化出來，作為食物的各種原料，其絕大多數(shù)以中藥的形式出現(xiàn)在歷代本草學著作中。《黃帝內(nèi)經(jīng)》中多處論及藥食的氣味性能，與五臟的關系，并指導食療與養(yǎng)生。

從現(xiàn)存最早的本草學專著《神農(nóng)本草經(jīng)》看，谷肉果蔬都是中藥的種類。明代本草學專著《本草綱目》中，幾乎各種食物都具藥物的性味和類別。如谷部的小麥、大麥、蕎麥、稻、粳、稷、黍、玉蜀黍、粱、粟、大豆、赤小豆、綠豆、豌豆、豇豆、扁豆、刀豆、豆腐、飯、粥、糕、粽等，差不多囊括了人類的主食類。菜部的韭、蔥、蒜、萊菔、胡蘿卜、菠菜、蕹菜、東風菜、莧、萵苣、落葵、芋、甘薯、竹筍、茄、冬瓜、南瓜、絲瓜、苦瓜、紫菜、龍須菜等包含了主要蔬菜。果部的李、杏、梅、桃、棗、梨、柿、柑、橙、柚、金橘、枇杷、櫻桃、胡桃、荔枝、龍眼、甜瓜、西瓜、葡萄、獼猴桃、甘蔗、蓮藕等，包括了主要果類。至于蟲、鱗、禽、獸部，幾乎包羅了所有動物肉類食物。可以看出，所有古代的藥物（本草）學專著，在某種意義上是食物學的擴展和延伸，食療學著作則專門論述食物的治療作用。

一、四氣

四氣，又稱四性，是指藥食具有寒、熱、溫、涼四種不同的特性。實際上分寒涼和溫熱兩大類，寒與涼、溫與熱，性質(zhì)相同，只是在程度上差異而已。“熱者寒之，溫者清之”，寒涼類藥食是針對溫熱性病證或體質(zhì)而言，具有清熱、瀉火、涼血、解毒等作用，用于陽熱、火邪、毒邪所致熱證，如生地黃、金銀花、菊花、荸薺、梨等。“寒者熱之，涼者溫之”，指寒涼性的病證或體質(zhì)，需用溫熱性藥食來調(diào)治，溫熱藥食具有溫中祛寒、溫經(jīng)通絡、溫陽化瘀、溫化痰飲水濕等作用，用于陰寒病證。另外，寒熱屬性均不明顯，介于二類之間者稱之為平性。平性藥食其藥性多無峻猛之氣，性質(zhì)平和，多用于養(yǎng)生和調(diào)養(yǎng)，在藥膳中應用廣泛。

二、五味

五味，指酸、苦、甘、辛、咸五種氣味，另有氣味不明顯者為淡味。早在《黃帝內(nèi)經(jīng)》中就敘述了五味的功能特性，《素問·至真要大論》謂“辛甘發(fā)散為陽，酸苦涌泄為陰，咸味涌泄為陰，淡味滲泄為陽。六者或收或散，或緩或急，或燥或潤，或軟或堅”。無論食物還是藥物，均有五味性能：一是具有陰陽屬性，辛甘淡屬陽，酸苦咸屬陰。二是五味具有不同的作用趨勢與效能，辛甘能發(fā)散，淡味能滲泄，酸苦咸能涌泄。其功能表現(xiàn)如《素問·臟氣法時論》所云“辛散、酸收、甘緩、苦堅、咸軟”。在漫長的歷史發(fā)展過程中，這些性能得到充分的發(fā)揮與完善。辛味藥食“散”的作用表現(xiàn)為發(fā)散、行氣、行血、健胃等，用于外邪束表、氣血不暢及邪毒郁結(jié)諸證，如生姜散邪、芫荽透疹、陳皮行氣、薤白通陽、川芎活血。甘味的藥食具有和中、補脾、緩急、潤燥等作用，用于機體虛弱病證，如懷山藥、大棗調(diào)理脾胃虛弱，飴糖、甘草調(diào)理中陽不足之拘急腹痛。酸味的藥食具有收斂、固澀、止瀉的作用，多用于虛汗、久瀉、遺精、咳嗽，如烏梅澀腸止瀉、五味子斂肺止咳、覆盆子止遺精滑泄。苦味的藥食具有清熱、降泄、燥濕、和胃作用，多用于素體偏熱或熱邪為患的病證，如苦瓜常用于清解熱毒，夏天熱郁成痱時多有效，黃芩、梔子用于清熱，治療熱病。咸味的藥食具有軟堅、潤燥、補腎、養(yǎng)血、滋陰作用，如海帶、昆布等軟堅散結(jié)，用于瘰疬、痰核、痞塊；海蜇、淡鹽水能通便，用于大便燥結(jié)；淡菜、鴨肉補腎；烏賊、豬蹄補血養(yǎng)陰等。五味之外，味淡的藥食有滲濕利尿功效，用于水腫、小便癃閉，如冬瓜、薏苡仁、茯苓。味澀的藥食具有收斂固澀的功能，如禹余糧等。

三、升降浮沉

升、降、浮、沉是指藥食作用人體后的四種趨向。在正常情況下，人體的氣血陰陽、臟腑氣機均存在升、降、出、入的不同運動方式；在病理狀態(tài)下，氣機表現(xiàn)為不同的逆、陷、閉、脫的異常運動方式。如嘔吐、頭昏頭痛，是氣機上逆，而脫肛、泄瀉等則屬于氣機下陷。

藥食的升降浮沉，其中升是藥效上行，浮指藥效的發(fā)散，降是藥效的降下，沉指藥效的內(nèi)行瀉下。一般來說，凡升浮的藥食大多性屬溫熱，味屬辛甘，如麻黃、桂枝、生姜、蔥、花椒之類，具有升陽、發(fā)表、祛風、散寒、開竅、涌吐、引藥上行的作用，常用于陽虛氣陷，邪郁肌表，正氣不能宣發(fā)；風寒之邪郁阻經(jīng)脈，氣血不能暢通；痰濁瘀血上逆，蒙閉心神；邪停胸膈胃脘，當上越而不能上越，或者病本在上焦者，均需性升的藥食升發(fā)陽氣，發(fā)散邪氣，使藥力上行以扶正和祛邪。凡沉降的藥食大多性屬寒涼，味多酸苦或澀，如杏子、大黃、蓮子心等，多主下行向內(nèi)，有清熱、瀉下、利水滲濕、潛陽鎮(zhèn)逆、止咳平喘、消積導滯、安神鎮(zhèn)驚、引藥下行等作用，常用于病勢上逆，不能下降的各種病證，如邪熱內(nèi)盛的熱證，胃腸熱結(jié)的腑實證，水濕蓄積的腫滿證，肝陽上亢、肺氣上逆、胃腸氣逆、積滯不化等證，均需沉降類藥食以清化驅(qū)下。

影響藥食升降浮沉特性的因素，主要與原料的四氣五味屬性、藥食本身的質(zhì)地輕重、炮制方法及配伍等有關。如王好古從自然界陰陽升降的規(guī)律來認識藥食的特性，《湯液本草》曰：“夫氣者天也，溫熱天之陽，寒涼天之陰，陽則升，陰則降。味者地也，辛甘淡地之陽，酸苦咸地之陰，陽則浮，陰則沉。”李時珍《本草綱目》提出“酸咸無升，辛甘無降，寒無浮，熱無沉”，更指出升降浮沉的特性與藥食的四性屬性是密切相關的。

藥食本身的質(zhì)地輕重，是歸納升降浮沉的又一依據(jù)。一般而言，質(zhì)輕者常具升浮特性，質(zhì)重者多有沉降功能。如荷葉、辛夷、金銀花等能升浮，蘇子、熟地黃、枳實等多沉降。這屬于認識藥性的一般原則，也有特殊情況，如“諸花皆升，惟旋覆花獨降”。

升降浮沉的特性也可因加工炮制而改變，如酒炒則升，醋炒則斂，鹽浸或炒則下行，姜汁炒則發(fā)散。

升降浮沉理論可指導臨證藥食的選擇。因為病變部位有上下表里的不同，病勢有上逆下陷的差異。病位在胸膈者屬上，不能用沉降藥食以防引邪深入，只能用升浮藥食以上越發(fā)散；病勢為上逆者，不能用升浮藥食以助邪勢，只可用潛鎮(zhèn)藥食以導邪下行。一旦違反這一原理，就可能導致病情加重，非但不能愈病，反助紂為虐。

四、歸經(jīng)

經(jīng)，雖然是以經(jīng)脈為名，實際上是指以臟腑為主的功能系統(tǒng)。歸經(jīng)，指藥食對某一臟腑經(jīng)絡的特殊或選擇性親和作用。藥食歸經(jīng)不同，其作用也不同，同為寒性藥食，都具有清熱作用，但黃芩偏于清肺熱，黃連偏于清心熱，梔子可瀉三焦之火。同為補益藥食，又有偏于補脾、補腎、補肺的區(qū)別。歸經(jīng)使藥食系統(tǒng)化，針對性更強，有助于提高用藥的準確性。

歸經(jīng)理論的形成是在中醫(yī)陰陽五行等基本理論指導下，以臟腑經(jīng)絡學說為基礎，以藥食所調(diào)治的具體病證為依據(jù)，結(jié)合藥食自身的特性，按五行、五臟、五味、五色、五臭的關聯(lián)，確定藥食的歸經(jīng)。在五味中，酸味入肝，苦味入心，甘味入脾，辛味入肺，咸味入腎。在五色中，白色藥食入肺經(jīng)，青色藥食入肝經(jīng)，黑色藥食入腎經(jīng)。如黑芝麻、黑豆入腎經(jīng)，具有補腎作用。五臭中，則是焦味藥食入心經(jīng)，腥味藥食入肺經(jīng)，香味藥食入脾經(jīng)等，如魚腥草味腥，入肺經(jīng)。但是，藥食的五味、五色、五臭入五臟的歸經(jīng)，是通過五行理論推衍而出，它在一定程度上表達了人們對各種藥食歸經(jīng)的原則性、理論性認識特征。

但由于藥食的色、味、臭與功能往往不統(tǒng)一，如色白者未必味辛、臭腥，不一定能治肺病。例如山藥色白，但味甘入脾；蓮心色青，而味苦歸心。因而色、味、臭只能是確定藥物歸經(jīng)的一個方面，由于藥食的成分復雜，功能是多方面的，歸經(jīng)的最后判定主要還是在長期的臨床實踐中，根據(jù)療效概括和確立。如石膏色白入肺，但清胃熱的療效也頗好，故能入肺亦能入胃經(jīng)。梨能止咳，故入肺經(jīng)；山藥能止瀉，故入脾經(jīng)。

歸經(jīng)理論揭示選用藥食的一般原則，對指導藥膳的配方具有重要意義。但病證是復雜而多變的，一個病證往往與多個臟腑相互關聯(lián)，某一臟腑病證的發(fā)展轉(zhuǎn)歸，必受到其他臟腑的影響。因此針對某一臟腑病證選用藥食，不能僅選用歸該經(jīng)者，還必須根據(jù)與其他臟腑的關聯(lián)性選擇。如脾胃病證不僅需要歸脾經(jīng)、胃經(jīng)者，還需考慮肝對脾的影響，而選用適量的肝經(jīng)藥。肝陽上亢要滋腎水以涵肝木，肺病咳喘需培脾土而生肺金。因而，歸經(jīng)理論是認識藥食性能的前提，而臨證選材，還必須與四氣五味、升降浮沉學說相結(jié)合，根據(jù)辨證論治理論靈活應用，才能做到全面準確。

五、毒性

關于“毒”的概念，古今認識不一。古代把毒藥看作是一切藥物的總稱，而把藥物的偏性看作是藥物的毒性。如《素問·臟氣法時論》所說“毒藥攻邪，五谷為養(yǎng)，五果為助”，《周禮·天官》所說“醫(yī)師聚毒藥以共醫(yī)事”等，對凡作用較強的藥效統(tǒng)稱為“毒”。《素問·五常政大論》把藥食分為“大毒”“常毒”“小毒”“無毒”，《神農(nóng)本草經(jīng)》也以藥物的有毒無毒，分為上、中、下三品。《景岳全書》說：“藥以治病，因毒為能，所謂毒藥，是以氣味之有偏也。蓋氣味之正者，谷食之屬是也，所以養(yǎng)人之正氣；氣味之偏者，藥餌之屬是也，所以去人之邪氣。其為故也，正以人之為病，病在陰陽偏勝耳。”現(xiàn)代毒性是指藥食對機體產(chǎn)生的不良反應及損害性。由于一些藥物具有毒性作用，在運用時必須充分認識其毒性大小、產(chǎn)生的原因及解毒的方法。

“毒性”具有雙重性。一方面對人體可能產(chǎn)生損傷，這應盡量避免。另一方面，則是借助這種“毒性”治療疾病，運用得當，常可收到很好的療效。如蜂毒雖能造成損傷，但對關節(jié)、肌肉疼痛效果卻很好；附子有毒，但溫陽配伍卻常少不了運用。因此，對具有毒性的原料，應用時應掌握幾條基本原則：一是應充分掌握原料的毒性毒理，不能亂用；二是應熟悉導致毒性作用產(chǎn)生的量，如白果量小時可定喘止帶，過量才可能引起中毒；三是掌握減毒方法，如半夏用生姜制，附片通過久燉久煮，均可減輕其毒性作用。

一般來說，藥膳終究是膳食，所選原料應盡量避免毒性較強的原料，以避免用膳者的畏怯心理，增強其對藥膳的良好印象，通過較長時間的服食而達到調(diào)理的目的。