第五節(jié)　食品化學(xué)在食品科學(xué)中的地位

食品化學(xué)是根據(jù)現(xiàn)代食品工業(yè)發(fā)展的需要，在多種相關(guān)學(xué)科理論與技術(shù)發(fā)展的基礎(chǔ)上形成和發(fā)展起來的，它具有顯著的多源性、綜合性及應(yīng)用性。在理論、方法和技術(shù)方面通過廣泛的吸收、消化和創(chuàng)造過程，食品化學(xué)成了食品科學(xué)理論和食品工業(yè)技術(shù)發(fā)展與進(jìn)步的支柱學(xué)科之一，與食品科學(xué)諸領(lǐng)域均有緊密聯(lián)系（表1-5）。

表1-5　食品化學(xué)與食品科學(xué)諸領(lǐng)域的關(guān)系

因此，食品化學(xué)在食品科學(xué)發(fā)展和研究中的重要地位概括為：

①提升食品科學(xué)工作者對食品原料、食品加工與貯藏、食品加工技術(shù)應(yīng)用本質(zhì)的認(rèn)知能力，增強(qiáng)研究的深度和廣度。

②促使食品科學(xué)由定性轉(zhuǎn)向定量，確定食品組分含量，制定更先進(jìn)合理的食品標(biāo)準(zhǔn)。

③加速先進(jìn)技術(shù)在食品工業(yè)中的應(yīng)用，促使加工工藝不斷更新，推動食品工業(yè)發(fā)展。

④促進(jìn)安全、衛(wèi)生、營養(yǎng)的新型食品問世，推動食品科學(xué)發(fā)展。

隨著科技的進(jìn)步和人民生活水平的提高，傳統(tǒng)食品已不能滿足人們對高層次食品的需求，現(xiàn)代食品正向著強(qiáng)調(diào)營養(yǎng)、衛(wèi)生與感官品質(zhì)，注重保健作用和食用方便的方向發(fā)展。食品化學(xué)的基礎(chǔ)理論和應(yīng)用研究成果，正在并繼續(xù)指導(dǎo)人們依靠科技進(jìn)步，健康而持續(xù)地發(fā)展食品工業(yè)，如果沒有食品化學(xué)的理論指導(dǎo)，就沒有日益發(fā)展的現(xiàn)代食品工業(yè)。食品化學(xué)指導(dǎo)下的現(xiàn)代食品工業(yè)見表1-6。

表1-6　食品化學(xué)指導(dǎo)下現(xiàn)代食品工業(yè)的發(fā)展

由于食品化學(xué)的發(fā)展，有了對美拉德反應(yīng)、焦糖化反應(yīng)、脂肪自動氧化反應(yīng)、酶促褐變、淀粉的糊化與老化、多糖水解反應(yīng)、蛋白質(zhì)水解反應(yīng)、蛋白質(zhì)變性反應(yīng)、色素變色與褪色反應(yīng)、維生素降解反應(yīng)、酶的催化反應(yīng)、脂肪水解、脂肪酯交換反應(yīng)、脂肪熱聚、熱氧化分解反應(yīng)、風(fēng)味物的產(chǎn)生途徑和分解變化、生物性食品原料的采后生理生化反應(yīng)等變化的越來越清楚的認(rèn)識；也有了對食品成分遷移特性、結(jié)晶特性、水化特性、質(zhì)構(gòu)特性、風(fēng)味特性、食品體系的穩(wěn)定性和流變性、食品分散系的特性、食品原料的組織特性等物理、生物化學(xué)和功能性質(zhì)的越來越深刻的認(rèn)知。這些認(rèn)知極大地武裝了食品戰(zhàn)線上的工作者，因而對現(xiàn)代食品加工和貯藏技術(shù)的發(fā)展產(chǎn)生了深刻的影響（表1-7）。

表1-7　食品化學(xué)對各食品行業(yè)技術(shù)進(jìn)步的影響

續(xù)表

農(nóng)業(yè)和食品工業(yè)是生物工程最廣闊的應(yīng)用領(lǐng)域之一，生物工程的發(fā)展為食用農(nóng)產(chǎn)品的品質(zhì)改造、新食品的開發(fā)及食品添加劑和食用酶的開發(fā)拓寬了道路。然而，生物技術(shù)在食品中應(yīng)用的成功與否緊緊依賴著食品化學(xué)。首先，必須通過食品化學(xué)的研究來指明原有生物原料哪些物性需要改造及改造的關(guān)鍵，指明食品添加劑和食用酶的急需程度及它們的結(jié)構(gòu)與性質(zhì)。例如，食品化學(xué)揭示了多聚半乳糖醛酸酶在植物組織軟化中的作用，利用生物工程技術(shù)創(chuàng)造出采后不表達(dá)該酶的番茄，從而使番茄在后熟中可以保持良好的硬度。其次，生物工程產(chǎn)品的結(jié)構(gòu)和性質(zhì)并不完全符合其在食品中的應(yīng)用要求，需要進(jìn)一步分離、純化、復(fù)配、改性和修飾，在此，食品化學(xué)具有重要的指導(dǎo)意義。例如，復(fù)合添加劑的配制，新產(chǎn)品的品質(zhì)分析等。最后，利用生物工程生產(chǎn)出的新型材料，需由食品化學(xué)研究其在食品中利用的可能性、安全性和有效性。

近年來，食品科學(xué)與工程領(lǐng)域開發(fā)了許多新技術(shù)，并逐步應(yīng)用于食品工業(yè)。例如，利用光化學(xué)理論和技術(shù)發(fā)展可降解食品包裝材料，利用生化反應(yīng)器改造食品發(fā)酵技術(shù)，利用電磁理論和技術(shù)發(fā)展微波加工技術(shù)，利用低溫技術(shù)發(fā)展速凍食品技術(shù)和食品冷凍干燥技術(shù)，利用放射化學(xué)理論與技術(shù)發(fā)展食品輻照保鮮技術(shù)，利用傳質(zhì)理論和膜技術(shù)發(fā)展可食膜包裝和微膠囊技術(shù)，利用結(jié)構(gòu)與韌性關(guān)系理論發(fā)展原料改性及食品擠壓、膨化和超微粉碎技術(shù)。這些新技術(shù)能否被用于食品工業(yè)，取決于對物質(zhì)結(jié)構(gòu)、韌性和變化的把握，因此，新技術(shù)的發(fā)展速度依賴于食品化學(xué)在該領(lǐng)域的發(fā)展速度。

總之，盡管食品化學(xué)已成為一門獨立的學(xué)科，食品化學(xué)理論和技術(shù)的發(fā)展仍依賴于其他學(xué)科的發(fā)展。