食菌記

羊肚菌春筍鮮肉釀

羊肚菌蛋包土豆泥

羊肚菌雞湯

羊肚菌蒸蛋

羊肚菌小米粥

一邊脫掉身上的毛衣，一邊吃掉土地公公的“毛衣”。

羊肚菌，又名“草笠竹”，

是一種珍貴的食用菌和藥用菌，

因其結構與盤菌相似，

上部呈褶皺網狀，既像個蜂巢，

也像個羊肚，因而得名。

云南的四月天，處于冷熱曖昧不明的狀態，印象里，剛準備要脫下厚毛衣，有一種長得像毛衣的菌就陸陸續續從地里冒出來了。“土地公公一定是太熱了，把毛衣脫了下來！”小時候看到樹下（通常是楊樹和樺樹）的羊肚菌，總覺得很像爺爺的毛線衣。

爺爺的毛線衣通常是奶奶每晚看電視時織的，顏色多是暗黃色、灰色，和羊肚菌同色系。所以，小時候吃羊肚菌時，總覺得是在委曲求全陪爺爺一起吃，不屬于小朋友主動選擇的食物。

奶奶的作息很規律，每天上午去晨練，結束后去趟菜市場，總能帶回最新鮮的食材。一旦有特殊的食材，比如春季的第一波羊肚菌，爸爸的創作欲就來了，一下班回家，就脫了外套，穿著和爺爺那件類似的羊肚菌色系毛線衣，蹲在院子里，一邊曬太陽，一邊處理羊肚菌：先放在流水下清洗，沖去泥沙，再用清水浸泡。爸爸進廚房準備其他食材，讓我把羊肚菌端進去，我嫌盆太重，剛準備倒掉一些水，就被爸爸急促喊停了：“別倒，水也要，直接端進來，這泡過的水才是精華呢！”泡過的水，加到湯里，或者最后勾芡成汁，才是點睛之筆，正所謂“原湯化原食”。

小時候的我喜歡吃各類炒飯，爺爺喜歡吃蒸肉，奶奶則愛喝湯，所以，爸爸的羊肚菌家宴里，通常會有每個人的一道專屬菜——切碎做成蛋炒飯給我吃，加入肉餡上鍋蒸給爺爺吃，和土雞一起煲湯給奶奶喝，蒸蛋羹給媽媽吃。一桌飯香，像磁鐵一樣，把全家人都吸了過來。

長大后，人工羊肚菌越來越多，相比野生的大小不均、形態各異，這種“毛衣”開始走極簡路線，似乎只有一種尺寸、一種花紋（類似梯形）、一種顏色（灰黑色）。爸爸是農藝師，還曾負責指導當地的村民人工養殖羊肚菌。差不多七八斤的新鮮羊肚菌才能晾出一斤干的羊肚菌。干菌香氣更重，存放一年半載都沒問題，吃之前提前泡發，適合煲湯；而新鮮的，吃起來更有肉感，咀嚼起來也更脆。

離開云南，一個人在北京生活，每年的春天，還是會有“一邊脫掉身上的毛衣，一邊吃掉土地公公的‘毛衣’”的儀式感。新鮮羊肚菌從3000多公里外的山野，風塵仆仆來到城市，對它的最高禮遇便是——三天內換著花樣，把它全部吃光。

一邊回憶老爸的羊肚菌家宴，一邊嘗試改良創新，讓“爺爺灰”的羊肚菌更顯精致，做了一湯、一釀、一主食、一蛋羹、一粥，分享給你們。