壹

序

詩人美周公而曰“籩豆有踐”，惡凡伯而曰“彼疏斯稗”。古之于飲食也若是重乎？他若《易》稱“鼎烹”，《書》稱“鹽梅”，《鄉黨》《內則》瑣瑣言之。孟子雖賤“飲食之人”，而又言饑渴未能得飲食之正。可見凡事須求一是處，都非易言?！吨杏埂吩唬骸叭四伙嬍骋?，鮮能知味也。”《典論》曰：“一世長者知居處，三世長者知服食?！惫湃诉M鬐離肺，皆有法焉，未嘗茍且。“子與人歌而善，必使反之，而后和之?！?img alt="“子與人歌而善……而后和之”：出自《論語·述而》，意為孔子與人一起唱歌，如果唱得好，一定會請人再唱一遍，然后自己和他一起唱。" class="qqreader-footnote" src="https://epubservercos.yuewen.com/9E859F/26136060801444206/epubprivate/OEBPS/Images/note.png?sign=1755518287-2EOJfVZdJ9TPQHaxuzuAhuNcDgeRjNq7-0-40ec7623f1fd6f6e16c9c6decf2474e3">圣人于一藝之微，其善取于人也如是。

余雅慕此旨，每食于某氏而飽，必使家廚往彼灶觚，執弟子之禮。四十年來，頗集眾美。有學就者，有十分中得六七者，有僅得二三者，亦有竟失傳者。余都問其方略，集而存之。雖不甚省記，亦載某家某味，以志景行。自覺好學之心，理宜如是。雖死法不足以限生廚，名手作書，亦多出入，未可專求之于故紙；然能率由舊章，終無大謬，臨時治具，亦易指名。

或曰：“人心不同，各如其面。子能必天下之口，皆子之口乎？”曰：“執柯以伐柯，其則不遠。吾雖不能強天下之口與吾同嗜，而姑且推己及物；則食飲雖微，而吾于忠恕之道，則已盡矣。吾何憾哉！”若夫《說郛》所載飲食之書三十余種，眉公、笠翁，亦有陳言。曾親試之，皆閼于鼻而蜇于口，大半陋儒附會，吾無取焉。