王魯湘序

跟徐龍先生只見過一面，是在一次朋友聚餐上，人很少，就四個，因此有機會聽他講香料的故事，以及他如何關注香料的相關知識并開始寫作有關香料的文章和專著。

這讓我很驚訝，因為，香料的知識是很偏門的。雖然徐龍先生是人民大會堂西餐廚師長，也就是民間所稱的“國廚”或“御廚”，他因為工作和職業的關系當然要經常接觸香料，但是，我們都知道，中國菜有些菜系是不怎么使用香料的，凡是吃過法國菜、意大利菜或者印度菜、泰國菜的人，都能通過比較而清楚地了解這一點，因此，在有關烹飪的書籍中，中國人寫的香料書很少，因為缺少實踐，需求又不足，自然興趣也寡淡。

從文化和歷史的大維度來說香料，當然是篇大文章。豈止是大文章，直謂之史詩可矣！人類使用香料的歷史可追溯至史前幾萬年。由于發現某些植物的味道令人愉悅甚至興奮，于是乎就拿它們來敬奉神，以這種看不見摸不著的馨香去取悅同樣是看不見摸不著的神，這就是信仰的起源，儀式的起源，精神的起源，文明的起源。當然，敬奉神之后是獻祭者們大快朵頤，愈發覺得味道香香是一件神人皆歡的事情，于是愈加琢磨，認真料理，葷素搭配，五味配伍，飲食從果腹這樣的基本需求進化成了一種享樂的文化，如何調制烹煮出五味雜陳的菜肴，既日用自食，又宴飲賓客，就成了小到一個家庭大到一個國家的大事。所以我們看古今中外許多著名的藝術品，主題竟然都是大大小小的宴席以及庖廚！

可惜寒、溫帶的香料植物并不繁盛，而這些地帶的文明程度往往又較高，人相對富裕，對香料的需求和追求更盛，于是就產生了跨越半個地球的香料貿易。這是最古老的貿易之一，或者說是古代世界最重要的貿易。全球化或許就是發軔于歐洲人到亞洲獲取香料的貿易行為，葡萄牙國王讓達·伽馬遠航印度的主要動機就是要帶回那里的香料。我們中國人熟知的“海上絲綢之路”，或者日本學者稱呼的“海上陶瓷之路”，歐洲人更習慣稱之為“香料之路”。因為，在15世紀到19世紀的幾百年里，通過海上貿易從亞洲運往歐美的大宗商品，除了茶葉、瓷器、棉布，就是香料。

對于烹飪我是外行，但一道好菜需要好的香料來佐味提味發味的道理我還是懂的。古人云“治大國，若烹小鮮”，這個烹，有沒有包括配佐香料呢？我想一定是有的。如果沒有，那又如何理解商周幾位賢相都出身廚師這件事情呢？

徐龍先生又一本論香料的圖書出版，囑我為序。燈下漫筆，東拉西扯，勉為其難，還請海涵。

王魯湘

（中國國家畫院研究員、著名文化學者）

辛丑仲秋