第一章 緒論
第一節 營養道，健康到
引言：
2 500年以前的春秋戰國時期，當時醫學還不發達，而被譽為“儒家之祖”的文圣人孔子卻能享年73歲，究其原因，發現孔子非常注重食品營養與安全。《論語·鄉黨第十》中記載孔子的飲食要求：“食不厭精，膾不厭細。食噎而謁，魚餒而肉敗，不食。色惡，不食。失飪，不食。不時，不食。割不正，不食。不得其醬，不食。肉雖多，不使勝食氣。唯酒無量，不及亂。沽酒市脯不食。不撤姜食。不多食。祭于公，不宿肉。祭肉，不出三日，出三日，不食之矣。食不語，寢不言?！?/p>
孔子提出了許多飲食衛生的原則和鑒別食物的標準，闡述精辟，見解獨到。他主張食物要精細制作，實現飲食衛生與飲食藝術的統一。這體現出中國古代飲食文化已經總結了物質和精神兩個層面。
中國幾千年的歷史記載中不乏飲食養生的思想，早在上古夏、商、周時代，我們的祖先就開始懂得并重視食品營養和安全，探索總結出從多方面論述保持飲食均衡、維護身體健康的方法。例如，《黃帝內經·素問》中已提出“五谷為養、五果為助、五畜為益、五菜為充”的飲食原則，體現出中華民族的膳食原則是在素食的基礎上，力求葷素搭配，全面膳食。
均衡膳食是保障健康體魄的必然條件，合理營養是推進實施均衡膳食的前提。在人的整個生命周期中，膳食是人體生長發育和保持機體健康最直接和最重要的因素。長期有規律的合理膳食，不僅可以提供我們每天生理需要的營養素，而且有利于自我健康管理和預防慢性疾病。需要注意的是，營養學強調以食物為基礎的膳食模式，而不是單一攝入營養素。
一、中國居民營養與健康現狀
隨著我國經濟社會的發展和居民收入水平的不斷提高，加之我國食物種類豐富、市場供應充足，居民食物消費結構正在加快轉型升級，膳食質量顯著提高（膳食能量和蛋白質攝入充足），居民營養狀況不斷得到改善，特別是農村居民的膳食結構得到較大的提高?！吨袊用裆攀持改峡茖W研究報告（2021）》簡本指出，農村居民碳水化合物的供能比從1992年的70.1%下降到2015年的55.3%，動物性食物提供的蛋白質從1992年的12.4%提高到2015年的31.4%，城鄉差距逐漸縮小。然而，隨著居民畜肉、禽肉、水產品等動物性食物的消費支出和消費量快速增加，食物消費中高脂肪高熱量食物占比較大，由于膳食不合理造成的肥胖、高血壓、2型糖尿病等慢性疾病高發。
（一）營養與慢性病防控現狀
《中國居民營養與慢性病狀況報告（2020年）》中指出，我國營養改善和慢性病防控工作取得了積極進展和明顯成效。主要體現在以下幾個方面：
一是居民體格發育與營養不足問題得到持續改善，城鄉差異逐步縮小。居民膳食能量和宏量營養素攝入充足，優質蛋白質攝入不斷增加。成人平均身高繼續增長，兒童青少年生長發育水平持續改善，6歲以下兒童生長遲緩率、低體重率均已實現2020年國家規劃目標，特別是農村兒童生長遲緩問題已經得到根本改善。居民貧血問題持續改善，成人、6~17歲兒童青少年、孕婦的貧血率均有不同程度的下降。
二是居民健康意識逐步增強，部分慢性病行為危險因素流行水平呈現下降趨勢。近年來，居民吸煙率、二手煙暴露率、經常飲酒率均有所下降。家庭減鹽取得成效，人均每日烹調用鹽9.3g，與2015年相比下降了1.2g。居民對自己健康的關注程度也在不斷提高，定期測量體重、血壓、血糖、血脂等健康指標的人群比例顯著增加。
三是重大慢性病過早死亡率逐年下降，因慢性病導致的勞動力損失明顯減少。2019年，我國居民因心腦血管疾病、癌癥、慢性呼吸系統疾病和糖尿病四類重大慢性病導致的過早死亡率為16.5%，與2015年的18.5%相比下降了2個百分點，降幅達10.8%，提前實現2020年國家規劃目標。
（二）營養與慢性病防控的挑戰
隨著我國經濟社會的發展和衛生健康服務水平的不斷提高，居民人均預期壽命不斷增長。慢性病患者生存期的不斷延長，加之人口老齡化、城鎮化、工業化進程加快和行為危險因素流行對慢性病發病的影響，我國慢性病患者基數仍將不斷擴大。同時，因慢性病死亡的比例也持續增加，2019年我國因慢性病導致的死亡占總死亡的88.5%，其中心腦血管病、癌癥、慢性呼吸系統疾病死亡比例共為80.7%，防控工作仍面臨巨大的挑戰。挑戰主要體現在兩個方面：
一是居民不健康生活方式仍然普遍存在。膳食脂肪供能比持續上升，農村首次突破30%推薦上限。家庭人均每日烹調用鹽和用油量仍遠高于推薦值。同時，居民在外就餐比例不斷上升，食堂、餐館中的用油用鹽問題應引起關注。兒童青少年經常飲用含糖飲料問題已經凸顯，15歲以上人群吸煙率、成人30天內飲酒率超過1/4，身體活動不足問題普遍存在。
二是居民超重肥胖問題不斷凸顯，慢性病患病或發病率仍呈上升趨勢。城鄉各年齡組居民超重肥胖率繼續上升，有超過一半（50.7%）的成年居民超重或肥胖，6~17歲、6歲以下兒童青少年超重肥胖率分別達到19%和10.4%。高血壓、糖尿病、高膽固醇血癥、慢性阻塞性肺疾病患病率和癌癥發病率與2015年相比有所上升。
二、營養與健康的關系
世界衛生組織指出，健康長壽的影響指數中，遺傳占15%、社會占10%、醫療占8%、氣候占7%、自我健康管理占60%。由此可見，健康長壽大部分還是由個人的健康管理所決定的。自我健康管理包含健康的四大基石：合理飲食、適量運動、戒煙限酒、心理平衡。世界衛生組織在2019年9月4日發布的《基本營養行動：納入全生命周期的重要舉措》報告中指出，營養是所有人的健康和福祉的基礎，是初級保健的關鍵核心內容，通過生命全過程營養管理（包括嬰兒、兒童、青少年、成人和老年人）有助于提供綜合保健和健康服務。
有些專家指出，現階段的國人擔心“吃什么才安全”的觀念可能需要轉變，中國應該進入“該怎么吃”的時代。經過多年的努力，中國的食品安全問題，總體來講，已經處于有序、可控、穩中向好的態勢，但由于不合理的膳食結構導致的慢性非傳染性疾病帶來的傷害日益凸顯。世界衛生組織發布的《中國老齡化與健康國家評估報告》中指出，中國近80%的老年人死亡歸因于飲食風險（營養過?；驙I養不良）、高血壓、吸煙、空腹血糖升高、空氣污染（室內及室外）和缺乏鍛煉。中國60歲以上老年人的死亡中，超過50%的死亡可歸因于飲食風險和高血壓。
中國人群不同膳食模式對健康結局的影響研究結果顯示，以多吃蔬菜、水果、魚蝦水產品，經常吃奶類和大豆制品，保持適量的谷物和肉禽類，烹調清淡少鹽為主要特點的江南地區模式，代表了東方健康膳食模式。《中國居民膳食指南科學研究報告（2021）》簡本中指出，保持平衡膳食模式可以降低2型糖尿病、妊娠糖尿病、代謝綜合征、乳腺癌、冠心病和非酒精性脂肪肝的發病風險，并可降低人群的全因死亡風險。