古有燒烤，謂之為炙。《禮記》云：炙，貫之火上也。炙法之始久已，食客之趣未減。

燔炙之法，無炭不成。以無煙者，高熱者為佳。燃之，置于爐下，慢火細(xì)烹，熱氣拂面。擇精壯之牛，取其肉。肥者味美，瘦者似花，筋頭軟糯，筋板彈牙。漬之佐料，腌之入味，置之爐上，其聲嘶啦。少頃，炙香滿溢，肉汁迸發(fā)。取三五片，或裹以蘇子青葉，或佐以精制蘸料，入口細(xì)品。初嚼柔，若棉似絮；次嚼香，肉汁滿口；三嚼余味，終生難忘。

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