在香蕉的表皮細胞中，含有葉綠素與葉黃素。香蕉沒成熟時，葉綠素掩蓋住了葉黃素的黃色，所以香蕉看上去是綠色的。待放了些時候，細胞中分泌的酵素與葉綠素發生化學變化，破壞了葉綠素，綠色消失。這樣，葉黃素的黃色便顯示出來了，香蕉也就換上了一件黃色的新裝。

秋天，落葉由綠變黃，也是這個道理。

香蕉挨了凍，或者皮被碰傷，碰破時，常常會出現黑色的斑點，看上去象塊金錢豹的皮，這卻又是另一場化學變...