第三節(jié)　小微酒店餐飲企業(yè)會計核算的基本前提和一般原則

一、會計核算的基本前提

會計核算的基本前提，即會計假設(shè)，是指組織會計核算工作應(yīng)當(dāng)具備的前提條件。會計核算的基本前提包括四個方面：會計主體、持續(xù)經(jīng)營、會計分期和貨幣計量（見表1-3）。

上述四項基本前提，具有相互依存、相互補充的關(guān)系。會計主體確立了會計核算的空間范圍，持續(xù)經(jīng)營與會計分期確立了會計核算的時間長度，而貨幣計量則為會計核算提供了必要的、可能的計量手段。

二、小微酒店餐飲企業(yè)會計核算的一般原則

會計核算的一般原則又稱一般準(zhǔn)則或一般要求，是進(jìn)行會計賬務(wù)處理、編制會計報表所依據(jù)的一般規(guī)則和準(zhǔn)繩，是進(jìn)行會計核算的基本要求。小微酒店餐飲企業(yè)會計核算的一般原則共13項，按以下兩大類劃分：

（一）會計信息質(zhì)量要求的一般原則（見表1-4）

（二）小微酒店餐飲企業(yè)會計確認(rèn)、計量的一般原則（見表1-5）

三、小微酒店餐飲企業(yè)的會計要素

小微酒店餐飲企業(yè)的會計要素是建立會計系統(tǒng)理論和實務(wù)的重要基礎(chǔ)，是小微企業(yè)會計報表的基本構(gòu)成內(nèi)容。我國《企業(yè)會計準(zhǔn)則》將企業(yè)會計劃分為資產(chǎn)、負(fù)債、所有者權(quán)益、收入、費用與利潤六大要素。資產(chǎn)、負(fù)債和所有者權(quán)益是反映企業(yè)財務(wù)狀況的會計要素，也稱為靜態(tài)會計要素，構(gòu)成資產(chǎn)負(fù)債表的基本框架。收入、費用及利潤是反映企業(yè)經(jīng)營成果的會計要素，也稱為動態(tài)會計要素，構(gòu)成利潤表的基本框架。

（一）資產(chǎn)

資產(chǎn)是指小微企業(yè)過去的交易、事項形成并由小微企業(yè)擁有或控制的資源，該資源預(yù)期會給小微企業(yè)帶來經(jīng)濟(jì)利益流入。資產(chǎn)的基本特征如圖1-6所示。

按照我國《小企業(yè)會計準(zhǔn)則》的規(guī)定，資產(chǎn)應(yīng)按流動性分為流動資產(chǎn)和非流動資產(chǎn)。非流動資產(chǎn)包括長期債券投資、長期股權(quán)投資、固定資產(chǎn)、生產(chǎn)性生物資產(chǎn)、無形資產(chǎn)、長期待攤費用等，如圖1-7所示。

（二）負(fù)債

負(fù)債是指小微企業(yè)基于過去的交易、事項形成的現(xiàn)時義務(wù)，履行該義務(wù)預(yù)期會導(dǎo)致經(jīng)濟(jì)利益流出小微企業(yè)。負(fù)債的基本特征如圖1-8所示。

企業(yè)的負(fù)債按其流動性分為流動負(fù)債和非流動負(fù)債（如圖1-9所示）。

（三）所有者權(quán)益

所有者權(quán)益是指所有者在企業(yè)資產(chǎn)中享有的經(jīng)濟(jì)利益，其金額為資產(chǎn)減去負(fù)債后的余額，即凈資產(chǎn)。所有者權(quán)益包括企業(yè)所有者對企業(yè)的投入資本（即實收資本）、資本公積、盈余公積和未分配利潤。

（四）收入

收入是指小微企業(yè)在日常經(jīng)營活動中所形成的、會導(dǎo)致所有者權(quán)益增加、與所有者投入資本無關(guān)的經(jīng)濟(jì)利益的總流入。包括銷售商品取得的收入和提供勞務(wù)取得的收入（如圖1-10所示）。

（五）費用

費用是指小微企業(yè)在日常生產(chǎn)經(jīng)營活動中發(fā)生的、會導(dǎo)致所有者權(quán)益減少、與向所有者分配利潤無關(guān)的經(jīng)濟(jì)利益的總流出。小微企業(yè)的費用包括營業(yè)成本、稅金及附加、銷售費用、管理費用、財務(wù)費用等。費用的特點如圖1-11所示。

酒店餐飲類企業(yè)一定時期的費用由產(chǎn)品生產(chǎn)成本和期間費用兩部分構(gòu)成。產(chǎn)品生產(chǎn)成本由直接材料、直接人工和制造費用三個成本項目構(gòu)成。期間費用包括管理費用、財務(wù)費用和銷售費用三項。費用產(chǎn)生于過去的交易或事項，它可表現(xiàn)為資產(chǎn)的減少或負(fù)債的增加。

（六）利潤

利潤是指企業(yè)在一定會計期間的經(jīng)營成果，包括營業(yè)利潤、利潤總額和凈利潤。營業(yè)利潤是主營業(yè)務(wù)收入減去主營業(yè)務(wù)成本和稅金及附加，加上其他業(yè)務(wù)利潤，減去銷售費用、管理費用和財務(wù)費用，再加上投資收益（或減去投資損失）的金額；利潤總額是指營業(yè)利潤加上營業(yè)外收入，減去營業(yè)外支出后的金額；凈利潤是指利潤總額減去所得稅后的金額。

四、會計核算方法

會計核算方法是對企業(yè)已發(fā)生的經(jīng)濟(jì)活動進(jìn)行完整的、連續(xù)的、系統(tǒng)的核算和監(jiān)督所應(yīng)用的方法。

（一）會計核算的具體方法（見表1-6）

（二）會計核算方法之間的相互關(guān)系

上述七種方法密切結(jié)合，形成完整的會計方法體系。經(jīng)濟(jì)業(yè)務(wù)發(fā)生后，經(jīng)辦人員要填制或取得憑證，經(jīng)會計人員審核整理后，按照設(shè)置的會計科目，運用復(fù)式記賬法，編制記賬憑證，并據(jù)以登記賬簿，計算成本，進(jìn)行財產(chǎn)清查，在賬實相符的基礎(chǔ)上，編制會計報表。