五十、打邊爐

“打邊爐”是海南人最得意的飲食杰作之一，也就是內(nèi)地常說的“吃火鍋”。海口人“打邊爐”的歷史是很悠久的，且名目繁多，花樣更新。老輩人常按季節(jié)不同，分其為“春爐”、“夏爐”、“秋爐”和“冬爐”，但這種叫法也使講究時(shí)效的現(xiàn)代人不習(xí)慣，后來有人干脆就叫“四季爐”，即“四季火鍋”。

到博鰲的第二天，好朋友老陳知道我來到博鰲，從三亞趕來看我，五個(gè)人中午吃了一頓海鮮大排檔，在室外的一開闊處，地凹凸不平，擺著五六十張桌子，己來了不少人，到處冒著熱氣騰騰的火鍋熱氣，混雜著新鮮的海鮮味，味道很吸引人，勾起了腸胃的欲望，肚子瞬間不爭氣地咕嚕咕嚕地響起來。尋了三處空桌，因地不平，桌子要么傾斜，要么不平，或者搖搖晃晃，椅子也破舊的支離破碎，坐下來顫顫巍巍的，就這樣的條件，還有這么多的吃飯，看來真是有吸引人的地方。這里的火鍋海鮮，每人平均五十塊錢，有海魚，海蟹，蝦，貝，螺等，量大花樣多又新鮮，說話間，一個(gè)曬得黑手乎的四十歲的中年婦女，手里端著兩個(gè)大牌子，里面壘著高高的食材。因?yàn)橹兀酥粤Φ刈邅恚o我們桌放了一大盤，二話不說，又風(fēng)風(fēng)火火地走到另一張桌子，放下另一盤，如釋重負(fù)的轉(zhuǎn)身快步走開，為下一桌準(zhǔn)備材料。電磁爐開到最大，不到幾分鐘，鍋里的水開了，老陳吃過，有些經(jīng)驗(yàn)，知道程序和下料的先后順序，下了三種不同的魚塊，剝了鱗去了內(nèi)臟，剁成拳頭大小的魚塊，讓我看不出什么魚，叫什么名字，一會(huì)魚在沸水中漂上來，老陳妻子劉女士說:“可以吃了，水沸即熟，嫩吃鮮“。幾人筷子下鍋，撈上幾塊放在碟子里，粘著用油、醋、醬油、有、小紅辣椒、小酸桔汁等拌成的調(diào)料，又鮮又嫩，又有調(diào)料的五味，味蕾立刻打開，嘴里有著酸、甜、香、辣、鮮的各種味道，真是享受。接著又先后下了蟹、蝦等海鮮，味味不同，個(gè)個(gè)好吃，吃了近一個(gè)小時(shí)，肚子撐得滿滿的，頭上冒汗，嘴里流油，肚里脂膏，很爽。

這一桌餐僅260元錢，席間我開玩笑說，真是很便宜，放在西安，那兩盤蝦就能值這個(gè)價(jià)錢。

隔了幾天，以前在一個(gè)單位工作的迭女土，也在海南玩，打電話讓我到小鎮(zhèn)去吃文昌雞。哈哈！海南文昌雞我只聽其名，還沒吃過呢，正好可以嘗一下是否如傳說中的那么嫩滑流香！

文昌雞列為海南“四大名菜”之一，而且是馳名中外的一道名菜。其肉質(zhì)滑嫩，皮薄骨酥，香味甚濃，肥而不膩.

飯館離我們住的地方有六七百米天之，在鎮(zhèn)政府對面，門面不大，里面坐滿了人，店門口挨著馬路又露天擺了四桌，還滿足不了前來就餐的客人，有八九個(gè)人排隊(duì)等著。我們是早晨八點(diǎn)多預(yù)訂的。

文昌雞的祖先，據(jù)說發(fā)源于海南島文昌縣的潭牛鎮(zhèn)天賜村。村里有幾棵大榕樹，樹籽滿落地上，雞只吃進(jìn)肚里，從光緒年間開始，一代代的生化作用之下，就逐漸養(yǎng)成了今天這身材嬌小，毛色光澤，皮薄肉嫩，骨酥皮脆的優(yōu)質(zhì)雞種。

鍋里的湯水有椰汁，白而濃郁，桌子上擺了十幾種調(diào)料，我每樣取了一點(diǎn)，調(diào)料碗就裝滿了，還未吃，已冒著香濃的味道。服務(wù)員揭開鍋蓋，將一大盤洗凈切好的雞，倒進(jìn)鍋里一半，煮了約十分鐘時(shí)問，說:“好了，可以吃了“。我納悶，我們老家吃雞要煮幾個(gè)小時(shí)，這才幾分鐘，能熟嗎？

夾起一塊沾著調(diào)料，差點(diǎn)吐出來喊一聲“哇塞！“真的，我從來沒吃過這么美味的雞呀！肉質(zhì)鮮嫩，滑膩，香溢，可比下口北的嫩炒羊羔肉。我一個(gè)人吃了足足一斤多。

幾個(gè)人，圍著桌子坐在一起，談天說地。火鍋的湯味與烤肉的香味交雜彌漫，調(diào)料又?jǐn)D進(jìn)絲絲香竦，逗笑與閑談的聲響混雜交匯火漫了上來這人間煙火太美妙了。

后來，我尊敬的梁助理領(lǐng)導(dǎo)，還有趙總，又多次相約去吃飯，把海南的火鍋嘗了個(gè)遍，領(lǐng)略了“打邊爐“的各種風(fēng)味。

“打邊爐“飯前先喝湯，海南島氣候炎熱，人們白天外出工作或勞動(dòng)，身體中的水分損耗多，故需要大量補(bǔ)充水分。因而“飯前先喝湯”便成了大多數(shù)海南民眾的飲食習(xí)俗，它與北方人的飲食習(xí)俗是有區(qū)別的。二是飯后再喝湯。先是盡情地享用可口飯菜，飽餐之后，才開始喝湯。這種人喝湯的時(shí)間和吃飯的時(shí)間差不多一樣長，不喝湯，算沒有吃飽、吃好。

北方人請記住喲，去海南觀光作客人，若主人邀請你吃正餐，用飯之前請你喝一小碗湯，可別驚詫喲。

據(jù)說，在HK市舊城區(qū)中心，有不少打邊爐的好地方。十家八戶攤主，不豎門牌，沒有店名，唯有沿小街而排的方桌小凳。每張方桌上安一尊小泥瓷燒爐，用鐵皮圍著，燒爐里壓著黑黑的木炭，燒爐上再放置一個(gè)大口的鋁罐子，里面盛些半開的雞湯、肉湯，待顧客三四人一撥兒來了坐定，小老板立即往爐子里添些木炭，揮幾下竹扇，爐內(nèi)的火焰便呼啦啦冒起來。小老板接著將小碗小碟圍爐子擺一圈，里面的肉菜依顧客點(diǎn)數(shù)而定，牛、羊、雞、鴨、魚、蝦、蟹肉等肉食；冬瓜、生菜、蘿卜、冬菇、豆腐、杞子等菜食，應(yīng)有盡有。顧客可以隨意往爐上的罐子里下肉菜，酸、辣、咸、淡隨客人所好。人人都能吃得有味，吃得滿意。

其實(shí)，打邊爐的最高境界乃是清水鍋底。由于湯底本身就清淡，所以對下鍋涮燙的食材也要求頗高，如纖薄透明的魚片、生龍活虎的海鮮、從菜園剛采摘來的蔬菜等。清水鍋底的魅力在于，它忠于食物的原味，這也可以看作是廣東人對打邊爐所用食材的態(tài)度——堅(jiān)持一個(gè)“鮮”字。

甜酸苦咸鮮，味蕾能感覺到的五種基本味形成了味道的大千世界，但壓陣的就是一個(gè)鮮字。廣東人在打邊爐時(shí)，把“鮮”奉為“圣旨”，魚要鮮滑爽脆，牛肉丸要“彈牙”，蔬菜要油綠清甜，尤其是對海鮮原料，更是愛恨交織，即使是燙過了一點(diǎn)點(diǎn)，也是一種罪過。這一點(diǎn)在粥水鍋底里尤為明顯。粥水鍋底的門派很多，有的是稀飯派，能實(shí)實(shí)在在地能看到米粒；有的則要熬得細(xì)滑不見米，稱作“毋米粥”，細(xì)膩溫潤。但無論是哪一派，都是師出同門。食物一旦是沾染上這些粥水，那就像勾了芡一般，在涮燙時(shí)不易燙老。往一鍋白開水里放入黨參、黃芪、銀耳、枸杞之類的常用藥材，讓其同排骨一起熬煮，便能熬出一鍋上好的清補(bǔ)涼湯鍋底。再說涮燙的食材，必不可少的是雞，等清補(bǔ)涼湯鍋底一開，便把上好的三黃雞、清遠(yuǎn)雞下鍋，燜上兩三分鐘后，便可將雞塊蘸著用醬油和辣椒圈調(diào)的蘸汁來品嘗，輕咬一下，就能感受到雞的肉質(zhì)嫩滑、皮質(zhì)爽脆。這還不算是完成了打邊爐的開場戲。當(dāng)你吃完雞肉，再舀一碗鍋里的鮮湯來喝，打邊爐的第一步才稱得上是圓滿。由于“打邊爐”的叫法未免有點(diǎn)不雅，于是“火鍋城”便應(yīng)時(shí)而生。在HK市金龍新村，有一家“金龍火鍋城”，每天嘉賓滿座。那里最受人歡迎的是富有瓊島風(fēng)味的“海鮮火鍋”，主料均選用瓊島名貴海鮮產(chǎn)品，如斑節(jié)對蝦、石斑魚片、梅花海參等，選料精細(xì)，新鮮明艷。湯料用20余種佐料配制而成。另外還配以島上所產(chǎn)的時(shí)令菜蔬。“海鮮火鍋”的特點(diǎn)是色、香、味俱備，且營養(yǎng)豐富，它給海南餐飲業(yè)增添了無限風(fēng)采，吸引了眾多的游客慕名前去品嘗。