張瑰麗開過幾十家店，都是在裝修結束后，全體員工大掃除，而楊小偉這家新店則是請保潔公司來干這種活。她很不理解，問李小鳳為什么？

李小鳳說：

“這是楊老板有意安排的，大掃除要爬高上低，尤其擦外窗很危險，咱家員工干不了，再說清理拋灑地上和墻面的油漆等，沒有專用的清洗劑和工具。

有一次員工用硫酸浸泡地面上的污物，正好讓楊老板看見，他當即制止了，從那以后都是讓專業的人來干。

這種活又臟又累，要顧及員工尤其是女孩子的感受，包給保潔公司，也是楊老板對員工的關愛。我當店長的很愿意這樣做，員工可以有更多的時間培訓了。”

開業前培訓安排的很滿。春燕和南建也來講課了。春燕己晉升為公司的督導，她結合從前許多實際案例，講各工序的崗位職責、操作流程、工作標準和行為規范，課上的生動活潑。

張瑰麗心里酸溜溜的，春燕的能力都是漂亮姐妹培養的，現在為小偉炒蛙所用，楊小偉真是得來全不費功夫！

南建講推銷，上來就說：

“咱家店開業后將每天接待兩類客人。”說著照例在白板上畫思維導圖，把“推銷”寫在中間，又在這二個字左上角和右上角，各畫二條不長不短的線，最后在這二條線的上端，分別寫上二人餐和多人餐。

“先講二人餐，”南建問都有哪些二人餐？大家七嘴八舌說：“情侶、閨蜜、哥們….”南建把這三類人分三行寫到二人餐的下方。問誰是我們的推銷重點呢？大家都說是情侶了。

“情侶，”南建說：

“又分為初戀、熱戀、即婚、己婚，”說著把這四種狀態，一行一行地寫在情侶的左下方，問“哪一種人均消費高客單價大？”不等大家反應，南建說“第一是初戀，就是男女首次或前幾次見面，這頓飯關系到女生愿意不愿意繼續交往。”

南建頓了頓，突然問：“什么是男人？”見大家瞪著眼不明白啥意思，又換一??提問：“男生最受不了的批評是什么？”員工從未想過這個問題，有人張張嘴沒說什么。南建說：“男生最受不了的批評，就是——你不是個男人！”

大家笑。

“男生，”南建問最喜歡聽什么贊美？

“你很帥。”

“不是，”南建說：“男生最喜歡聽“你很像個男人。”

大家笑。

“奇怪了，”南建說：“那么他原來是啥？他原來是個男孩，男生不就是個男孩嗎？男孩是生物學意義上的人，是用來區分性別的。男孩不完全等于男人。比如一個女人生了個孩子，我們問你生了個啥？她說生了個男孩，會不會說生了個男人？

哄堂大笑。

“男人，”南建說“是一種社會角色，有許多標簽，比如自立自強、責任擔當、勇敢堅韌….還有啥？不等回答，南建說：“豪爽大方！小氣扣門，就不是男人！認同嗎？

“認同”。

“這就明白了，”南建說“初戀尤其相親，男生舍得花，不能扣門，要表現自己是個男人。同時女生也感到被重視，他們就有要點高價菜的需求，我們應該滿足。

南建問前排一個男員工，要你是那個初戀的男生，我把高價菜推薦給你，你會不會嫌貴？“不會嫌貴。”那個員工說。

南建說“他帶初戀女友來咱家店吃飯，我們不介紹貴點的菜，就是不讓他當男人，剝奪他的……

哄堂大笑。

“另外，”南建問：“我們怎么能看岀來，他倆人是初戀？這個簡單，凡是女生話特別少，顯得很矜持，一定是初戀。”

大家都笑了。

南建說：

“第二種狀態是熱戀。熱戀的情侶更是我們推銷的對象。有二種情況，一是火爆式熱戀，女生話特別多，興奮之情溢于言表；另一種是靜默式熱戀，二人不面對面坐，非要并排緊挨一起，并不怎么說話，有時女生的眼睛都會閉上，并不是睡覺的，是享受美好時光的。

知道咱家餐廳的桌布，為什么下擺很長嗎？知道咱家店的燈光都不太亮嗎？”

員工們笑。

張瑰麗這才明白小偉炒蛙店黑糊糊的，只有照在桌面上的菜是最亮的，不是為了省電，而是為了制造私密的空間，便于情人們在大庭廣眾下親昵......

“這時候，”南建說：

“我們的服務員過去要給男生推銷，先生，店里剛進了一批法國紅酒......那個話多的女生，或那個閉眼沉靜在愛河里的女生，一定會跳起來豪氣地說：拿——酒——來！她們剛剛從梁山上下來。這個月你的銷售業績就一下子上去了！”

大家笑。

“第三種狀態即婚，”南建說：“就是快結婚了，這時女生好給男生使小性子。也愛拿著菜單仔細看價格，為啥這樣？因為這個階段的女生認為，我掙的錢是我的，男生掙的錢是我倆的，所以要省點花。

大家笑。

順便提醒男生，談戀愛到此階段，你和女朋友去餐廳吃飯，她總不顧及菜單的價格，甚至啥貴點啥，我告訴你，她要么家里條件太好。要么不懂事，這樣就女孩，你將來可能養不起….

即婚階段任她點好了，不要向她推薦高價菜。”

“第四狀態，”南建說：

“結婚了更不宜推薦高價菜。”

“怎樣識別結婚的情侶？”有個員工問。

“他倆坐在那里，”南建說：都各自埋頭看手機，很少說話，因為話都在熱戀時說完了。”

大家笑。

南建開始講思維導圖的右側多人餐，分行寫出家宴、朋友、同學、同事聚餐和商務宴請。

南建說：

“在家宴中，我們要善于發現誰是女婿，就是一坐下來顯得格外殷勤的那個，可以把高價菜推薦給他，他不好意思不點。

對于朋友、同學、同事聚餐，在中國不同國外實行AA制，那樣太生分。我們這次是張三做東，下次是李四請客，再下次是王五埋單。

其實長遠看也是AA制，這樣還顯得很有人情味。所以，要在他們當中識別誰是付款結賬的人？他才是我們推銷的對象。

這個也簡單，就是客人們一坐下來，哪個張羅多點菜，話最多的人就是，相反總說隨便，夠了不要再點了，都不是埋單的人。”南建還重點講了如何開發商務客人，說這種客人消費高。最后，講了一個案例：

“在一個酒店，有一桌客人坐定后，主人把服務員叫到一邊，悄悄地說我上次用餐，剩下半瓶酒在貴店吧臺存放，你去取一下，今天我再點一瓶酒，過了一會兒，那半瓶酒和新點的酒都用用托盤端上來了。”

南建問大家：

“服務員應該先打開哪一瓶？”員工們七嘴八舌，大多數人都說：“應先打開那半瓶酒。”南建說：“這是我做過一個酒店的真實案例，那天服務員就是先拿起那半瓶酒，給客人們展示了一下，說先喝這半瓶五糧液了，并打開了……主人埋單時，大吵大鬧，不依不饒，說今天花幾千元請客，為女兒上重點學校的事要泡湯了！”

南建頓了頓說：

“這種情況，是應該先拿整瓶的酒給客人們展示并打開，至于那半瓶酒不用問，跟著上就是了。

大家注意“請客”兩個字，不是獨自一人吃飯，也不是多人吃的AA制，而是一種“宴，”它自然就有設宴的人和吃宴的人。這個設宴的人是委托辦事的人，我們不妨把這一種叫委托宴請。

凡委托宴請不要先打開那半瓶，凡家人朋友聚餐，可以打開那半瓶.....還有高檔酒不要倒入盛酒器，然后再端盛酒器給客人斟酒，試想你把茅臺倒入盛酒器，喝酒的人就感覺不到主人的盛情，要直接拿著茅臺瓶給客人斟酒，這樣客人時刻就有面子......”

南建還講了廚房如何降低成本必須嚴把的五個關：定價關、訂貨關、驗貨關、加工關和儲藏關。

張瑰麗感到這樣的培訓很實用，心想南建這幾十年都一直務虛，怎么現在開始務實了？

培訓還有實操。下午進行收餐臺操作練習。靳雪來了，拿著秒表測試外場員工的達標率，并強調90秒鐘收一個餐臺，是周圍沒有客人，或有客人無需求滿足的情況下制定的標準。實戰中當你正收一個餐臺，有客人進來，必須先去服務客人，而不是置客人于不顧，繼續收餐臺。

李小風說：

“從前在漂亮姐妹公司，把90秒標準搞錯了，它本是指員工從收餐臺開始到完畢的時間，而不是一張待收的餐臺被擱置不能超過90秒。”

“這個標準，”靳雪說：

“很適合非餐期無客人時，評測員工收臺速度進行考核。而在漂亮姐妹公司，某餐臺超過90秒沒有清理，老板不問青紅皂白就罰款，是極不合理的，因現場有三種情況，難免待收的餐臺不超過90秒......”

李小鳳說：“那次21家店被罰款，有2家店的店長被降職，我就是其中的一個。當天我就打辭職報告了。”

張瑰麗仔細聽了靳雪講的那三種情況，又翻出來王博曾發給她的微信看，就是靳雪說的那個理，這才感到從前自己錯了，沒搞清楚就罰款，真是沒問青紅皂白。

靳雪還顧意往張瑰麗的痛處撒鹽，說：“過了一個月，李店長在漂亮姐妹辭職，來了小偉炒蛙，接著有幾個員工也跟著來了，還帶來了大量的客人，漂亮姐妹店的生意愈來愈差，最后不得不倒閉！”