第四節　調味技能

味是指食物在人口腔中經味覺器官感受的性狀，味覺器官的感受稱為味覺。人體的味覺感受器是味蕾，主要分布在舌面的乳突中，以舌黏膜褶處的乳突側面最為稠密，特別在舌的背面、舌尖和舌的側緣，少部分分布在咽喉、軟腭、會咽處。味覺感受器是一種化學感受器?？谇恢械耐僖菏翘烊坏娜軇?，與烹飪原料中的成分混合，刺激味覺。但這種刺激在極少數情況下是單一的，多數情況下是復合的、綜合的，與物理味覺、心理味覺共同完成。物理味覺是指由于菜肴的硬度、黏度、溫度等物理因素刺激口腔或咀嚼而產生的物理刺激。適宜的硬度、黏度、溫度是菜肴產生良好味覺必不可少的條件。心理味覺是指由于菜肴的色澤、形狀、用餐環境等因素對人產生的心理反應。幽雅的用餐空間和美觀的菜肴形狀，令人心曠神怡，并啟發人們品味。一般情況下菜肴色澤呈暖色能增進食欲，如紅色最能促進人們的食欲，使人精神振奮；橙色次之；黃色稍低，但使人心情舒暢。藍、黃綠、綠、紫色對食欲的促進作用都較差。味蕾受到刺激后通過神經中樞傳給大腦，由大腦思考后判斷出具體的味覺。

調味簡單來說就是調和滋味，運用調味手段將調味品和原料性味調成菜肴美味的過程。菜肴原料通過調味，可以起到四方面的作用：一是使淡味的原料獲得鮮美的味道。如豆腐等原料，本身沒有什么滋味，需要用調味品來調制出菜肴的味道，若用咸鮮類調味品可調出咸鮮味的豆腐菜肴；若用麻辣味的調味品，則能調出麻辣味的豆腐菜肴，依此類推，能調出多種味道的豆腐菜肴。二是能改變和確定菜肴的滋味。如豬肥腸原料本身味道不佳，通過調味，使異味去除，香味增加。三是能增加菜肴的色彩。如加入有色調味料，既調味又增加顏色。四是能去除原料中的一些腥異味。

一、調味的三個階段

（一）加熱前調味

菜肴原料在加熱前加入調味品，以改善原料口味、色澤、質地（含水量）等品質，通常稱為基本調味或調內口。加熱前調味主要運用拌的方法，對菜肴原料進行腌漬，時間由十分鐘到數小時不等。所加入的調味品不同，叫法有時也有區別。通常加入精鹽為主的叫腌（腌肉、腌白菜），加入糖為主的叫糖漬（糖漬藕片、糖漬白菜），加入以醋為主的叫醋漬（醋漬黃瓜、醋漬萵苣）。加入的調味品有干有濕，加入調味品后原料表面液體較少的為干腌法，反之為濕腌法，先干腌后濕腌的叫混合法。

（二）加熱中調味

菜肴原料在加熱過程中加入調味品，這是以菜肴為對象的調味過程，是菜肴調味的主要階段，又稱為主要調味。菜肴加熱過程中的調味，有利于調味品的分解、滲透、黏附、混合，達到呈味的較佳效果。加入調味品的次數有多有少，有一次調味、兩次調味、多次調味。對于一些旺火短時間加熱的烹調方法，以一次性調味（如兌汁）居多，如炒、熘、烹、爆等烹調方法；對于加熱時間長的烹調方法，調味以兩次或兩次以上居多，如燉、燜、煨、煮、燒、扒等烹調方法，在原料剛入鍋時加入部分調味品，在菜肴原料成熟時，經過試嘗鹵汁后，再加入適量調味品，使菜品符合制作要求。

（三）加熱后調味

菜肴加熱成熟后加入調味品，這種調味的手段是補充前面調味不足而進行的調味，故又稱輔助調味。如炸豬排菜肴，原料經油炸后撒上花椒鹽。這種調味適用于熗、拌、炸、蒸、烤、白灼等烹調方法，在烹調過程中不能徹底調味，需要進行補充調味。這類調味方法主要有跟碟法、撒拌法、調汁淋拌法等。跟碟法，就是將所需調味品放入調味碟中，與菜肴同時上桌，由客人自己蘸食，如葫蘆蝦蟹，配上花椒鹽一起上桌。撒拌法，就是將干粉類調味品撒在菜肴上，再經拌勻入味，如干炸大蝦，將蝦炸熟后撒上香料粉拌和均勻即成。調汁淋拌法，就是將調好的料汁澆淋在菜肴上，清蒸菜肴和熗拌菜肴常用此法，如生熗河蝦，將洗干凈的活河蝦放入玻璃碗中，另取一只小碗，放入香菜碎、精鹽、醬油、白糖、濃香型白酒、味精、胡椒粉、辣椒醬、芝麻油、姜末、蒜泥，拌和均勻，活蝦上桌，臨吃時，由服務員將拌蝦的鹵汁倒入活蝦中，迅速蓋上碗蓋，此時活蝦突然受到濃烈調味品的刺激拼命掙扎，就像河蝦在碗中上下“跳舞”，從而引起人們的食欲。

二、復合味的調制種類

菜肴的味是一種復雜的生理感受。單一味是指只用一種味道的呈味物質調制出的滋味。烹調學上的單一味主要有咸味、甜味、酸味、辣味、香味、鮮味、苦味七種，嚴格地說，單一味只能出現在調味品的分類上，只有一種味道的菜肴是不存在的。

復合味是菜肴的根本味道，每一種菜肴都是復合味的充分體現，是菜肴制作必須要訓練的一項基本內容。復合味是指用兩種或兩種以上呈味物質調制出的綜合味道。雖然原料本身具有一定的味道，但是這種味往往是通過調味后才呈現出來的，可見，菜肴的主要味道是由加入的調味品來決定的。復合味調制出的味因調味料的組配方式不同而不同，可以產生許許多多的味道，如咸?鮮、香咸、咸辣、酸甜、酸辣、麻辣、香辣、五香、醬香、香槽、蒜泥、姜汁、芥末、甜香、煙香、陳皮、糊辣、紅油、怪味、魚香、家常、荷香、玫瑰、竹香、豉香等味，各種味道之間有差異，各有特色，這反映了我國菜肴調味的豐富多彩。

（一）咸鮮味

咸鮮味主要以精鹽、鮮味劑（味精、雞精等）調制而成，根據不同菜肴的風味要求，也可酌情加醬油、白糖、芝麻油及胡椒粉等，特點是咸鮮清香。在調制時，須注意咸度適宜，突出鮮味，如菜肴清炒蝦仁、滑炒鮮貝等菜肴。

（二）香咸味

香咸味與咸鮮味相似。調制時應以香味為主，輔以咸鮮味，如菜肴香炸仔雞、芝麻魚排等。

（三）椒麻味

椒麻味是椒麻辛香，多用于冷菜調味，主要調味料有精鹽、花椒粉、米蔥末、醬油、味精、芝麻油等。調制時花椒應選用優質大紅袍花椒，用以調拌菜肴，如菜肴椒麻耳絲、椒麻肚片等。

（四）五香味

五香味濃香馥郁，口味咸鮮，特別適用于冷菜，熱菜有時也用之。調制時，用香料加鹽、料酒、姜、蔥等烹制食物原料，或加水制成鹵水烹制。所用香料通常有八角、丁香、小茴香、甘草、豆蔻、肉桂、草果、山柰、花椒、白芷等數種，可根據菜肴需要，適當選用，如菜肴五香大腸、五香燒鵝等。

（五）醬香味

醬香味多用于熱菜，以甜醬、精鹽、醬油、味精、芝麻油調制而成，可加入白糖、胡椒粉及姜、蔥、味精等。其特點是醬香濃郁，咸鮮帶甜，如菜肴醬爆肚尖、醬汁茭白等。

（六）煙香味

煙香味風味獨特，適用于冷菜和熱菜的調味。其煙香來自熏制原料的不完全燃燒，如鍋巴屑、茶葉、樟葉、花生殼、白糖、糠殼、鋸木屑等不完全燃燒時產生的濃煙，以此熏制菜肴原料，使菜肴附有煙熏香味，如菜肴熏蛋、熏白魚等。

（七）陳皮味

陳皮味適用于冷菜，特點是陳皮味芳香，麻辣回甜，主要以陳皮末、精鹽、醬油、香醋、花椒、干辣椒末、姜末、蔥花、白糖、紅油、醪糟汁、味精、芝麻油等調制而成。調制時，應注意陳皮的用量不宜過多，以防味苦，白糖、醪糟汁僅為增鮮，用量以略感回甜為宜，如菜肴陳皮雞丁、陳皮兔丁等。

（八）咸甜味

咸甜味適用于熱菜，特點是咸甜并重，帶有鮮香，主要以精鹽、白糖、味精等調制而成。調制時，咸甜兩味可有所側重，或咸略重于甜，或甜略重于咸，如菜肴紅燒肉、天香藕等。

（九）酸甜味

酸甜味也稱糖醋味，特點是甜酸味濃，回味咸鮮，廣泛用冷菜、熱菜調味。以白糖、醋為主要調味品，佐以精鹽、醬油、姜末、蔥花、蒜泥等調味品調制而成。調制時，須以適量的咸味為基礎，重用糖、醋，以突出酸甜口味，如菜肴醋熘鱖魚、熘變蛋等。

（十）荔枝味

荔枝味也就是小糖醋味，多用于熱菜，特點是酸甜似荔枝，咸鮮在其中，主要以精鹽、香醋、白糖、醬油、味精、料酒、姜末、蔥花、蒜泥等調味品調制而成。調制時，須有足夠的咸味，并在此基礎上顯出一定的酸味和甜味，甜味應略小于酸味，如菜肴荔枝魚片、菠蘿雞片等。

（十一）香糟味

香糟味適用于熱菜，也用于冷菜，特點是糟香醇厚，咸鮮而回甜。調制時，主要調味品有香糟汁（或醪糟汁）、精鹽、味精、芝麻油、冰糖、姜、蔥等，如菜肴糟熘魚片、糟熘鴨舌等。

（十二）甜香味

甜香味以白糖或冰糖為主要調味料，可適量加入食用香精、蜜餞、水果、干果仁、果汁等，如菜肴八寶糯米飯、蜜汁山藥等。

（十三）咸辣味

咸辣味以咸、辣味道為主，鮮、香為輔，主要由精鹽、辣椒、味精及蔥、姜、蒜等調制而成，如菜肴辣子雞丁、辣椒燒肉等。

（十四）酸辣味

酸辣味適用于熱菜，特點是醇酸微辣，咸鮮味濃，調味品以精鹽、醋、胡椒粉、味精、料酒為主。調制時，要掌握以咸味為基礎，酸味為主體，辣味相輔助的原則，如菜肴醋椒鱖魚、酸辣肚片等。

（十五）麻辣味

麻辣味適用于冷菜、熱菜的調味，特點是麻辣味厚，咸鮮而香，主要由辣椒、花椒、精鹽、味精、料酒等調制而成。辣椒和花椒的運用要因菜而異，有的用干辣椒，有的用泡辣椒，有的用辣椒粉、辣椒磚，有的用花椒粒，有的用花椒碎、花椒粉。根據不同菜肴，可適量加入白糖、醪糟汁、豆豉、五香粉、芝麻油等，如菜肴麻婆豆腐、棒棒雞絲等。

（十六）家常味

家常味適用于熱菜，以豆瓣醬、精鹽、醬油等調制而成，也可適量加入辣椒、料酒、豆豉、甜面醬、味精等，特點是咸鮮微辣，如菜肴家常海參、家常豆腐等。

（十七）魚香味

魚香味適用于冷菜、熱菜的調味，特點是咸甜酸辣兼備，姜蔥蒜香濃郁，主要以泡紅椒、精鹽、醬油、白糖、醋、姜末、蒜泥、蔥花等調味品調制而成，如菜肴魚香肉絲、魚香茄子等。

（十八）蒜泥味

蒜泥味適用于冷菜，特點是蒜香味濃，咸鮮微辣，主要以蒜泥、精鹽（或醬油）、芝麻油、味精等調味品調制而成，如菜肴蒜泥黃瓜、蒜泥白肉等。

（十九）姜汁味

姜汁味是姜汁醇厚，咸鮮微辣，適用于冷菜、熱菜調味，主要有姜汁、精鹽、醬油（或不用）、味精、醋、芝麻油等調味品調制而成，如菜肴姜汁肉片、姜汁豬爪等。

（二十）芥末味

芥末味適用于冷菜，特點是芥辣沖鼻，咸鮮酸香，以芥末醬、精鹽、醋、味精、芝麻油等調味品調制而成，如菜肴芥末鴨掌、芥末豬腰片等。

（二十一）怪味

怪味適用于冷菜，特點是咸、甜、麻、辣、酸、鮮、香并重，主要以精鹽、醬油、辣油、花椒粉、白糖、醋、芝麻醬、熟芝麻、芝麻油、味精等調味品調制而成。調制時，要求比例恰當，互不壓抑，如菜肴怪味生仁、怪味雞丁等。

（二十二）茶香味

茶香味多用于熱菜，特點是茶香味濃，咸鮮微辣，一般由茶葉、茶油、生姜、蔥白、精鹽（或醬油）、味精等調制而成，如茶香鱸魚、茶香鍋巴等。

（二十三）荷香味

荷香味一般適用于熱菜的口味，主要以荷葉、熟大米粉、姜末、蔥花、醬油、白糖、味精、精鹽、南乳汁等制作而成，如菜肴荷葉粉蒸雞、荷葉粉蒸肉等。

（二十四）玫瑰味

玫瑰味一般適用于甜菜的口味，其香味迷人，誘人食欲，主要以玫瑰醬、白糖、精鹽、茄汁等調制而成。要求玫瑰醬色紅味香，突出玫瑰香味，如菜肴玫瑰荔枝、玫瑰藕片等。

（二十五）豉香味

豉香味一般適用于熱菜，主要以豆豉（斬蓉）、蒜泥、姜末、鮮湯、老抽、白糖、味精、香菜末、植物油等調制而成，要求豉香味濃，色澤棕紅（不能呈黑色），如菜肴豉香鳊魚、豉香鱸魚等。

三、香味調制的種類

香味是氣味分子擴散進入鼻腔，與嗅覺細胞之間發生反應的愉快感受。人的鼻腔后孔與咽相通，氣流在刺激鼻腔的同時，對口腔也產生一定程度的影響，從而易產生口鼻腔的共同判斷，故將鼻腔對氣味的感受稱為嗅覺，被判斷的氣體稱為氣味。

構成嗅覺感受器的嗅覺細胞存在于鼻腔上端的嗅黏膜中。嗅黏膜是人的鼻腔前庭部分的一塊嗅感上區，有許多嗅覺細胞和其周圍的支持細胞，在上面密集排列形成嗅黏膜，嗅覺細胞由嗅纖毛、嗅小泡、細胞樹突和嗅細胞體等組成。人類鼻腔每側約有2000萬個嗅覺細胞，當揮發性氣流進入鼻腔時，其嗅感物質先溶于嗅黏液中，與嗅纖毛相遇而被吸附，使嗅覺細胞表面部分電荷發生改變，產生電流，使神經末端接受刺激而興奮，轉換成電信號傳達到大腦嗅區，從而產生了嗅覺感受。

食物的香氣分為植物性香氣、動物性香氣、食物的焙烤香氣、食物的發酵香氣四種類型。植物性香氣主要指蔬菜類、水果類和菌類香氣以及植物性食用香料的香氣等。蔬菜類香氣成分主要是一些硫化合物；水果中的香氣成分主要為有機酸、酯類和萜類化合物。動物性香氣主要是指畜肉類、禽肉類、魚類、蝦貝類浸出物的揮發成分。牛肉浸出物的香氣成分已知的有硫化氫、丙酮、乙醛、丁二酮、甲酸、丙酸、丁酸等，而構成特征香氣的成分是呋喃酮。豬肉與牛肉的香氣成分相似，但兩者的香氣卻不同。食物的焙烤香氣是食物原料在非水性加熱的情況下所產生的香氣。食物的發酵香氣來源于發酵，有酒香、糟香、醬香、腐乳香、霉菜香、泡菜香、臭鱖魚香、臭豆腐香、酸奶香、臭莧菜香、麻蝦香、臭百葉香、臭干子香、臭咸蛋香、臭肉香等。

生的臭，熟的香，通過烹飪能產生許多美妙的香味。烹飪調香主要有十種方法。

（一）著香法

著香法是使菜肴具有另一種香味，而本來的香味有所改變的方法。如菜肴竹筒雞，以新鮮的竹筒為盛器裝盛雞肉，使雞肉增添了一種竹香味，使本來雞香味與竹香味混合成一種復合的新型香味。

（二）附香法

附香法是指在不掩蓋原料香味的基礎上，又增加新的香味。如菜肴天香藕，本來只有藕和糯米的香味，當加入糖桂花后，菜肴便又多了一種桂花香味，這些香味之間互不相蓋，相得益彰。

（三）增香法

增香法就是對原來香味的強度進行增加，一些高湯精粉、骨香粉就具有增強性。菜肴加入一些雞精等鮮味成分后，湯汁、原料的鮮香味會增強。

（四）矯香法

矯香法是通過一些化學變化，矯正本味，使之更為清醇、端正，如烹調過程中利用酒的酯化作用，去除肉類的腥異味，增加香味的方法。

（五）溶香法

溶香法是將含有香味的原料通過熬煮，使香氣溶入液體的方法。如鹵水的鹵湯即是如此。

（六）脫臭法

脫臭法是使不良氣味分解揮發的方法。在烹調過程中，調料、配料中能去除腥異味的物質（如蔥、生姜、藥芹、洋蔥、醋、胡椒等），有去除不良氣味的重要作用。

（七）覆蓋法

將原有香味完全覆蓋，如麻辣仔雞中的濃麻辣味對仔雞的腥異味有遮蔽的作用。

（八）合香法

合香法是將多種香味聚合在一起的方法，火鍋中的紅湯里有二十幾種香料，但所形成的香味只有一種復合的香味，這就是一個典型的數香合一的例子。

（九）飾香法

飾香法是指在主香味后點綴一兩個香味，使余香味優美。如炒腰花、炒豬肝等菜肴，在菜肴裝盤前，淋入香醋，增加菜肴的香味，使菜肴的味道更好。

（十）抑香法

抑香法是指使強烈香氣變得柔和，有限地減弱香氣強度。如烹飪原料青蒜的蒜香味濃烈，很少單獨制作成無配料的菜肴，若與其他淡味的原料相配，則青蒜的味道減淡，所配的原料的香味被青蒜增強。如青蒜炒百葉、青蒜炒慈姑、青蒜炒肉絲、青蒜燒牛肉等菜肴，原料可以使青蒜味變得美味可口，百葉、慈姑、豬肉絲、牛肉受青蒜氣味的糅合，變得更香。