左岸赤霞珠

復(fù)活節(jié)，在法蘭西這個美食的國度，傳統(tǒng)就是烤羊腿，法語叫g(shù)igot pascal，直譯復(fù)活節(jié)羊腿。波爾多左岸的陳年上品紅酒，搭配復(fù)活節(jié)羊腿有如牡丹有綠葉，越加令人喜愛。

“配菜是黃油卡瑪格（Camargue）香米加清炒杏仁片。”普羅旺斯羅納河（Rh?ne River）入地中海處是一片沼澤，叫卡瑪格，是法國種大米的地方。卡瑪格香米價格遠比馳名的泰國香米便宜，咬勁兩者各有所長。“昨天我在市場買了本地山區(qū)小作坊的乳酪，也買了你喜歡的羊乳藍霉乾酪le Roquefort。至於甜品，早熟的櫻桃品種Burlat在樹上正紅得發(fā)紫，飯前我就去摘。”

想不到埃維這位大經(jīng)理忽然興致大發(fā)，嚷著要和我一起去摘櫻桃。“那我給你一雙膠靴子吧，昨晚下了一場大雨，我們要經(jīng)過鄰居的葡萄園，可能一地泥濘呢。”

“你們鄰居有種赤霞珠（Cabernet Sauvignon）嗎？”懂得喝紅酒的人誰不知道釀製波爾多左岸紅酒、鼎鼎大名的赤霞珠呢？

我花園外的葡萄園屬於羅納河坡紅酒法定產(chǎn)區(qū)（Rh?ne Valley）。赤霞珠不屬於羅納河坡法定產(chǎn)區(qū)紅酒所容許的葡萄品種，如果他們種了，釀製的紅酒就不能稱為羅納河坡紅酒了。

“赤霞珠在波爾多左岸才生長得特別好。這和波爾多溫和的海洋氣候和土壤有特別密切的關(guān)係。”許多酒鬼對酒莊可以說半天，但種葡萄和釀酒可是兩種截然不同的職業(yè)。

“波爾多左岸的紅酒以赤霞珠為主配以梅洛（Merlot）釀製而成，大約是二比一的搭配吧。赤霞珠在武當酒莊的紅酒比例差不多高達百分之九十呢。赤霞珠葡萄果實結(jié)實，葡萄小而皮厚，皮中含有大量的單寧（tannin）和色素，所以以它釀製的紅酒顏色深紅，而高含量的單寧讓紅酒可以久存而不變質(zhì)，真是越老越可愛。”埃維可不是一般的饕餮耶！

“從天氣來說普羅旺斯比波爾多熱，如果有比較適合的土壤的話，可能種在向北的斜坡會更好。”我也不肯示弱，“葡萄樹以樹齡至少十年以上為佳，因為有足夠大而長的樹根。葡萄園以有兩米的砂礫為好，使赤霞珠的根能長到三米以上甚至到六、七米長，才能夠從地下深處吸取水分和礦物質(zhì)。我們剛經(jīng)過的葡萄園砂礫很多，鹼性黏土也不少，一下雨黏土就好像海綿一樣漲起來，不太像梅多克的葡萄園呢。”

“我給你帶的武當酒莊的副牌酒小武當（Le Petit Mouton）就是武當葡萄園用他們葡萄園內(nèi)比較差的土地和太年幼的葡萄樹的葡萄所釀製的，這樣子就可以保證武當紅酒的品質(zhì)了。”

其實要保證品質(zhì)，人為的因素也很多。從行政角度來看，法國所有的法定產(chǎn)區(qū)對於畝產(chǎn)都有限制，對於名酒莊如武當者，它自己就自律了。說起赤霞珠，一公頃產(chǎn)最好能在4,500公升內(nèi)，太多產(chǎn)赤霞珠就失去它的魅力了。

想赤霞珠釀製出好酒，還要看赤霞珠生長的土壤的臉色呢。