評茶五要素

茶葉品質的優劣、等級的劃分、價格的高低，是根據茶葉的干茶、湯色、香氣、滋味、葉底這幾個因素來決定的，這些因素也是評茶的五大要素。從這五個方面來對茶葉進行感官審評，綜合得出其品質的特征。

1、干茶

在評鑒茶葉干茶時，主要在于這幾個方面：干茶的形狀（如條形、扁形、圓珠形等），干茶的勻凈度、干茶的色澤、干茶是否有茶毫、茶毫的多少等。通過欣賞干茶的外形，我們首先能辨認出茶葉的類別，此外還能鑒別出茶葉的優劣。

一般來說，條形茶以條索緊結為優質，條索松散次之；扁形茶則要求形狀扁、平、直；圓珠形茶以身骨重實為優質。干茶形狀、色澤整齊一致，無碎葉、梗、以及其他雜物的為優質。

對于一些帶有毫的干茶，根據其毫的多少可分為顯毫、有毫等，“顯毫”指的是干茶白毫突出，而“有毫”只表示存在白毫，數量上不及“顯毫”。

2、湯色

湯色就是茶湯的色澤。在品鑒茶湯時一要辨別茶湯的顏色，是碧綠、是杏黃、或是紅褐；二是要判斷湯色的亮度，是明亮還是暗淡；三還要評定茶湯的清澈程度，是清澈透明還是渾濁有沉淀。

金圈

金圈”是指茶湯沿杯壁或碗壁形成的金黃光亮的一圈，它是茶葉中茶黃素和茶紅素共同作用的結果。茶湯的顏色可以反映出茶葉的質量，對于紅碎茶尤其如此。優質紅碎茶茶湯要求紅艷明亮，而如果出現“金圈”，則更是一流的紅碎茶，其滋味必然濃強鮮爽。

冷后渾

“冷后混”指的是茶湯冷卻后出現淺褐色或橙色乳狀的渾濁現象，為優質紅茶的象征之一。“冷后渾”現象是茶多酚及其氧化產物與咖啡堿共同作用的產物。

Tips 小提示

通常我們說茶湯以清澈透明為優質，而渾濁則表示質量不佳，但也有例外的情況。很多名優茶的毫毛極多，沖泡之后，白毫落入茶湯中，使得茶湯看上去略顯渾濁，這種“毫渾”并不是由于茶葉品質不好而造成的。

3、香氣

香氣指的是欣賞茶葉沖泡后散發的香氣，聞香可借助聞香杯進行，也可以直接聞茶湯的香味或聞葉底的余香。茶的香氣有很多種，如清香、陳香、花香、熟板栗香、松煙香等等，不同的茶葉其香氣也各有不同，或高銳持久，或純正平和。但不宜有青氣、焦氣、高火、老火等氣味。

聞香的方法有熱嗅冷嗅及溫嗅。熱嗅即茶葉剛泡好時的香味，冷嗅即茶葉沖泡并冷卻后的香味，溫嗅介于熱嗅和冷嗅之間。

一般的，茶葉第一泡的香味用來鑒別茶葉的香型以及是否存在異味，第二泡的香味用來判斷茶香的濃淡和強弱，第三泡的香味則用來評定茶香的持久性。

4、滋味

滋味就是品飲茶湯的滋味，包括品嘗茶湯滋味的濃淡、醇厚、鮮澀、甘甜、鮮爽、青臭味、刺激性，辨別茶湯中香味有否異味及茶葉火候等。

品嘗茶湯滋味時，用舌頭在口腔內循環打轉，邊打轉邊吸氣，這樣能夠使舌部味蕾充分感受，作出相心的綜合反應。但茶湯在口中不宜打轉過久，以免舌頭失敏感性。

一般第一泡茶湯用來辨別是否有雜異味、品種味；第二泡滋味最好，用來辨別鮮爽度、醇厚度、韻味、回甘等；第三泡則用來辨別茶葉耐泡性、持久性，以及與第一、二泡的滋味是否基本一致。

5、葉底

葉底是茶葉品評的一種常用術語，也叫茶渣，即指干茶經開水沖泡后所展開的葉片。評葉底時將泡過的茶葉倒入葉底盤或杯蓋中，并將葉底拌勻鋪開，觀察其嫩度、勻度、色澤等。

Tips 小提示

評葉底時要注意一下幾個方面：

嫩度：即葉底的柔軟肥厚程度。

勻度：即觀察葉底是否勻整，有無斷碎。

色澤：即葉底葉緣、葉脈、葉腹的顏色。

純度：即葉底中是否混有其他品種或雜物。