?.★★★筒子骨★★★

★醬骨頭

用料及制作方法及步驟：

步驟?鹵水調制：

桶內加高湯50千克，下香料包（干辣椒200克、香葉150克、甘草150克、陳皮100克、八角50克、桂皮50克、白芷20克、良姜20克、丁香10克洗凈后裝入紗布包），加炸蒜子500克、拍散的生姜1塊大火燒開，下老抽1000克，鹽、冰糖各500克調勻即可。

步驟?提前預制：

選本地土豬的筒子骨40千克，斬斷后洗凈、飛水，入鹵水大火燒開，轉中火煮45分鐘，關火后加蓋燜15分鐘。此時即將開餐，將預制好的骨頭盛出，裝入保鮮盒待用。

開餐前將鹵好的筒子骨撈出

步驟?走菜流程：

凈鍋滑透，入底油燒至五成熱，下姜蒜末、粗辣椒面爆鍋，下甜面醬50克炒香，烹紹興老酒30克、醬油10克，淋高湯600克，下筒子骨10塊大火收至湯汁濃稠，淋少許水淀粉勾薄芡后盛出，帶煮好的面條一同上桌。

走菜時為鹵好的骨頭收汁

☆注意事項及制作關鍵：

1.這款鹵水經循環使用后成為老湯，越用越香濃，每次鹵完骨頭后不但要把料渣打掉，還要把頂端漂浮的油打凈，以免鹵出的骨頭過于油膩。

2.走菜時要烹入紹興老酒，醇厚的酒香與微甜的料汁能產生神奇的化學反應，使得成菜滋味濃郁，上桌滿屋都能聞到它的香氣。

3.此菜成品要求肉能脫骨但不散爛，口感略帶嚼勁，因此鹵制的火候和時間必須精準，我先將骨頭中火煮45分鐘，再浸泡15分鐘，前后整整一小時，剛好可以達到出品標準。

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★極品醬棒骨：

☆棒骨先用北方醬料腌，再入川式辣鹵制熟，成菜醬香、麻辣兼備，香氣撲鼻、味道濃厚。

用料及制作方法及步驟：

步驟1：

黃酒300克，蔥段、姜片各150克混勻不斷揉搓，使蔥姜汁充分滲入酒汁；巖豆2500克入溫水泡漲。

步驟2：

棒骨10千克（需選用帶瘦肉較多的）沖去血水，瀝干后放入盆中。

步驟3：

加黃豆醬250克、甜面醬150克、五香粉30克以及步驟1做好的蔥姜酒拌勻腌制5小時。

步驟4：

取出入燒沸的川式辣鹵(下面有制作方法)，小火鹵2小時，關火再浸泡30分鐘至充分入味。

步驟5：

撈出棒骨剔肉，骨、肉分別入保鮮盒冷藏存放。

步驟6：

泡漲的巖豆同樣放入川式辣鹵中鹵2小時至熟，保鮮存放即成。

☆走菜流程：

?.開餐前將棒骨放入辣鹵水中回熱，撈出瀝干，從中斬斷，兩段棒骨為一份擺入盤中。

?.棒骨入辣鹵水中回熱，撈出斬斷裝盤

?.食客下單后，取剔骨肉300克、巖豆100克一同入辣鹵中重新回熱，撈出圍在棒骨邊，澆入少許辣鹵汁，點綴雪梨球即可走菜。

☆辣鹵水制作方法及步驟：

步驟1：

鍋入底油燒至五成熱，下入蒜瓣、姜片各30克爆香，放入香菜段50克、洋蔥80克、泡姜段100克，泡蘿卜、泡紅辣椒各150克，芹菜段180克、白蘿卜片250克大火煸干水汽，撈出瀝油，包入紗布制成蔬菜包。

步驟2：

八角、南姜各25克，砂仁20克，靈草、草豆蔻、桂皮、千里香、蓽撥各15克，肉蔻、香葉各10克，丁香、草果、香果各5克，將以上香料入溫水浸泡30分鐘，干紅花椒30克入白酒浸泡20分鐘。

步驟3：

鍋入色拉油400克燒至四成熱，放入糍粑辣椒300克小火炒4分鐘，待油色變紅、香味溢出時關火，濾渣留紅油，下入泡好的香料小火炸2分鐘出香。

步驟4：

骨湯10千克放入湯桶中，倒入炸好的紅油和香料，放入蔬菜包，加干辣椒80克，大火燒開轉小火熬20分鐘，調入老抽20克、東古一品鮮醬油60克、糖色80克、鹽100克、味精120克繼續熬5分鐘關火即成。

☆注意事項：

?.在腌制時，我們使用了兩款北方醬料，加上川式辣鹵，醬香與麻辣南北結合，味道更濃厚；

?.由于腌制時間較長，醬料的味道已深入肉中，即使經過鹵水浸煮，散逸的也只是表面的那層味道。

?.由于鹵制時湯面不能沸騰，而是用微火將棒骨浸熟，這樣也能減少腌料香味的流失，煮好的肉更加細嫩。