??.★★★蟶子系列★★★

☆☆知識要點加固：

蟶子中的鋅，錳，硒含量都很豐富，對于大腦的發育和提高免疫力都很有好處。

☆烹飪技巧及處理：

1，蟶子買回家后，要放在加了鹽的清水中浸泡，需要反復換水，浸泡半天就可以去掉蟶子中的泥沙，吃得時候才放心。

2，炒制蟶子的時候要大火速炒，這樣蟶子才會鮮嫩好吃，如果火候太小炒制時間太長，那么蟶子就會縮縮的很小，口感也不好。

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★蘿卜絲干蟶：

特點：這是一款半湯菜，出品看似寡淡，實則鮮味濃郁。先用發好的干蟶熬制蟶湯、炒香的筒骨熬制骨湯，然后組合熬成海鮮濃湯，用其熬煮蘿卜絲及蟶肉，成菜湯色濃白，鮮香味美，滋味濃郁。

☆提前預制：

1.干蟶10斤，用剪刀縱向對半剪開，洗凈后加開水浸泡30分鐘至漲發。

2、鍋入底油燒至四成熱，下入生姜片50克煸炒出香，再下發好的干蟶小火煸炒均勻，沖入清水30斤，大火燒開，改小火繼續煮10—15分鐘后關火，將原料撈出，揀去生姜，蟶肉晾涼后裝保鮮盒入冰箱保存，原湯留用。

☆提前預制好的蟶肉

3、筒骨40斤洗凈焯水，入鍋加適量蔥、姜煸炒出香，盛出揀去小料。

4、將筒骨放入紗布系緊包好，掛入湯桶中（防止熬煮時間過長，原料糊底），然后添清水沒過原料，大火燒開，改小火繼續煮2小時。

5、再將步驟一中熬好的蟶湯倒入桶中，燒開后繼續用小火煮4—5個小時，待湯汁濃稠、顏色乳白時關火，晾涼待用，最終約能得海鮮濃湯40斤。

☆注意事項：

1、筒骨焯水后入油鍋煸香。

2、用紗布系緊包好。

3、將其懸掛于桶沿上，防止長時間熬煮，原料糊底。

★制作方法及走菜步驟：

步驟1、

白蘿卜350克洗凈去皮，切成粗絲后入蒸箱蒸3-5分鐘至熟（縮短制熟時間，提升出菜速度），取出待用。

步驟2、

鍋入底油燒至四成熱，下蔥段、姜片、蒜片各3克爆香，下入預制好的蟶肉100克翻炒均勻，再下蒸熟的蘿卜絲小火炒至表面略干。

步驟3、

沖入海鮮濃湯1200克，大火燒開，加鹽4克調味，燒至湯汁濃稠后，起鍋裝盤，表面撒入白胡椒粉3克，帶一小碟蒜花走菜，上桌后由服務員將蒜花撒入成菜表面，利用熱氣烘出香味。

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★?小炒蟶子：

用料：

蟶子500克，豆瓣醬1勺，蔥少許，姜少許，花生油少許，香菜適量。

制作方法及步驟：

步驟1：

備一盆水，水里加入少許鹽，把蟶子放入，讓蟶子充分吐干凈泥沙。

步驟2：

:把蟶子洗凈，蟶殼邊上的黑邊用手撕去。

步驟3：

起鍋燒水，水開下蟶子焯一下水，撈起瀝水備用。

步驟4：

鍋里放入花生油，下入姜（切末)，蒜(切未)，紅辣椒(切小長條)，豆瓣醬煸炒。

步驟5：

把蟶子倒入，大火煸炒(一定要大火煸炒，蟶子的口感才會好)。

步驟6：

蟶子熟透即可關火，下入香菜(切段)攪拌均勻后，盛入盤子即可。

☆注意事項：

?蟶子里含水分大，炒的時候難免會出水。

?一定要大火煸炒，蟶子的口感才會好，也不易濃縮。

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★?小炒蟶子：

用料：

蟶子，蔥，姜，蒜，杭椒（青尖椒/牛角椒)，紅尖椒，鹽，清水，芝麻香油，料酒，紅油，雞精，白糖，辣鮮露，蒸魚豉油，湘味小炒汁（醬料篇中有制作方法）。

制作方法及步驟：

步驟1：

將蟶子放入盆中，加入清水適量，3勺鹽浸泡2小時后洗凈。

步驟2：

起鍋燒水，放入蟶子，加入料酒煮開撈出沖洗，瀝水備用。

步驟3：

將姜切片，蒜切片，紅尖椒和杭椒切1厘米左右的小丁段，蔥切花。

步驟4：

起鍋燒油，放入姜、蒜，杭椒、紅尖椒煸炒。

步驟5：

放入蟶子，加蒸魚豉油30克、鹽適量，雞精15克、白糖20克、水適量，紅油50克，湘味小炒汁快速炒勻，加入辣鮮露，蔥花炒勻后盛入盤中即可。