甘草１０克，三奈１０克，甘菘３～５克，花椒２０克，砂仁１０克，草豆蔻５克，草果１５克，丁香５～１５克，生姜１００克，大蔥１５０克，紹酒１００克，冰糖３５０～５００克，味精１５克，精鹽３５０～５００克，鮮湯５０００克，精煉油５０克，紗布袋２個

調制：

１將八角、桂皮、小茴、甘草、三奈、甘菘、花椒、砂仁、草豆蔻、草果、丁香等分成兩份，分別裝入寬松的紗布袋中并用細繩扎緊袋口；姜洗凈拍破；蔥連根須洗凈挽結。

２將大塊的冰糖先在火上炙烤一下，然后放在菜板上輕輕敲碎，再與精煉油一同入鍋，用小火炒至呈深紅色時，摻入５００克沸水攪勻，即成糖色。

３鍋置火上，摻入鮮湯５０００克，放入姜蔥，調入精鹽、味精和糖色，再放入香料包，燒沸后改用小火慢慢地熬至香味四溢時，即成新鮮鹵水。

需要注意的問題：

１炒糖色時，必須用小火慢炒，且糖色應稍嫩一些，否則炒出的糖色有苦味。

２按傳統方法調制的鹵水通常都不加味精，但由于新鮮鹵水大都鮮味不足，加之近年來人們對鮮味的要求似乎已越來越高，所以在調制的過程中也可適量加入的味精。需要說明的是，在鹵水中加入味精并不會起副作用，因為味精在１６０℃以上的溫度中才會產生焦谷酸鈉從而失去鮮味，而鹵水沸騰時的溫度一般不會超過１０５℃。

３鹵水中一般應加入嫩糖色，如此才會使鹵水有回甜味。而加入了嫩糖色以后，便可以不再加甘草。但從藥物性能角度看，甘草有調和諸味及提鮮的作用。因此，在加了糖色以后，鹵水中仍可考慮加少許甘草。

４丁香中含有丁香油酚，其味甚濃，使用時可根據具體情況調整用量。一般來說，５０００克鮮湯中丁香用量應控制在５～１５克之間。

５用于制作鹵水的大蔥應保留其根須，那樣可使鹵水的味道更香。這可是一位多年制作鹵水的老師傅傳授給筆者的經驗。

６上述鹵水配方中加有糖色，且色呈棕紅，稱為紅鹵，若去掉配方中的糖色便成了白鹵。另外有人愛在鹵水中加入干辣椒，那樣就變成辣鹵了。

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★紅鹵水：

☆適合鹵鴨子，雞等食材。

用料：

?.調料：

生抽500毫升，?黃酒500毫升，?鹽100克，?糖色150毫升，?冰糖250克。

?.香料包：

八角200克?，桂皮100克?，花椒250克?，甘草25克?，香葉10克?，丁香10粒?，草蔻3粒?，蔥100克?，姜100克?，陳皮50克。

制作方法及步驟：

步驟1：

起鍋洗凈，摻入清水10升燒開。

步驟2：

放入?.中的香料包熬至湯色淡黃且香味濃郁時。

步驟3：

下入所有?.中的調料，熬成色棕紅、口味香咸鮮甜的湯水，即成。