第一章 禮儀從飲食開始

《伐木》：親情盡在美味中

伐木丁丁，鳥鳴嚶嚶。出自幽谷，遷于喬木。嚶其鳴矣，求其友聲。相彼鳥矣，猶求友聲。矧伊人矣，不求友生。神之聽之，終和且平。

伐木許許，釃酒有。既有肥羜，以速諸父。寧適不來，微我弗顧。於粲灑掃，陳饋八簋。既有肥牡，以速諸舅。寧適不來，微我有咎。

伐木于阪，釃酒有衍。籩豆有踐，兄弟無遠(yuǎn)。民之失德，干糇以愆。有酒湑我，無酒酤我。坎坎鼓我，蹲蹲舞我。迨我暇矣，飲此湑矣。

——《小雅·伐木》

這是洋溢著濃濃親情的大型家族聚會，家庭婦女們正來來回回忙碌著，將形式各樣的餐具擺滿了餐桌。

空氣中彌漫的燉肉烤肉、黍米黃米香氣，讓小孩子們?nèi)滩蛔×骺谒h(yuǎn)遠(yuǎn)地看著那些盛滿了美食的餐具。在這樣的正式場合，小孩子和年輕人的主要任務(wù)是照顧好年老的長輩，他們要在其他人吃過之后才能吃飯。

伐木丁丁，鳥鳴嚶嚶。

伐木許許，釃酒有。

伐木于阪，釃酒有衍。

如同主人邀請客人時(shí)的熱情應(yīng)答之聲，山間亦傳來了相互應(yīng)和的“丁丁”“呼呼”聲，這是伐木工人們配合默契的砍樹鋸木聲，還夾雜著歡快熱烈的勞動號子。

山坡高樹上嬉鬧歡唱的鳥兒們，似乎也被伐木人的歡快情緒所感染，更似是陶醉在飄繞山間的美酒清香中，它們呼朋引伴地享受著無憂無慮的歡樂時(shí)光。

連鳥兒都被陶醉的美酒，是主人為這場盛大宴會精心準(zhǔn)備的。仿佛是清清溪流在幽谷里流淌，用筐過濾美酒的“釃酒”過程，成為視覺與嗅覺的雙重享受。忘了鳴唱的鳥兒，與神色恭敬的濾酒人，這些影像都在清亮美酒的波光里亦真亦幻。

如果細(xì)究美酒的名字，可以稱之為“事酒”，也就是專為這次宴會之事而釀的酒。因?yàn)檫@種酒釀造的時(shí)間短，所以酒液就顯得有些渾濁，為了看起來美觀，也為了口感更好，就要過濾一下。

除了度數(shù)不太高的“事酒”，在不同場合可供選擇的酒類還有很多，像五種主要用于祭祀的酒“五齊”，釀造時(shí)間比較長的“昔酒”“清酒”，用于高規(guī)格祭祀和天子賞賜大臣的郁鬯、秬鬯，等等。

如果按照度數(shù)分類，釀造時(shí)間短的“五齊”：泛齊、醴齊、盎齊、緹齊、沈齊，度數(shù)較低，類似于現(xiàn)在的啤酒、紅酒。“五齊”都是渾濁的，都未經(jīng)過濾，酒味也不濃。釀造時(shí)間最短的泛齊，顧名思義，就是糟滓泛浮在上面，酒味最薄；醴齊的釀造時(shí)間是一宿，有甜味；“五齊”里釀造時(shí)間最長的沈齊，糟滓已經(jīng)下沉，顯得不那么渾濁了，也已有了較厚的酒味。

酒味比“五齊”厚的“事酒”“昔酒”“清酒”，類似于現(xiàn)在的黃酒、白酒。“事酒”比“五齊”釀造時(shí)間長，比“昔酒”釀造時(shí)間短，所以過濾后的口感已經(jīng)非常好了，也就被列為官方的常備酒。“昔酒”“清酒”的釀造更費(fèi)時(shí)間，冬釀春熟的叫“昔酒”，冬釀夏熟的叫“清酒”；這兩種酒也同樣被列為官方常備酒，與“事酒”合稱“三酒”。

最高檔的要屬秬鬯、郁鬯，但已經(jīng)不是普通官員能見得到了，而是成為天子特供酒，不是日常飲用酒。秬鬯是用黑黍釀的酒，天子用于山川四方、社稷的祭祀，以及賞賜大臣；在秬鬯中加入郁金香、草汁，就成了郁鬯，天子用郁鬯祭祀宗廟、舉辦特別隆重的宴會。秬鬯、郁鬯的珍貴，也跟原材料黑黍的金貴有關(guān)系。

於粲灑掃，陳饋八簋。

盛好小米飯、黍米飯的碗還蓋著蓋子，等著最尊貴客人的到來，這個(gè)碗就是被他們稱為“簋”的食器。主食用上了八個(gè)碗，已經(jīng)證明了主人對被請長輩的特別尊敬。如果放在西周，這就是天子請客的規(guī)格；到了東周，天子規(guī)格就普及到了侯伯、子男級別。不是重要的場合，誰又會擺上八碗主食呢？

這群來自貴族人家的孩子們，平常吃飯多端上來幾碗主食屬于很正常，他們也都知道“二簋”“四簋”“六簋”和“八簋”所代表的吃飯規(guī)格不同。

放到今天，給尊貴的老年客人多準(zhǔn)備幾種主食，也在情理之中。吃不慣發(fā)黏的黍米飯，可以吃不黏的小米飯，吃不慣稍硬的黃米飯，可以吃軟些的大米飯。大米飯這類高檔主食，就不能用簋來盛了，要用到簠。前來赴宴的老人一看桌子上擺的簋和簠的數(shù)目，就知道主人懂不懂請客的規(guī)矩，這兩種碗不但都是雙數(shù)，而且簠的數(shù)目要少于簋。

吃碗大米飯都如此講究，這場家族聚會的意義，已經(jīng)不是吃飽吃好的問題，而是要一次次重申家族內(nèi)尊老尊長的基本規(guī)矩。

既有肥羜，以速諸父。

……

既有肥牡，以速諸舅。

主人已經(jīng)把肥美的小羊燉得爛爛乎乎，提前受到邀請的長輩們，正帶著欣慰的笑容陸續(xù)入席。為了這次聚會，主人竟然最少殺了兩只羊，這番心意也真的讓長輩們非常感動。不但是本族內(nèi)的身份尊貴之人被首列于邀請名單，外姓的長輩也在邀請名單之內(nèi)，而且受到的待遇也更高，那只肥壯大公羊就是專為“諸舅”特別準(zhǔn)備的。

到底是殺羊還是殺豬，也要看主家的具體情況。像現(xiàn)在這場聚會上能享受“蒸羊羔”“烤全羊”待遇的客人，身份就相對較高。如果是平常老百姓家生了個(gè)大胖小子，殺一頭小豬慶賀一下就蠻可以了，沒必要再殺只羊，甚至殺頭牛，否則不但太奢侈，也違犯了當(dāng)時(shí)的規(guī)定。按請客規(guī)定，天子可以殺牛、羊、豬，再配上魚、干肉什么的，用來盛肉的鼎可以達(dá)到九個(gè)；卿和中大夫可以殺牛、羊、豬，用七鼎；下大夫可以殺羊、豬，用五鼎；士一級可以殺豬，用乳豬、魚、干肉三鼎或乳豬一鼎，總之都是單數(shù)；平民是沒資格用鼎的。

按照當(dāng)時(shí)“大夫無故不殺羊”的硬性規(guī)定，這次請客的人至少是省部級的大夫級別。為了體現(xiàn)肉菜上檔次，光用鼎還不行，還要有配套的俎。總不能把煮肉的鍋直接端到客人跟前，所以要先把煮熟的肉從鍋里挪到鼎內(nèi)，這叫“升”，又從鼎里挪到俎上，這叫“載”。把肉放在類似于帶底座的大型托盤的俎上，才能端到客人跟前，不過這個(gè)托盤也確實(shí)夠大的。

什么規(guī)格的宴席，上幾個(gè)什么樣的肉菜，在西周時(shí)執(zhí)行得挺規(guī)矩的，可到了春秋時(shí)就經(jīng)常超標(biāo)了，有的諸侯就用上了天子的標(biāo)準(zhǔn)。就說這次請客的人，要按主食的“八簋”推算，肉菜的鼎數(shù)必須是九個(gè)，因?yàn)椤熬哦Π梭刨蕖倍际钦w配套來的，這個(gè)規(guī)矩不能亂。這么一分析，主人的身份就更不簡單了。

籩豆有踐，兄弟無遠(yuǎn)。

九大盤肉，八大碗主食，在主人眼中還是不夠多，還不能彰顯對長輩們的一片孝心。為了這次宴會，主人還精心準(zhǔn)備了好幾十種干鮮果品、醬類、咸菜等美味，都分別盛在籩、豆里。

被請的長輩們，在年輕人的悉心照顧下，一樣一樣地細(xì)細(xì)品嘗著面前的美食。他們無法拒絕主人的熱情，所有人也習(xí)慣了吃飯中的各種禮節(jié)，包括菜品數(shù)目這樣的規(guī)定。這位特別遵守禮儀的主人，在為長輩獻(xiàn)上精心烹制的各樣美食時(shí)，不只是考慮到客人吃飽沒吃飽，還要考慮到菜肴的數(shù)目是否達(dá)到了貴賓標(biāo)準(zhǔn)。

長輩們的目光，此時(shí)正掃過竹制的籩。這里面盛的，主要是干鮮果品、肉干、小餅一類，就像現(xiàn)在的小甜點(diǎn)。那時(shí)沒有溫室大棚一說，這些棗、桃、栗子、榛子、梅子、菱角等等，都是新采的應(yīng)季果品，也是很難得的。按官方常備的籩里所盛食品目錄，可以達(dá)到二十六種之多，這次請客的規(guī)格這么高，估計(jì)籩數(shù)也少不了。

木質(zhì)或銅質(zhì)的豆，同樣吸引著席前的視線。其實(shí)竹籩、陶登也都可統(tǒng)稱為豆。豆里面盛的菜品主要是肉醬、腌菜、調(diào)味品一類，陶質(zhì)的登用來盛湯汁比較多的肉湯一類。光說肉醬，就有肉汁醬、麋骨醬、鹿骨醬、蚌醬、蟻卵醬、魚醬等等不下十幾種，這也跟那時(shí)沒冰箱不好保存食物有關(guān)。籩、豆、登的總食譜加起來達(dá)到一百二十六種之多，這是負(fù)責(zé)給天子做飯的廚子們統(tǒng)計(jì)的數(shù)目。

一排排的籩豆排列有序，細(xì)數(shù)之下，竟然有二十六盤干鮮果品、二十六盤肉醬腌菜，主人這是完全按照“九鼎八簋九俎二十六豆”的規(guī)格來操作的，這樣的規(guī)格就是放到現(xiàn)在，也是非常少見的。

如此高規(guī)格的宴席，說明這位身份神秘的主人是多么重視家族親情。看“九鼎八簋九俎二十六豆”的規(guī)格，分明是國君級別；但看請的“諸父”“諸舅”“兄弟”，卻又像個(gè)一般的鄉(xiāng)鎮(zhèn)基層干部“士”，要按這個(gè)級別，用“三鼎二簋三俎”的基本標(biāo)準(zhǔn)就可以了；即便再提高一級招待規(guī)格，按大夫的“五鼎四簋五俎八或六豆”的標(biāo)準(zhǔn)，也是很尊重客人了。

民之失德，干糇以愆。

主人準(zhǔn)備的豐盛美食，已經(jīng)超出了享受美味的意義，通過吃一頓飯，可以讓家族內(nèi)部更加團(tuán)結(jié)友愛，可以讓家族成員之間更懂得以禮相處，可以檢驗(yàn)出主賓的素養(yǎng)與品德。試想一下，如果主人與客人之間、客人與客人之間，出現(xiàn)互相不尊重，甚至出現(xiàn)不道德的行為，可能就是區(qū)區(qū)一塊干糧，也會引發(fā)親友之間的利益紛爭；如果親友之間失去了禮儀道德約束，再多的美食美酒也無法滋養(yǎng)出家族的溫情。

不管主人的身份到底有多高，都不能忘記家族的根脈，他自己就是主脈上分出的一條支脈，他要用豐盛的美食和嚴(yán)謹(jǐn)?shù)亩Y節(jié)，溫潤和維系著家族大樹的繁茂，讓家族兄弟們牢牢地團(tuán)結(jié)在一起，共同撐起一樹綠蔭。