飲食烹調篇

一、洗切食品

1.去除蔬菜農藥有哪些妙招？

●浸泡去農藥：對于白菜、菠菜等，可浸泡在清水中除去農藥。還可加入少量洗滌劑在清水中，浸泡大約30分鐘，再用清水洗凈。

●燙洗除農藥：對于豆角、芹菜、青椒、西紅柿等，先燙5～10分鐘再下鍋，能達到清除部分農藥殘留的效果。

●削皮去農藥：對蘿卜、胡蘿卜、土豆，以及冬瓜、苦瓜、黃瓜、絲瓜等瓜果蔬菜，最好在清水漂洗前先削掉皮。特別是一些外表不平、細毛較多的蔬果，容易沾上農藥，去皮是有效除農藥的方法。

●用淘米水去農藥：呈堿性的淘米水，對解有機磷農藥的毒有顯著作用，可將蔬菜在淘米水中浸泡10～20分鐘，再用清水將其沖洗干凈，就可以有效地除去殘留在蔬菜上的有機磷農藥；也可將2匙小蘇打水中加入盆水中，再把蔬菜放入水中浸泡5～10分鐘，再用清水將其沖洗干凈即可。

●加熱烹飪去農藥：要去除蔬菜表面的殘留農藥，應在食用前經過烹煮等方法去除農藥殘留，方可讓大家吃得放心。經過加熱烹煮后大多數農藥都會分解，所以，烹煮蔬菜可以消除蔬菜中的農藥殘留。加熱也可使農藥隨水蒸氣蒸發而消失，因此煮菜湯或炒菜時不要加蓋。

●用清水沖洗去農藥：清洗蔬果最好用流動的清水沖洗，借用水的稀釋及清洗能力，可以去除掉大部分殘留在蔬果表面上的農藥。

如果是小黃瓜、楊桃、西紅柿、青椒、苦瓜等有皮的瓜果類蔬果，則可用軟毛刷配合清水沖洗。另外，大白菜、高麗菜等包葉菜類蔬菜，可丟棄外圍的葉片，逐片沖洗內部菜葉。青江菜、小白菜、菠菜等小片菜類蔬菜的葉柄基部，水果、青椒的向上凹陷處，均易殘留農藥，需部分切除或仔細沖洗。

2.買回的蔬菜若儲存時間較長，容易流失水分而發蔫，如何使其復鮮？

用1%的食醋水或2%的鹽水浸泡過后，便能使蔬菜水靈起來。

3.蔬菜生蟲了，怎么辦？

洗菜時，取適量食鹽撒在清水中，反復揉洗后，即可清除蔬菜里的蟲子。也可用2%的淡鹽水將蔬菜浸泡5分鐘，效果相同。

4.去除鮮藕皮有什么好辦法？

用刀削鮮藕皮常常會削得薄厚不勻，且削過的藕還易發黑。用金屬絲的清潔球擦鮮藕，能夠擦得又快又薄，連小凹處都可以擦到，去完皮的藕還可以保持原來形狀，既白又圓。但擦前應先用水將藕沖濕。

5.去土豆皮很費事，有什么好辦法可快速去皮？

●用清潔球刷土豆皮：用金屬絲清潔球去刷土豆皮，省時又省力。此法刷當年產的土豆效果最好。

●開水沖燙去土豆皮：可先用開水將洗凈的土豆燙上3～5分鐘（以水沒過土豆為宜），拿小刀或指甲蓋輕刮，土豆皮即可剝落；甚至有時用手捋一下，土豆即變得光潔干凈。

●土豆去皮放醋：土豆去皮的過程比較麻煩，可以先用熱水將土豆浸泡一下，然后放入冷水中，這樣很容易去皮。因為土豆皮中含有較為豐富的營養物質，所以土豆去皮越薄越好，不宜太厚。土豆去皮后，要存放于滴有幾滴醋的冷水中，這樣可使土豆潔白。

6.剝芋頭皮有什么技巧？

芋頭皮刮破后，會流出乳白的汁液，這種汁有強刺激性，手沾上會很癢。刮芋頭前，將芋頭放熱水中燙一燙，或在火上烘烘手，這樣即使不小心手沾上汁液也不癢。

7.切黃瓜有什么技巧？

（1）將黃瓜整條洗凈后，將上下兩面都斜切成薄片（不要切斷）。這種蛇形切法，不但口感好，還容易入味，適合涼拌食用。

（2）在砧板上撒些鹽，放上黃瓜輕壓滾動，再用棒輕輕拍打，最后將其撕開，這樣加工的黃瓜，咸淡適宜，清脆可口。

8.西紅柿如何去皮？

西紅柿的營養豐富，既可生吃也能熟食，但是去皮難。若先用開水淋澆，再用冷水淋澆，則能輕易去皮。這種方法可以戲稱為：先洗“熱水浴”，再沖“涼水澡”。

9.切西紅柿如何保持果漿不流失？

切西紅柿容易使種子與果肉分離，流失果漿。因此切時要看清表面的“紋路”，將西紅柿蒂放正，順著紋路切，便不會流失果漿了。

10.怎樣切洋蔥不流淚？

洋蔥內含有丙硫醛氧化硫，這種物質能在人眼內生成低濃度的亞硫酸，對人眼造成刺激而催人淚下。由于丙硫醛氧化硫易溶于水，切洋蔥時，放一盆水在身邊，丙硫醛氧化硫剛揮發出來便溶解在水中，這樣可相對減少進入眼內的丙硫醛氧化硫，減輕對眼睛的刺激。若將洋蔥放入水中切，則不會刺激眼睛。

另外，洋蔥冷凍后再切，丙硫醛氧化硫的揮發性降低，也可減少對眼睛的刺激。

11.切茄子如何防氧化？

在加工茄子的過程中要注意防止氧化。切開后的茄子，應立即浸入水中，否則茄子會被氧化而成褐色。

12.辣椒怎樣清洗效果好？

人們在洗辣椒時，習慣將其剖成兩半，或者直接清洗，這種方法是不對的，因為青椒的生長姿勢和形狀使農藥容易積累在凹陷的果蒂上。

13.怎樣剝豌豆莢較方便？

剝豌豆莢時，把豌豆取出，用手將豆莢的上端一折，然后順勢一推一拉，即可去掉一層硬膜，留下兩片豆莢，又薄又嫩，洗凈后用來與肉絲烹炒，味道非常可口。

14.洗豆腐有什么小技巧？

將豆腐放在水龍頭下開小水沖洗，然后泡在水中約半小時，可以除去澀味。泡在淡鹽水中的豆腐不易變質。

15.生姜怎樣食用效果好？

生姜去皮會使其調味效果減半，因此洗生姜最好不去皮。生姜可研磨或剁碎后食用，也可榨成姜汁，最好是連皮一起食用。

16.“夏天常吃蒜，身體倍兒棒”，但剝蒜皮很費事，怎么辦？

把大蒜掰成小瓣，在溫水中泡一段時間，待蒜皮軟了，就易剝去了。

17.清洗木耳有什么小竅門？

●鹽水洗木耳：泡木耳時用鹽水，浸泡約一個小時，然后再抓洗。接著用冷水洗幾遍，就可去除沙子。

●用淀粉清洗木耳：用溫水把木耳泡開后，即使將其挨個洗一遍，也不一定能洗凈。可加兩勺細淀粉在溫水中，再將細淀粉、木耳、溫開水和勻，這樣可使木耳上的細小臟物吸附或混存于淀粉中。撈出木耳用清水沖洗，便能洗凈了。

18.泡發木耳有什么小竅門？

●米湯泡木耳：要使木耳松軟肥大，可用燒開的米湯來泡發木耳。

●用涼水泡木耳好：發木耳時最好用涼水，由于干制的木耳細胞塌癟，因而變得干硬。要恢復其原有的鮮嫩，需泡發較長時間。若熱水急發，因時間短，吸水不足，而且水溫高會造成細胞破裂，影響水分的吸收，導致發制的木耳變爛。若改用冷水泡發，雖然時間長些，但不會有上述毛病，且口感亦佳，出品率提高（500克干木耳能發制2250克水發木耳）。

19.洗蘑菇有什么竅門？

●用糖洗蘑菇：加25克糖于1000克溫水中，將蘑菇洗凈切好放入，浸泡約12小時，加糖泡蘑菇，可使蘑菇吸水快，保持清香，且因糖液浸入了蘑菇，味道更加鮮美。

●用鹽洗蘑菇：蘑菇表面的黏液會使粘上的泥沙難以清洗。在水里放點鹽，把蘑菇放入泡一會兒再清洗。粘沙的蘑菇在清洗時，要朝一個方向攪，這樣泥沙容易掉下。

●用淀粉洗蘑菇：烹制蘑菇等菜肴時，常用溫水浸泡。若在其漲發后加進少量濕淀粉清洗，然后再用清水沖洗，則可去沙，且色澤艷麗。

20.怎樣泡發干菜效果好？

淘米水發干菜有很好的效果。用淘米水發干菜、海帶等干貨，很容易發漲，而且較容易烹爛。

21.怎樣泡發猴頭菇效果好？

猴頭菇的泡發要根據季節決定。春、夏、秋的猴頭菇要用溫水泡，冬季的則用熱水或開水泡，須浸透泡軟。然后用手將菇內雜物、水分、氣味擠出，再用清水將菇洗凈，擠出菇內的水分。

22.怎樣泡黃花菜更好？

黃花菜又名金針菜，不僅有較高的營養價值，而且味道鮮美。但若泡發的方法不正確，則會導致口感變差，質地不好。正確的泡發方法是，將黃花菜浸入溫水中，直至泡軟。如果用冷水泡發，則不易激發香味；若用開水泡發，則黃花菜會發艮。故以溫水泡發為佳。

23.發筍干有什么小技巧？

漲發筍干的時間較長，程序較為復雜。漲發的具體方法是：將筍干放入加滿水的鍋中，煮大約20分鐘后，用小火燜數分鐘，然后取出，洗凈，棄除老根，再泡于清水或者石灰水中備用，吃不完剩下的漲發筍干，可每隔2～3天換次水。冬筍還可制成玉蘭片。先用開水泡約10小時，后用文火煮十多分鐘，再用淘米水浸泡，須換水數次，浸泡約10小時，直至橫切開無白茬。淘米水泡發的玉蘭片色澤鮮白，質感非常好。

24.怎樣才能將蔬果徹底清洗干凈？

在農藥的生產過程中，需加入一些油性載體，便于噴灑和使用時能更有效地黏附在農作物表面，以提高滅蟲的效率。這些殘余的有毒附著物和其他病菌，光用清水無法洗凈。餐具洗滌劑中含有多種乳化劑和活性物，能溶解各種有害物質和污漬，在漂洗時隨水沖走。清洗的正確方法是：滴幾滴餐具洗滌劑在清水中，攪拌一下，洗去蔬菜瓜果表面的泥土臟物后，放在里面浸泡約10分鐘，再撈出，就可以食用了。

25.怎樣洗水果效果好？

一些外殼、外皮耐溫堅硬的水果，可在開水中煮約1分鐘，即可除去其表面90%以上的農藥。將不易洗凈的瓜果先用刷子刷洗，再用沸水煮，效果也不錯。

26.如何清除瓜果表皮的病菌和農藥？

為了去除瓜果表皮的寄生蟲卵、某些病菌或殘存的農藥，在食用瓜果前，可先將瓜果放入鹽水中浸泡20～30分鐘，并在浸泡后再用流水沖洗兩三遍。

27.桃子不太好清洗，有什么技巧可快速去除桃毛？

●搖動法：往裝有桃子的塑料袋里倒入十幾滴的洗滌靈，再灌入清水（以沒過桃子為度）。在洗菜盆里放小半盆水（可使搖動省力），一手拎著放入盆里的塑料袋或是兩手抓住袋口，不斷地搖動塑料袋，使桃子自己在袋內轉動，即可借助摩擦力去掉桃毛。這樣順時針、逆時針地搖動兩三分鐘左右之后，一手輕輕攥住袋口，另一只手托著袋底將水倒出，然后注入水進行清洗，直至洗凈為止。每袋以2000克為宜，此法關鍵在于搖動時要迫使桃子自己轉動。

●用鹽去桃毛：用水將桃子淋濕，將一撮細鹽抹在桃子表面，輕搓幾下，要將整個桃子搓遍；然后把沾了鹽的桃子放入水中浸泡片刻，浸泡時可隨時翻動；再用清水沖洗，即可全部除去桃毛。

●用清潔球洗桃：可用清潔球洗桃子，能夠洗得光滑干凈，效果很不錯。

28.剝橙子皮時往往需拿刀切成4瓣，可這樣會讓橙子的汁損失很多，怎么辦？

可將橙子放在桌上，用手掌揉，或是用兩個手掌一起揉，1分鐘左右之后，皮就好剝了。

29.草莓捏不得，揉不得，怎么清洗才能洗干凈？

用清水洗凈草莓，再放入鹽水中浸泡5分鐘，然后用清水沖去咸味就可食用。此法既可殺菌，也可保鮮。

30.開水果罐頭有什么小竅門？

水果罐頭難以擰開時，可點著打火機，將瓶對準火苗繞圈烤約1分鐘，就可以輕松地打開罐頭了。

31.洗芝麻有什么小竅門？

把芝麻放到小布袋里，將袋口對著水龍頭，用手在外面反復搓洗，直到從袋里流出的水清為止。然后將水瀝干，冬季放到暖氣上，其他三季曬干。這樣就可隨用隨取，避免了淘洗時的浪費。

32.栗子皮較難剝，有什么好辦法？

●糖水泡：毛栗的澀皮較難去除。所以在煮毛栗之前，先將毛栗置于糖水中浸泡一夜，可將澀皮去除干凈。

●菜刀剝板栗：用菜刀在每個板栗上切一小口，加入沸水中浸泡，1分鐘左右便可從板栗的切口處入手，迅速將板栗肉剝出。這是利用板栗果仁和皮的溫度膨脹系數相異的原理，如雞蛋煮熟后，馬上放入冷水中，就非常容易剝殼，也是這個原理。

●太陽曬使栗子皮易剝：將要吃的生栗子置于陽光下曬1天后，栗子殼會開裂。這樣，不管生吃或是煮熟吃，剝去外殼及里面的薄皮都很容易。將要儲存的栗子最好不要曬，因為曬裂的栗子無法長期保存。

33.剝核桃殼有什么好辦法？

核桃仁在凹凸不平的桃殼里，通過砸開桃殼很難取出完整的桃仁。可以先大火蒸核桃約8分鐘，取出后立即放入水中浸泡，兩三分鐘后，撈出破殼，這樣就可取出完整的桃仁。或將核桃放在糖水里浸泡一晚，也便于去殼。

34.蓮子是非常好的補品，但要剝下蓮子衣是件很麻煩的事，有什么簡單的方法？

在鍋中盛上溶有食用堿的沸水，放入干蓮子（1000克水，25克食用堿，250克干蓮子），蓋上鍋蓋，燜數分鐘，然后用刷子反復推擦鍋中的蓮子，要恒速進行（動作要快，若時間太長，蓮子發漲，皮就較難脫掉）。剝完后用涼水沖洗，直至洗凈，蓮子心可用牙簽或細針捅掉。

35.榛子好吃且有營養，不過剝皮很費勁，怎么辦？

將其放入水里浸泡七八分鐘，一咬即開。吃松子也同樣可用此法。

36.剝蠶豆皮有何妙招？

在搪瓷或陶瓷器皿內倒上開水，加入一定量的堿，放入蠶豆后燜上幾分鐘，蠶豆皮即易剝下。但其豆瓣必須去除堿味，需用水沖洗。

37.怎樣除去大米中的砂粒？

可用淘金原理來淘米。方法為：取大小兩只盆，大盆中加進半盆多的清水，把米放進小盆，然后連盆浸到大盆的水中；再來回地搖動小盆，不時將懸浮狀態的米及水倒入大盆內，無需倒凈，也不必提起小盆；這樣反復多次后，小盆的底部就只剩少量的米和砂粒了；若掌握得好，即可全部淘出大米，小盆底則只剩下砂粒。

38.怎樣切蛋糕不粘刀？

在切生日蛋糕和奶油蛋糕時要使用鈍刀，切之前把刀在溫水中浸一下，這樣蛋糕就不沾刀了。用黃油擦擦刀口也可達到此效果。

39.切大面包有什么技巧？

先將刀燒熱再切大面包。這樣面包不會被壓得粘在一起，也不掉碎渣，面包不論薄厚都能切出好形狀。

40.切黏性食品時容易粘刀，而且切得不好看，怎么辦？

若將刀先切幾片蘿卜，再切黏性食品，就不會粘刀了。

41.洗魚有什么小竅門？

先剖魚肚，后刮魚鱗。通常人們先刮魚鱗，這樣容易壓破魚的苦膽，而污染魚肉，吃起來會很苦。所以應該先剖魚肚，把肚內的東西都掏出來。洗魚要整條清洗，不要切開了洗，否則會喪失很多養分。

42.怎樣把魚徹底清洗干凈？

用涼濃鹽水洗有污泥味的魚，可除污泥味。在鹽水中洗新鮮魚，不僅可以去泥腥，且味道更鮮美。至于不新鮮的魚，先用鹽將魚的里外擦一遍，一小時后再用鍋煎，魚味就可和新鮮的一樣。而且，用鹽擦魚還可去黏液（因為魚身上若有黏液，黏液易沾染上污物）。在洗魚時，可先用細鹽把魚身擦一遍，再用清水沖洗一下，會洗得非常干凈。

43.洗魚如何去除魚身上的黏液？

在養有鮮魚的盆中，滴入1～2滴生植物油，就能除去魚身上的黏液。

44.洗魚塊有什么技巧？

在竹籮內把魚塊排好，倒水反復沖洗，再用干凈的布或紙巾把水擦干。

45.如何將宰殺的活魚徹底洗干凈？

現在大多是賣魚人負責宰殺活魚，但是他們不一定會收拾得很干凈，所以拿回來后要徹底地清洗，以免成菜有很大的腥味。

（1）魚鱗：必須要徹底地摳除所有鱗片，以免成菜后的魚頭中夾沙，會變得非常難吃。

（2）額鱗：即魚下巴到腹部連接處的鱗。這部分鱗因為要保護魚的心臟，所以很牢固地緊貼著皮肉，鱗片碎小，不容易被發現，卻是成菜后魚腥味的主要來源。尤其是在加工海洋魚類時，必須削除額鱗。

（3）腹內黑衣：在鰱魚、鯉魚等魚類的腹腔內有一層黑衣，既帶來腥味，又影響美觀，在洗滌時必須要刮洗干凈。

（4）腹內血筋：有些魚的腹內深處、脊椎骨下方隱藏著一條血筋。加工時一定要將其挑破，并沖洗干凈。

（5）魚鰭：保留魚鰭的目的是成菜后美觀，若魚鰭松散零亂的話就會適得其反，應適度修剪或全部去除。

（6）肉中筋：在鯉魚等魚類的魚身兩側各有一根長而細的白筋，在加工時應剔除。宰殺去鱗后，將魚身從頭到尾抹平，可在魚身側面看到一條深色的線，白筋就位于這條線的下面。在魚身的最前面靠近鰓蓋處割上一刀，就可看見白色的筋，一邊捏住白筋往外輕拉，一邊用刀背輕打魚身，這樣抽出兩面的白筋，再烹調。

46.怎樣洗河魚可去除其泥腥味？

食用河魚時會覺得有一股泥腥味，把魚浸泡于有食鹽、蔥、姜的水中，可去腥味。

47.洗鱔魚和甲魚應注意什么？

鱔魚和甲魚要先刮鱗破肚，在除去鰓腸后不應多洗，因為血留著味道更鮮美。

48.洗帶魚有什么小技巧？

●熱水法：用約80℃的熱水將帶魚燙10分鐘，然后在冷水中刷洗，就能去掉鱗。若帶魚較臟，可用淘米水洗。

●清水沖洗：用熱咸水將帶魚浸泡一下，然后用清水沖洗，不僅極易洗凈，且魚體變白，非常清爽。

49.由于墨魚身體內有大量的墨汁，清除非常困難，有什么好辦法？

剛買的墨魚，要先剝掉表皮，撕開背皮，抽掉灰骨，然后把墨魚放入清水中，以防墨汁弄臟廚具或不小心濺到衣服上。在水中掏出其內臟，并在水中取出墨魚眼，使墨汁流盡，再沖洗干凈。

50.洗鱉肉有什么小竅門？

吃鱉要講究鱉肉的清洗。鱉的膽囊應小心取出備用。鱉肉先要切塊清洗，濾干水，然后用鱉的膽汁擦鱉肉多遍，最后用清水洗鱉肉，使其無苦味，方能烹調。這樣清洗的鱉肉味道鮮美。

51.殺黃鱔有什么小技巧？

黃鱔較難宰殺。把洗過的黃鱔盛在容器內，倒入一小杯白酒，注意：酒的度數不要過低，黃鱔便會發出豬崽吃奶似的聲音。待聲音消失后，黃鱔醉而不死，此時即可以取出宰殺。

52.讓泥鰍吐泥有何妙招？

泥鰍在清洗前，必須讓其全部吐出腹中的泥。將泥鰍放入滴有幾滴植物油或一兩個辣椒的水中，泥鰍就會很快吐出腹中的泥。

53.剛從冰箱拿出的凍魚，若想立刻烹調，怎么化凍？

此時要注意一定不要用熱水燙。在熱水中，凍魚只有表皮受熱，而熱量傳到其內部的速度很慢。這樣不但凍魚很難融化，而且魚的表皮容易被燙熟，導致蛋白質變性，影響其鮮味和營養價值。所以應在冷水中浸泡凍魚，加些鹽在水中，這樣凍魚不但能很快化凍，而且不會損壞肉質。

54.去魚鱗有何妙招？

●抹醋使魚鱗易刮：做鮮魚，往往很難刮掉如鯽魚、鯉魚等的魚鱗。刮前，在魚身抹些醋，一兩分鐘后再刮，鱗就十分容易刮掉。醋還可以起去腥易洗的作用。

●用自制刮鱗刷除魚鱗：根據使用的方便程度找一個適當大小的木板。把鐵質啤酒瓶蓋反釘于木板上，一般釘3～5排。這就是自制的刮鱗刷。特別適于用它刮青魚、鯉魚等魚的大片魚鱗。

55.去除帶魚魚鱗有什么技巧？

●用搓操巾刮帶魚鱗：將搓澡巾套到手上刮帶魚鱗，省時省力且干凈利索，又不會刮破魚肉。但去鱗前應該先將帶魚的邊鰭去掉，以免刺傷手。

●玉米棒去帶魚鱗：將帶魚放在溫水里泡，然后用脫粒后的玉米棒將帶魚來回擦洗，此法既快也不損傷肉質。

●百潔布去帶魚鱗：可拿用過的百潔布去擦帶魚的魚鱗。只要把它在帶魚身上一擦，就可把白鱗抹掉了，又省力又干凈。

●熱水浸泡去帶魚鱗：用溫熱的堿水把帶魚浸泡一會兒，再清水沖洗，就能將魚鱗洗凈。也可用80℃左右的熱水將帶魚燙15秒鐘，然后馬上將其放入冷水中，這時用刷子能很快刷掉魚鱗，也可用手刮。

56.咸干魚非常硬，切起來費勁，怎么辦？

用生姜的橫切面擦擦菜刀，再抹點香油就好切多了。其他腌貨也可用這個方法。

57.切魚肉有何妙方？

●切魚肉用快刀：切魚肉要使用快刀，由于魚肉質細且纖維短，容易破碎。將魚皮朝下，用刀順著魚刺的方向切入，切時要利索，這樣炒熟后形狀才完整，不致于凌亂破碎。

●順著魚刺切：切時將魚皮朝下放，刀口斜入進去，順著魚刺方向斜切成片狀，炒熟后其形狀會很完整。

58.切魚怎樣防打滑？

在魚的表皮上有一層非常滑的黏液，所以切起來容易打滑，先將魚放在鹽水中浸泡一下再切，便不會打滑了。

59.泡發海米有什么技巧？

海米泡發的方法：先用溫水清洗干凈，再用溫水浸泡三四個小時，待回軟便可。也可以用涼水稍泡后，上籠蒸軟。夏天，已經發好的海米若吃不完，應加醋浸泡，這樣可以延長保質時間。

60.海參的漲發有什么技巧？

先用冷水將干海參浸泡1天，剖開掏出內臟洗凈，用暖瓶裝好開水，將海參放入后塞緊瓶蓋，泡發約10小時。期間可倒出檢查，挑出部分已經發好的海參，放在冷水中待用。

灰參、巖參等的皮厚且硬，可先用火把外皮燒脆，拿小刀刮去海參的沙，在清水中泡約2小時，再在熱水中泡1晚，取出后剖開其腹部，除去內臟，洗凈沙粒和污垢，最后泡三四天便可。注意：一天要換一次水。

尤其要注意：海參漲發時，千萬不能碰著油鹽，即使是使用的器皿，也不能碰油鹽，因為海參遇油容易腐爛，而遇鹽較難發透。

61.怎樣令海帶速軟？

用鍋蒸一下海帶也可促使海帶變軟。海帶在蒸前不要著水，直接蒸干海帶，蒸海帶的時間長短由其老嫩程度決定。一般約蒸半小時，海帶就會柔韌無比。泡海帶時加些醋，也可使海帶柔軟。待海帶將水吸完后，再輕輕將沙粒洗去。

62.泡發海螺干有什么技巧？

先將海螺干放入30℃～40℃的溫水中浸泡，直至回軟，然后取出清洗干凈，慢火將海螺煮至發軟，再用堿水（500克干海螺8克堿）浸泡，泡至富有彈性，清水洗凈堿質，便可食用。

63.泡發魚翅有什么技巧？

先用開水浸泡至回軟，再刮除皮上的沙。反復刮至沙凈。然后放在冷水鍋中加熱，待水沸后離火。等水涼后撈出，去骨，再入鍋，加適量堿，水沸后文火煨約1小時，直至用手掐有彈性，出鍋，換水漂洗至堿味去盡，即可烹制。根據魚翅厚薄、老嫩、咸淡不同，在加工時間的長短、火力的大小方面適度調節。

64.發制鮑魚有什么技巧？

鮑魚放入鍋中，加水燒開，使鮑魚回軟，水涼后取出（水留下備用），溫水洗凈，再用原來的水將鮑魚煲約10小時。制成前先用溫水泡鮑魚6～8小時，后將其刷洗至發白，再加入雞骨、蔥、姜、黃酒、清水等，用文火煨3～5小時。

65.洗墨魚干、魷魚干有什么技巧？

將小蘇打溶在熱水中，泡入墨魚干或魷魚干，待泡透后就能很快去掉魚骨，剝去魚皮。

66.怎樣清洗蝦仁效果好？

剝皮后的蝦先洗一次，然后置于食鹽水中（一斤蝦、半碗水、一匙鹽），用筷子攪拌一會兒，取出蝦仁，用冷水沖洗，直至水清為止，并要注意去泥。

67.洗蝦有何技巧？

剝除蝦殼，挑去蝦背部的腸泥，剪去尾刺，用刀在其腹部劃幾條道，然后將蝦扭直，這樣烹制出來的蝦外形筆直。

68.如何清洗使對蝦保鮮？

雖然對蝦味道鮮美，營養豐富，但若洗刷不正確，會使鮮味大減。先洗凈蝦體，然后剝去外皮，取出沙腸。剝皮和洗滌的順序不能顛倒，否則，洗蝦時會沖掉部分蝦腦、蝦黃，使鮮味減少。

69.除蝦中污物有什么竅門？

蝦的味道鮮美，但必須洗凈其污物。蝦背上有一條黑線，里面是黑褐色的消化殘渣，清洗時，剪去頭的前部，將胃中的殘留物擠出，保留其肝臟。蝦煮到半熟后，將外殼剝去，翻出背肌，抽去黑線便可烹調。清洗大的蝦可用刀切開背部，直接把黑線取出，清水洗凈后烹調。

70.怎樣清洗螃蟹可有效去污？

●方法一：用木棒等壓住蟹皮，斬掉大腳后方洗得干凈。

●方法二：首先把螃蟹放在淡鹽水中浸泡，約半小時后，用手將背捏住，使它懸空并接近盆邊，使它的兩只蟹腳剛好能將盆邊夾住，用刷子將它的全身刷干凈，再次將蟹殼捏住，翻開蟹臍，從臍根部往臍尖擠壓，一直擠壓到臍蓋中間的黑線，將糞擠出來，最后，再用水沖洗干凈即可。

71.清洗螺蚌有什么竅門？

在水盆里滴入少許植物油，將螺蚌放入，養2～3天，聞到油味的螺蚌，會吐盡肚中的泥沙。

72.清洗貝類有何妙招？

●用鐵器清洗：貝類的清洗，最關鍵的是要把它腹中的泥沙洗凈。只要聞到鐵的氣味，貝類就會吐出泥沙。所以，將蟶子、文蛤、田螺等泡在放有菜刀或鐵鏟水中，約2～3小時，貝類就會吐出泥沙。

●用鹽水清洗：將貝類泡入鹽水中一個晚上。所用的鹽水需比海水稍淡一些，并放于暗處，貝類就會吐出沙子。

73.漲發干貝有什么技巧？

先去掉干貝邊上的一塊老肉，再用冷水洗凈盛好，加入蔥、姜、酒和適量的水，水淹沒干貝即可，上籠蒸大約1小時，能用手捻成絲狀便可食用。

74.怎樣輕松清洗海蜇皮？

將海蜇皮放入5%的食鹽液中浸泡一會兒，再用淘米水清洗，最后用清水沖一遍，能除凈海蜇皮上的沙粒。

75.海蜇泡發有什么小竅門？

用涼水將海蜇浸泡三四天，熱天泡的時間可稍短，冷天可稍長，然后洗凈沙粒，摘掉血筋，切成絲狀，再用沸水沖一下，馬上放入涼開水浸泡，這樣海蜇不回縮。可拌上各種調味品食用，爽口味美。

76.怎樣清洗冷凍食物效果好？

（1）在冷鹽水中解凍雞、魚、肉等，不僅速度快，而且成菜后味道鮮美。也可將雞鴨泡于姜汁里約半小時后再清洗，不僅能洗凈臟物，還能除腥添香。

（2）將各種冷凍食品放入姜汁中浸泡半小時左右，再用清水洗，臟物易除，可清除異味，而且還有返鮮作用。

（3）將凍過的肉放入啤酒中浸泡15分鐘左右，撈出來用清水洗凈即可，而且還能消除異味。

77.清洗豬肉應掌握哪些技巧？

●冷水沖洗：豬肉含有豐富的蛋白質。其蛋白質分為肌溶蛋白和肌凝蛋白兩種，其中，肌溶蛋白的凝固點較低，在15℃～60℃，極易溶解在水中。熱水浸泡豬肉時，會有大量的肌溶蛋白溶于水中。肌溶蛋白的機酸、谷氨酸和谷氨酸鈉鹽等成分隨之被浸出，從而破壞豬肉的味道。因此，最好不用熱水浸泡新鮮的豬肉，豬肉上有臟物時，可用干凈的布擦凈，再用冷水快速沖凈，不要久泡。

●用淘米水洗：用清水沖洗生豬肉時，感覺油膩膩，且越洗越臟，若用淘米水洗過后，再用清水沖，臟物就容易除去了。也可用和好的面，在沾染了臟物的肉上來回滾動，臟物很快便能被粘下。

78.清洗豬肚有哪些小竅門？

●利用植物油：剖開豬肚，清理（不要下水）好上面所附的油及其他雜物，淋上一湯匙的植物油，然后徹底地將正反面反復揉搓，揉勻之后，拿清水漂洗幾次。這樣不僅再沒有腥臭等異味，而且潔白發滑。

●用面粉輔助洗豬肚：先用刀刮一遍豬肚較臟的一面，然后用冷水沖洗。將大約20克面粉均勻地撒在豬的肚面上使其成糊狀，一邊用手搓捏，一邊用水將其慢慢稀釋，這樣便可使臟物進入面漿中。豬肚的兩面都可以用這個方法來清洗，來回搓捏兩三遍就能清洗干凈。

●用鹽和醋洗豬肚：人們一般用鹽擦洗豬肚，但效果不太好，若再加上些醋，就會有很好的效果了。因為鹽醋可除去豬肚表皮的黏液和一部分臟味，這是由于醋可使膠原蛋白縮合并改變顏色。清洗后的豬肚要放在冷水中刮去肚尖老繭。

注意：洗肚時一定不能用堿，堿的腐蝕性比較強，雖然能使肚表面的黏液脫落，但也會破壞肚壁的蛋白質，影響豬肚的營養價值。

79.豬腸清洗有何技巧？

取適量鹽和醋放入清水中攪勻，放入豬腸浸泡一會兒，摘除臟物后，再用淘米水泡（加入幾片橘片甚佳），最后用清水搓洗便可。

80.清洗豬心有何妙法？

在豬心周圍涂滿面粉，待1小時后洗凈，這樣可使烹炒的豬心味美純正。

81.清洗豬肝有什么妙招？

將豬肝用水沖5分鐘后，切好，再用冷水泡四五分鐘，取出瀝干，豬肝既干凈又無腥味。

82.清洗豬肺有什么妙招？

在水龍頭上套肺管，將水灌進豬肺里，肺擴張后，讓大小血管充滿水，然后用勁壓，反復洗，即能清洗干凈。

83.臟了的豬板油不易洗凈，怎么辦？

可將豬板油放進溫水中，水溫約30℃～40℃，用干凈的包裝紙慢慢地擦洗，這樣較易洗凈。

84.怎樣去除豬腦血筋？

豬腦有很多血筋，摘除比較費勁。可以將豬腦用冷水泡30分鐘，使血筋網絡全部松脫，然后雙手輕輕抓一抓，血筋就能全部取下，干凈又方便。

85.怎樣去除豬蹄毛垢？

用砂罐或瓦罐盛水，燒到約80℃，將豬蹄放入罐中燙1分鐘，取出，用手便可擦凈毛垢。

86.怎樣去除豬毛？

將松香熬熔，趁熱將其倒在有毛的肉皮上，等松香變涼，豬毛已與松香粘在一起，揭去松香便可將豬毛全部拔出。

87.咸肉如何退鹽？

將咸肉用清水洗，難以達到退鹽的效果，此法不可取。應將咸肉泡在淡鹽水里一會兒，然后再用清水洗，這樣洗的咸肉才咸淡適宜。

88.怎樣切豬肉效果好？

豬肉較為細膩，肉中筋少，若橫著纖維切，會使烹制的豬肉凌亂散碎；所以要斜著纖維切，這樣既不斷裂，也不塞牙。

89.切豬肝如何保證其營養成分不流失？

在切豬肝的時候，要現切現炒。新鮮的豬肝時間一久，它的營養成分容易損失，且炒熟后會有顆粒凝結在上面。因此豬肝切片后，應迅速用水淀粉和調料拌勻，盡早下鍋。

90.怎樣切牛肉效果好？

牛肉要橫著纖維紋路切，因為牛肉的筋都順著肉纖維的紋路分布，若隨手便切，則會有許多筋腱未被切碎，這樣就會使加工的牛肉很難被嚼爛。

91.切羊肉時應注意什么？

羊肉中分布著很多膜，若在切之前未將其剔除干凈，則會使炒熟后的肉質發硬，嚼不爛吞不下。

92.怎樣切雞肉效果好？

雞肉相對而言是最細嫩的，肉的含筋量最少，順著纖維切，才能使成菜后的肉不破碎，整齊美觀。

93.冬季時常吃涮羊肉，可在外面飯店里吃覺得不衛生，能否自己制作羊肉片？

把羊肉洗凈，去筋后將其卷好，放入冰箱冷凍室。準備一把刨木頭的小刨子；吃涮羊肉時，用小刨子將羊肉像刨木頭那樣刨成片，這樣刨出的肉片又薄又衛生。

94.怎樣剁蔥不辣眼？

先將蔥放在菜板上剖開，然后切成一寸左右的長段，再淋上一點自來水，但不要流出菜板，待5分鐘后再剁，保證不辣眼。

95.怎樣剁大棒骨更省勁？

用大棒骨熬的湯，十分利于人體補充鈣質。剁棒骨時可豎著拿住棒骨的一邊圓頭，再用菜刀背往棒骨的中間稍微用力一敲，待聽到斷裂聲，再用手一掰就可以了。這種方法既不會損壞工具，也省力。

96.剁肉時如何才能不粘刀？

●剁肉加蔥和醬油不粘刀：剁肉餡時刀上愛粘肉，剁得費勁。所以可先將肉切成小塊，再連同大蔥一起剁，或是邊剁邊倒些醬油在肉上。這樣，肉中增添了水分，剁肉就不會再粘刀了，也就省勁了。

●熱水浸刀剁肉不粘刀：剁肉前，先將菜刀浸泡在熱水里3～5分鐘，然后取出，用其剁肉，肉末就不會粘刀。

97.怎樣剁肉餡味美？

肉的鮮味主要來自肉汁。用刀剁肉時，雖然肉的纖維被刀刃反復搗剁、切割，但其肉所受擠壓力并不均衡，肌肉細胞破壞程度較少，大部分肉汁仍可保存于肉中，因此做出來后鮮味較強。用機器絞肉餡的時候，由于肉受到了機械強大的擠壓力、撕拉，從而大量破裂了肌肉細胞，而造成細胞內的氨基酸和蛋白質的大量流失，其鮮味就遜色多了。

98.宰殺活雞鴨如何輕松拔毛？

在宰殺活雞鴨的前10分鐘，取一湯匙醋或酒，灌喂雞鴨。燙毛時，放一些鹽在水里，這樣比較容易拔毛，且不會脫皮。拔毛時，要逆著毛拔，這樣去毛快。若要保留雞血，可在接雞血時放些鹽，這樣血易凝固且保鮮。

99.殺雞有什么小技巧？

人們殺雞時，多用刀割其脖子，這樣常常難以一下子割斷血管，且從食道中易流出食物把血弄臟。若使用剪刀殺雞，將其伸入雞嘴內剪斷血管，使雞血從喉中流出，不但雞死得快，而且不會弄臟雞血。

100.給雞拔毛時如何防脫皮？

加入一匙鹽在沸水中，先燙雞的翅膀和腳爪，然后燙身體，這樣能防止拔毛時脫皮。

101.洗皮蛋有什么技巧？

吃起來口澀的皮蛋（即松花蛋），可連皮放入清水中浸泡，每隔1天換次水，數日便可。

102.切松花蛋如何不粘刀？

●方法一：用刀切松花蛋時，蛋黃一般會粘在刀上，可將刀放入熱水中燙一下再切，或者采用絲線將松花蛋割開，這樣切既整齊又不粘蛋黃。

●方法二：可以在切蛋之前（剝皮）將其放在鍋內蒸兩分鐘，這樣再切時就不粘刀。

103.怎樣切割小甜面包可保證面包不被壓扁變形？

如果小甜面包一整個都連在一起，你需要把它們切開。如果用刀切，很可能會把面包壓平，使它們外觀受影響。牙線可以幫助你避免這個問題。它可以不留痕地將小甜面包切割得整整齊齊，卻又不影響面包的外觀。