- 千古食趣：說說吃的那些事兒
- 曼姝
- 15970字
- 2020-09-27 14:25:37
第二章 中國飲食文化的發展史
夏商周：飲食文化的初步形成時期
夏商周時期，農牧業的發展為人們提供了豐富的食物原料，商業、手工業的發展為人們提高烹飪技藝、產生飲食市場創造了條件。特別是此時期青銅食具的大量出現，在中國飲食史上具有劃時代的意義，中國從此進入了飲食文化初步形成時期。
夏商周農牧業發展情況
農業發明是人類發展史上的一大進步。早期的原始人類不知何為農業，沒有農田耕作生活。在漫長的生活實踐中，人們逐漸發現采集來的植物果實可通過栽植收獲更多，獵獲的禽獸可通過飼養繁殖得到更多。由此，隨機采集模式便逐步發展為農牧結合的穩定原始農業形態。
夏商周的統治者都十分重視農業生產，大批的奴隸進行農業耕作，使農業生產有了很大的發展。《論語·泰伯》和《國語·周語》中說大禹“盡力乎溝洫”，大禹大力治水，減少洪災，而且還引水灌溉農田，以致“養物豐民人”。商朝時，農業生產已經成為社會生產的主要部門，當時的甲骨文中大量記載了當時的農事活動，卜辭中經常出現“受年”“受稻年”“受黍年”等詞語。商王還親自視察農作，進行農業祭祀活動，還令臣下監督農耕，當時農產品有較多的剩余，盛極一時的釀酒和嗜酒之風，從側面反映了當時農業生產的發達情況。
西周時，周天子每年在春耕農忙時要舉行“籍禮”。“籍”，借也，籍田是指古代天子、諸侯征用民力耕種的田。每逢春耕前，天子、諸侯躬耕籍田，表示對農業的重視，并有勸率天下、勉勵務農之意。春秋戰國時期，各國為了富國強兵、稱霸天下，更加重視農業。齊國宰相管仲就在《管子》中說：“農事勝則入粟多，入粟多則國富。”這些都極大促進了農業的發展。
“國之大事，唯祀與戎”，畜牧業在夏商周社會經濟部門中占有舉足輕重的地位，因為畜牧業可以改善生活，豐富祭祀，鞏固國防。夏代有專門從事畜牧業的人和部落。古書有“萊夷作牧”的記載，“萊夷”就是畜牧部落之一。
商代畜牧業相當發達，卜辭祭祀用牲名目繁多，數量很大，一次百頭以上者不乏其例，最高用牲量一次達“五百牢”或“千牛”。
周人雖然以農業發跡，但畜牧業在周代經濟生活中仍很重要。《詩經》中有一首“考牧”詩，反映的是當時畜牧業生產的情況，“三百維群”，“九十其槨”。可見當時牧群的規模是不小的。當時地廣人稀，原野不能盡辟，農田一般分布在都邑的近郊，郊外則辟為牧場。《爾雅·釋地》：“邑外謂之郊，郊外謂之牧。”對原野中農田和牧場的規劃，被稱作“井牧田野”。從《詩經》看，當時確實是劃出了放牧牛羊馬的各類牧場。而《周禮》則記載了組織嚴密、分工細致的牧場。
夏商周商業發展情況
隨著農牧業和手工業的發展，剩余產品的大量出現，便開始產生了交換，進而產生和興起了商業貿易，出現了市場。特別是夏朝時期就出現了“路行乘車，水行乘船，泥行乘撬”的交通格局，說明夏朝交通運輸有一定規模，交通工具種類很多。
《左傳》有記載，夏代有專司車輛制造的“車正”，名奚仲，大禹曾開九道，這都從某種程度上表明夏朝交通的發展。這直接為商朝時期商業的發展鋪平了道路。進入殷商后，都城商業繁榮，有“商邑翼翼，四方之極”之稱，至今有因商民善于經商，稱為“商人”的說法。西周時，商業已成為社會經濟不可缺少的部門，由官府獨裁，設有“質人之官”作為市場的管理者，限制私人從商。商貿的品種有作物、牛馬、用具、珍異和兵器等，甚至掠賣奴婢。西周的貨幣除貝以外，已開始使用銅幣。
商業繁榮后，隨之市場貿易、市肆飲食也就相應興旺起來，這就給飲食業提供了物質條件和經營對象，這也是中國飲食文化初步形成和發展的重要條件。
夏商周手工業發展情況
手工業是指依靠手工勞動，使用簡單工具的小規模工業生產。開始從屬于農業，主要表現為家庭手工業。原始社會晚期，隨著第二次社會大分工的發展，手工業脫離了農業，形成獨立的生產部門。我國夏、商、西周時期，青銅手工業在世界上獨樹一幟，由此夏、商、周三代被稱為我國的“青銅時代”。
從使用石器、木器到制造青銅器，食具也不再限制于陶土燒制甚至是自然工具，而是出現了大量的金屬制品。
殷墟出土的青銅器以禮器為主，包括酒器、蒸煮器、盛食器、洗濯器，除禮器外，還有大量兵器以及一些生產工具等。商朝鑄造技術精湛先進，最著名的有后母戊鼎，據計算，鑄造830多公斤的后母戊鼎需要兩三百人的合作才能完成。西周青銅業進一步發展，產品趨向生活化，且數量增多，有大量的手工工具、生活用具、車馬器，有些動物形狀的器皿栩栩如生。
這一時期，青銅食具主要是供上層貴族使用，平民百姓仍然大量使用陶器。制陶工藝在民間得到進一步發展，商朝中期已經創制了原始的瓷器。同時，用玉石、牙骨、竹木為材料制作的餐飲器具也占相當重要的地位，如可能起源于禹王時代的竹筷，到商代成了和匙共同使用的餐具。
中國飲食初步形成期的特點
夏商周時期的飲食文化特點包括以下三個方面：
食物原料大量增加
夏商周時期，隨著農牧業的高度發展，種植和養殖所提供的產品已經成了主要的食物來源。商代的食物中，谷物有粟、黍、麥、稻等。肉類食物包括兩類，一類是家畜，有牛、羊、豕、犬、馬、雞等。另一類是野生動物和魚類。周代王室的食材更加豐富，包括五谷、五菜、五果、六禽、六畜等。
這一時期調味品也非常豐富，自然調味品有鹽、梅子、蜜、姜，人工調料有醋、酒、醬、醢等，周人的筵席上出現了許多添加調味的菜肴，如用醋浸漬的瓜菜，用牛百葉、大蛤蜊制成的齏，還有鹿脯、豚脯、鹿肉醬、蟹肉醬、腌魚等。
這一時期蔬菜的品種也異常豐富，在《詩經》、《山海經》上都有記載，有各種瓜類、蔓菁、蘿卜、苦菜、薺菜、豌豆苗、竹筍、枸杞等，水生蔬菜有蒲、蓮藕、水姜、水藻、莼菜、萍、水葵、荸薺、菱角等，還包括韭、蔥、蒜頭、紫蘇、青椒、姜等調味蔬菜，以及各種野生菌類。
動物性食料地位日趨重要，殷商時期，對蓄養的馬、牛、犬等分類很細，有役使、祭祀和食用等區別。此時，池塘養魚和捕魚業也有了很大的發展，據記載，商人常吃的魚類有鯔魚、鯉魚、青魚、草魚、赤眼鱒等。隨著肉類食物的普及，人們開始食用動物脂膏。
烹飪工藝初具格局
夏商時期的烹飪方法非常少，到了周代，烹飪方法已非常多樣，主要有煮、蒸、烤、灸、炸、炒等。當時用于煮食物的炊具主要的是釜、鼎、鬲等。食物的品種不斷增多，各種炊具的相繼發明，烹飪方法的更新和更先進的烹飪方法的涌現也順理成章，如炒、炸、燉、煨、燴、熬，以及臘、醢、菹等腌制菜肴之法，都為中國烹飪技藝的發展奠定了基礎。
在選料上，周朝已經注意按照時令和衛生要求選擇原料。《論語·鄉黨》記載孔子曾說：“魚餒而肉敗，不食。色惡，不食。臭惡，不食。失飪，不食。不時，不食。割不正，不食。不得其醬，不食。肉雖多，不使勝食氣。唯酒無量，不及亂。沽酒市脯，不食。不撤姜食，不多食。”說的是飲食經久而腐敗，或食物變色變臭，或不在朝、日中、夕三個時間，都不進食，以及吃飯不可貪多吃肉，也不要過量飲酒。這些飲食習慣都是科學合理的。
在切配上，刀工日益精湛，注意分檔取料和按需切割。如周代根據禮儀的要求，對動物原料進行“七體”（脊、兩肩、兩拍、兩髀）、“九體”的分割，實行分檔取料，然后再切成塊、片、絲、丁等。
東周時期十分講究烹調的火候和技術。火候的掌握與輔料的配合，是烹制魚、肉首先要注意的問題。東周時期食肉的方法之一是做成醢，即肉醬。其制作方式，據《周禮·醢人》記載，是將肉干切成細碎的小塊，攙上粱粉與鹽，漬以酒，放置在容器中，約經百日之后即成。
飲食市場初具規模
文獻資料表明，商朝都邑市場上已經開始有飲食店鋪出售酒肉飯食，有專門的飲食品經營者、專業廚師、專業服務員。商朝名相伊尹就是華夏十大名廚之首，被民間尊為“廚神”“烹調之圣”，據說他曾經當過酒保。姜太公呂尚也曾經在都城朝歌和重要城市孟津干過屠宰、賣飲之事，據譙周《古史考》記載，姜尚“屠牛于朝歌，賣飲于孟津”。周代，商業發展很快，為滿足來往客商的飲食需要，飲食市場有了很大的發展，甚至在都邑地區出現了供人飲食和住宿用的客棧，有的是官家主辦，稱為“諸侯館”或叫“傳舍”。
《周禮·地官司徒·遺人》記載：“凡國野之道，十里有廬，廬有飲食。”說明當時飲食店鋪不斷增多。《韓非子·外儲說右上》記載：“宋人有酤酒者，升概甚平，遇客甚謹，為酒甚美，縣幟甚高，然而不售。酒酸。”意思是說宋國有個賣酒的，賣酒器量很公平，接待客人態度很恭敬。釀造的酒也很醇香，（店鋪門前的）酒旗也掛得很高，酒卻賣不掉，變酸了。說明當時飲食店鋪很多，競爭很激烈，經營者為了生存，必須提供優質的飲食和服務。
秦至宋：飲食文化的蓬勃發展時期
在中國封建社會全面發展、欣欣向榮的歷史背景下，中國飲食走入了蓬勃發展的時期。
秦漢至宋代的農業發展情況
漢朝十分重視農業生產，不僅大興水利，開鑿眾多溝渠，形成了灌溉網，還積極推廣鐵制農具、牛耕和其他農業生產新技術，打破水稻種植僅局限于南方的局面，使農作物總產量大大提高，全國上下府庫充盈。如文帝提倡以農為本，多次發布謂令勸農，“農，以發展封建農業經濟。”他強調：“天下之大本也，民所恃以生也。”他一方面恢復古代的“籍田禮”做出帶頭種田的姿態以鼓勵農耕，另一方面還多次減免田租，有時減一半，有時全免。漢宣帝時，全國谷價降到每石5錢，邊遠的金城、湟中地區，每石也不過8錢。
魏晉南北朝時，南方相對穩定，北方農民不斷南遷，帶來了北方的農業生產工具和技術，南方水田面積擴大，稻谷產量高于黍、麥等旱地農作物。唐代，農業生產工具繼續改進，出現了水車、筒車灌溉，耕地面積大幅度增加，糧食積累異常豐富，史稱“開元、天寶之中，耕者益力，四海之內，高山絕壑，耒耜亦滿”。人戶增加了，天寶十三載（754年）唐王朝所控制的戶口達到906萬戶、5288萬口。地主階級的財富迅速積累起來，史稱“人家糧儲皆及數歲，太倉委積，陳腐不可校量”。政府倉儲的糧食，天寶八載（749年）約有一萬萬石。
物價長期穩定，從開元十三年（725年）到天寶年間，長安和洛陽的米價始終保持在每斗15文到20文，最賤時達13文，青米、齊米一斗5文，最賤時3文。
宋代，農業經濟十分繁榮。一方面是糧食產量的大幅度提高，開始出現所謂的商品糧；另一方面則是由鄉村副業轉化而來的專業化生產迅速崛起，某些地區的農民甚至專事滿足市場需求的專業化生產。
家務俑一組 唐
秦漢至宋代的商業發展情況
雖然在漢朝時期，統治者就采取了一系列重農抑商的政策，但由于農業和手工業的高度發展，加上交通的日益發達和對外交流的發展，自然也帶動了商品經濟的發展。特別是東漢時期，恢復了漢武帝時開始發行的五銖錢，貨幣統一，結束了王莽時期貨幣紛雜的情況，有利于商業的發展。東漢中期，商人的牛馬車輛充斥道路，首都洛陽和其他郡縣所在地從事商業的人很多。仲長統說：“豪人之室連棟數百，膏田滿野，奴婢千群，徒附萬計。船車賈販，周于四方；廢居積貯，滿于都城。”可見東漢大商人的經濟勢力不小。
由于商業的發展，漢代出現了不少商業大都市，如洛陽、邯鄲、臨淄、成都，江東大都市吳（今江蘇蘇州），對外貿易中心番禺（今廣州）等，也都是漢代的大商業城市。同時，漢代開始出現了對外貿易，西部有絲綢之路，東南有海上貿易，往來較為頻繁。
唐朝國勢強盛，經濟繁榮，文化發達，在唐朝，中國成為世界各國經濟文化交流的中心，極大地推動了商貿經濟的發展。唐代的市場空前發達，城市里有了固定的交易場所，朝廷設立了許多稅收或管理商品價格的機構。隨著人們生活水平的提高，在唐代許多大城市還興起了夜市，甚至在廣大農村都定期舉行草市。唐朝前期，長安和洛陽都是當時最發達的經濟、文化、政治大都市，同時也是最為繁榮的商業性城市。唐代后期，由于長江中下游流域的經濟發展，興起了許多繁榮的商業性城市，如益州（今成都）、洪州（今南昌）、揚州等。其中揚州逐漸發展成為唐代后期最繁榮的工商業城市，經濟地位也超過了長安和洛陽。所以后來有“天下之盛，揚為首”的說法，益州也物產豐富，也有“揚一益二”的諺語，這都說明了唐朝的商品經濟之繁榮。
宋代商業更加繁榮，徹底改變了歷朝歷代以土地賦稅收入為主要收入來源的歷史。1077年，北宋稅賦總收入共7070萬貫，其中農業的兩稅2162萬貫，占30%，工商稅4911萬貫，占70%。構成國家的財政收入主體，已經由農業逐漸轉變為工商業。宋真宗時期，成都十六家富戶主持印造一種紙幣，代替鐵錢在四川使用，是為交子，這是世界上最早的紙幣。同時，隨著航海業、造船業發展，海外貿易發達，宋朝和南太平洋、中東、非洲、歐洲等地區的50多個國家通商。
這一時期，經濟的繁榮帶動了飲食文化的昌盛。江蘇菜系中淮揚風味的形成正是如此。秦漢以后的吳越廣陵，逐漸成為淮南重鎮，經濟發展較早；特別是隋煬帝開掘大運河后，溝通了南北水系，揚州成為重要的食鹽集散中心和國際貿易城市，富商大賈“腰纏十萬貫，騎鶴下揚州”。
隋唐的金陵飲食業甚為繁榮，“夜市千燈照碧云”、“夜泊秦淮近酒家”，發達的城市商業經濟，極大地刺激了飲食的消費，也形成了具有代表性、典型性的風味流派。
秦漢至宋代的手工業發展情況
秦漢至宋代，我國手工業得到全面發展。在與飲食密切相關的手工業中，鐵器的冶煉與鑄造、漆器和瓷器的制作、鹽和酒的生產等，都取得了令人矚目的成就。
鐵的冶煉始于戰國，西漢時期，我國的冶鐵技術已經相當成熟，如1975年在鄭州古榮鎮漢代冶鐵遺址發現的一號高爐，爐腔截面為橢圓形，容積約50立方米，殘留的爐缸積鐵塊重達20余噸，在當時鼓風設備簡陋的條件下，要維持這種高爐的正常生產是頗為不易的。此外河南鞏縣鐵生溝西漢冶鐵遺址出土的鐵鐘中還發現了球墨，這種球墨鑄鐵是20世紀40年代歐洲才發明的新產品，它在我國地下卻已埋藏2000余年了。
鐵器是中華烹飪餐炊具的主要代表，它隨著冶鐵工藝的進步而發展。春秋晚期，鐵器使用已經比較普遍，不僅刀槍劍戈等鐵制武器冶制精美，也產生了鐵鼎、鐵釜、割刀等先進廚炊具。
發展到漢代，鐵鍋已經大體普及，河南南陽瓦房莊遺址還出土有直徑達2米左右的大鐵鍋。
漆器的生產在漢代最有特色，分工極為精細，長沙馬王堆漢墓曾出土漆器180多件，包括杯、盤、鼎、壺、勺等餐具，盒、案、盆等用具。這些器具有木胎、夾衍胎和竹胎的不同，但都是色澤光亮、花紋精美、造型別致、實用而美觀，說明西漢初年漆器已是日常生活重要用品。魏晉南北朝時，漆器的工藝仍在發展，但產量不斷降低。
由春秋戰國至秦漢，漆器和鐵器基本上成為了餐具和炊具的時代標記，然而又有著迥然不同的歷史走向，漆器如曇花般絢麗綻放，又在三國后從一線隱退。
春秋戰國時期，作為飲食器皿的漆皿以其實用性和清新蘊涵的文化風格逐漸替代了面目凝重的青銅器，并在許多生活領域廣泛使用，流行于楚漢魏晉時期的上層統治人物的日常生活之中，尤以西漢為最。
古代漆器以楚墓出土最多，主要有盛裝食物的碗、盒、盆，放食具的案，舀湯的勺，夾菜的筷以及酒器等。漆器的胎骨有木、竹、皮、藤等多種，十分精巧。
漢末及以后，漆器在上流社會日常餐飲生活中餐具的功效慢慢消失了，而是在某些日用領域作為漆器工藝品得以保存并不斷發展。由于漆器制作工藝復雜，成本高，使用上也有忌鹽、忌酸等諸多不便，故比它具有明顯成本優勢和實用價值的瓷器在飲食生活中終于成為主流。瓷器制作技術也日臻完善，產量日益增大。
由于瓷器質地比陶器堅硬，并具有瓷釉晶瑩透明，瓷胎潔白、細密、較薄與不吸水性的特點，故用瓷土經過高溫燒制成的飲食器具，不僅比陶器精致美觀，而且更符合飲食衛生的要求。
東漢時已出現了符合標準的青瓷器皿，魏晉南北朝時燒制出青瓷、白瓷和彩瓷等各類產品。從此以后，中國古代飲食器具多瓷制，并迅速發展。
唐朝時期，中國的制瓷業發生了質的飛躍。據史書記載，唐代瓷器燒成溫度達到1200℃，瓷的白度也達到了70%以上，接近現代高級細瓷的標準。宋代瓷器在胎質、釉料和制作技術等方面，又有了新的提高，燒瓷技術達到完全成熟的程度。至宋代時，名瓷名窯已遍及大半個中國，是瓷業最為繁榮的時期。當時的鈞窯、哥窯、官窯、汝窯和定窯并稱為五大名窯，所產瓷器各具特色。
中國飲食文化蓬勃發展時期的特點
秦代到宋朝的飲食文化特點，主要包括以下幾個方面：
烹飪工藝發展迅速
秦漢以后，在鐵刀、鐵鍋、爐灶、煤和植物油等五大因素的促進下，烹飪技法日趨精細。四川德陽出土的東漢庖廚畫像磚上畫著廚師烹飪勞動的情形，有人專事切配加工，有人專事加熱烹調，爐、案分工非常明顯。在山東博物館陳列的兩個漢朝廚夫用具，一個是制魚的，一個是和面的，各司其職，相當于現在的紅案廚師和白案廚師。
據《齊民要術》記載，烹飪技法主要有齏（用醬拌細切的菜肉）、鰒（用鹽米粉腌魚）、脯臘（腌熏臘禽畜肉）、羹（將肉制成羹）、蒸煮、煎（燒燴煎炒之類）、炙（烤）、腌制、餳脯（熬糖與做甜菜）、菹綠（泡酸菜）等類，每類又有若干小類，合計近百種，使烹飪技術大大發展。南北朝時，梁武帝蕭衍的廚師能夠一個瓜能變出十種式樣，一個菜能做出幾十種味道。
尤為可取的是，這時興用梔子花和蘇木汁染色，用棗、桂添香，用蜂蜜助味，用牛奶與芝麻油和面，用蛋黃上漿掛糊，用蛋雕及酥雕造型，菜品的色、香、味、形，都躍上了新的高度。
東漢之前，人們只懂得動物油（即脂膏）烹飪，脂是帶角動物的油，膏是無角動物的油。東漢時，人們從西域引進芝麻，學會用它來榨油，發明了植物油，后來出現了豆油、菜油、杏仁油、麻油等，南北朝后，植物油品種增加，價格也非常便宜，油烹法脫穎而出，烹飪上升了一個高度。
食雕工藝在這一時期也得到很大發展，食雕工藝源于先秦時代晉國的“鏤雞子”（雕卵），漢魏時期出現了雕酥油，唐宋時期則是雕瓜果、雕蜜餞，還有用金紙刻出龍鳳蓋在醉蟹上的“鏤金龍鳳蟹”。雕花蜜烏為12色一組，用于盛宴，造型相當漂亮。食雕的發展推動了冷色拼盤造型的發展，早在商代就出現了拼盤的前身“釘”（整齊堆成圖案的祭神食品），后來演化成五餅（即是五色小餅做成花果、禽獸、珍寶等形狀，在盤中擺成圖案），唐宋時期用各種葷素原料鑲擺，如“五生盤”“九霄云外”等。唐末有位法名叫梵正的尼姑，她擅長烹飪，因她喜歡唐代詩人王維的詩，受到啟發，一次在招待20位貴客時，她突發奇想，用魚蚱、醬肉、瓜果蔬菜等五顏六色的食物將王維晚年隱居的“輞川別墅”中的21處勝景移到了餐桌上，件件惟妙惟肖，與真景絕無二致。
當時的造型熱菜也比較有名，如用魚片拼作牡丹花蒸制的“玲瓏牡丹”，紅燒甲魚上面裝飾鴨蛋黃和羊油的“遍地錦裝鱉”，一尺多長的“羊皮花絲”，點綴蛋花的“湯浴繡丸”，以及24種節氣餛飩等，還包括用魚白做成的“鳳凰胎”、青蛙做的“雪嬰兒”、鵪鶉做的“箸頭春”、鱖魚做的“白龍”、羊肉和鵝肉做的“渾羊歿忽”等，無不造型艷麗。
特色菜肴大量涌現
輞川圖金學堅清
隨著食物原料的豐富和烹飪技藝的創新發展，產生了不計其數的美味佳肴，并隨著地域因素和歷史發展出現了各種風味流派。西漢時期，我國菜肴就出現了南北風味的分野，其中北菜菜品是以秦、魯、豫、晉為主，多以豬犬牛羊為主料，注重燒烤煮燴，崇尚咸鮮，湯汁醇濃，并引進了胡食。南菜逐步一分為三，其中西南和中南以湖南、湖北、巴蜀為主導。在華東一帶，淮揚菜和金陵菜有較大影響。嶺南地區則是粵、閩菜品占先。南菜以淡水魚鮮為主，輔以野味、鮮蔬拼配佳果，注重蒸釀煨燉，酸辣中調以滑甘，多為冷食。至此，黃河、長江、珠江三大流域的肴饌差異非常明顯，我國蘇菜、魯菜、川菜、粵菜已具雛形。
唐代是我國菜肴發展的重要階段，主要特點是菜肴的烹飪方法明顯增多，制法更精，品種豐富、風味多樣，產生了大量的名菜佳肴。如“唐八珍”是唐代宮廷中的食物，包括醍醐（精制奶酪）、沆（馬奶酒）、野駝蹄、鹿唇、駝乳糜、天鵝脂、紫玉漿、玄玉漿。
除了皇宮之外，唐代皇親國戚和高官的府邸菜點也異常精美。唐玄宗時，宰相李林甫一道佳肴名曰“甘露羹”，是由何首烏、鹿血、鹿筋配制而成，據說可使人頭發由白轉青。
“鵝鴨炙”是張易之所創的一種血腥食法。武則天時，張易之和其弟競相奢侈，用大鐵籠將鵝鴨置于其中，籠中生炭火，用銅盆盛醬、醋等五味汁，鵝鴨被火烤得不停來回走動，而不得不飲盆中的汁水，待到鵝鴨羽毛盡落，肉色變赤時即可食用，據說肉質鮮嫩可口。
兩宋時期，文風日盛，創立了一道新的菜式——文人菜。文人菜以簡取勝，用料不求高貴，加工不尚繁復，以簡單的形式，化俗為雅。文人有著很高的文化素養，能對烹調的機理機制作充分的推敲，而且能夠把自己對藝術的種種真知灼見融入到菜肴中。這些風流名士除了保存、撰寫飲食類的書籍詩文，還參與烹飪制作，創造了一道道美味的文人菜。文人菜包括蘇東坡所創制的東坡肉、梅圣俞的河豚、鄭文寶的云英面、范仲淹的蘇州白玉糕、寇準的水晶餅等。宋五嫂擅長制魚羹，被高宗尊為“膾魚師祖”，并賜金百文。《江行雜錄》中記載了一位京都廚娘，做出的羊頭羹馨香脆美，難以形容。
飲食市場繁榮興盛
西漢經過“文景之治”，民間富庶，催生了飲食市場的發展。在這一時期，洛陽大市分工明確，東市的商人以屠販為主，西市的商人多以釀酒為業。漢魏時期的驛館制對飲食的繁榮也起到了補充作用。在漢魏時期還專門出現了專為權貴提供服務的酒店，如當時在漢代長安城外，有先皇墓葬所在的“五陵區”，這里居住著許多看守陵墓的王公大臣，對飲食及娛樂的需求很大。一些來自西域的商人開辦了“胡姬”酒店，在辛延年的漢樂府詩《羽林郎》有記載：“昔有霍家奴，姓馮名子都。依倚將軍勢，調笑酒家胡。胡姬年十五，春日獨當壚。”北魏都城洛陽永橋以南的使館區內，住著許多外賓使節，為了迎合他們的口味，這一帶的餐館主要經營精美而昂貴的魚類菜肴，有“洛鯉伊魴，貴于牛羊”之說。
唐代飲食市場可謂空前繁榮，包括各種酒樓飯店、小吃作坊、酒坊等，在激烈的競爭中創制了一大批深受各階層消費者歡迎的名食和名飲。如唐代長安108坊名牌酒樓多在鬧市，呈棋盤式布局，各坊經營項目有分工，如長興坊賣包子、勝業坊賣蒸糕、長安坊賣米酒、輔興坊賣胡餅等。不少餐館還首次掛出了“胡食”“北食”“南食”“川味”“素食”等招牌。杜甫在《麗人行》中寫道：“黃門飛鞋不動塵，御廚絡繹送八珍。簫鼓哀吟感鬼神，賓從雜，實要津。”說明當時店家在服務方面的特色，上菜的仆從絡繹不絕，卻又井然有序。
宋代，突破了坊與市、晝與夜的界限后，飲食市場高速發展。從《東京夢華錄》《夢梁錄》《武林舊事》等史料中可以看出，當時的飲食市場具有三大特征：一是經營檔次齊全，網點星羅棋布。如北宋的開封，從城內的御街到城外的8個關廂，處處店鋪林立，形成了20多個飲食市場。二是經營方式多樣靈活，晝夜兼營。三是服務周到，分工精細。當時出現了上門服務，承辦筵宴的“四司六局”，各司其職，服務周到。此外還有專門為水上游覽者備辦飲食的餐船和專門為富貴之家烹飪菜點的廚娘，技藝精絕，身價極高。
元明清：飲食文化的成熟繁榮時期
元明清時期，農業、商業、手工業的發展，促進了中國飲食的全面發展，最終使飲食文化進入了成熟定型時期。
元明清的農業發展情況
元朝初年，受戰爭和落后的游牧經濟的影響，北方的農業受到嚴重破壞，元世祖忽必烈開始重視農業生產。各地的農業生產獲得了不同程度的發展，表現在生產工具和生產技術的提高、農產品和產量的提高等方面。
據元代《農桑輯要》記載，元朝是我國古代農業科學技術推廣最好的時期，中國古代著名的農業科技著作主要集中在元代。據余闕《青陽集》記載：“晉地土厚而氣深，田凡一歲三藝而三熟。”在北方地區創造出了一年三熟的奇跡，如果沒有先進的農業生產技術是不可能實現的。在農業生產工具方面，元代出現了多種水車，有翻車、水轉筒車、水轉翻車、牛轉翻車、衛轉翻車、高轉筒車、水轉高車，等等，保障了農作物不致有干旱之災。
明朝建立之初，社會是一片殘破景象。明太祖深知“農為國本，百需皆其所生”，接連制定了一系列政策，鼓勵農民歸耕，獎勵墾荒，勸課農桑，使農村經濟恢復了活力。其后，明朝的農業經濟不斷發展，突出表現在農業生產技術的新變化、水稻單位面積產量的提高、農業高產作物和經濟作物更普遍的傳播和種植等方面。自明朝中期起，高產作物玉米、番薯、馬鈴薯自海外傳入中國，它們不僅單位畝產量大，而且適應性強，不與五谷爭地，旱地、山地等處皆可種植，因此得到廣泛傳播，在一定程度上緩解了人口增長對土地造成的壓力。
湖廣、江西等地成為新的糧食生產中心，承擔了向福建、廣東供給糧食的任務。江南本為唐宋以來最大的糧食產區，時諺云“蘇湖熟，天下足”，而到明代，由于經濟發展格局的變化，諺語已變為“湖廣熟，天下足”。清朝初期，戰事頻仍，武裝沖突不斷，使社會經濟遭到嚴重的破壞，《清世祖實錄》記載，即使當時的直隸也是“極目荒涼”。康熙在位61年，清政府多次獎勵墾荒屯田，興修水利，減免租稅，使得農業生產得到恢復和發展。
1661年，全國耕地面積為526萬頃；1722年就突破了明代最高耕地統計數字，達到851萬頃；1725年達到890萬頃。耕地面積增長了40%，人口增長到了3.6億。康熙時期，大力推廣雙季稻的種植，乾隆時期，清政府提倡改革耕作方法，大力推廣多熟種植，糧食在南方每年增產60多億公斤，以致南方浙江寧波、溫州等地為“民食之半”。
元明清的商業發展情況
元朝對商業的發展非常重視，大都（北京）是全國最大的城市，馬可·波羅當時有這樣一段精彩記述：“汗八里（即大都）城內外人口繁多，有若干城門，還有不少附郭。居住在這些附郭中的有不少來自世界各地的外國人，他們或是來進貢方物的，或是來售貨給宮中的，所以城內外都有華屋巨室，有的是貴族居住的，有的是供商人居住的，每個國家都有自己的專門住宅。國外運來的價錢昂貴的珍品和各種商品之多，世界上沒有一個地方可以與之相比。來自各地的貨物，川流不息。僅絲一項，每天進城的有成千車。”除了大都，杭州、蘇州、廣州、泉州、揚州、鎮江、開封等地的商業發展狀況也是空前的。
當時，民間大商人非常富有，有人說：“人生不愿萬戶侯，但愿鹽利淮西頭。”講的就是當時鹽業商人的情況。當時國內南北物資交流暢通，從南運北的商品有米、麥、綢緞、棉布、陶瓷等。從北運南的商品有北方土產和來自西域的商品。商品的互通有無，也使得各地的食材更加豐富。
朱元璋建立明朝以后，經過100多年相對安定平和的休養生息，到明中葉，社會生產力有了較大提高，工農業發展了，尤其在手工業中出現了一些新的生產關系的萌芽，生產者生產商品的意識明顯加強，導致當時的農業、手工業都在不同程度上卷入到商品經濟中去。在這樣的大背景下，商業活動的活躍和加強就成為社會經濟發展的必然趨勢。具體表現為商路更加廣闊寬泛，商人隊伍不斷壯大，商業資本迅速拓殖，商人的社會地位隨之提高，商業流通——主要是民用產品的長途販運面廣量大、頻繁密集。作為商品主要集散地的大小市鎮，則興盛勃起，大城市空前繁榮，各地的農村集市與區域性的中小城鎮相連接，已形成了遍布全國的商業網絡，出現市場經濟的萌芽，而作為城鎮經濟活動的主要載體——店鋪業則是熠熠生輝，“大之而為兩京、江、浙、閩、廣諸省，次之蘇、松、淮、揚諸府，臨清、濟寧諸州，儀真、蕪湖諸縣，瓜州、景德諸鎮”，都店鋪林立，生意興隆。
清朝統治階級采取了“撫商”“恤商”的政策，促進了各地商業的繁榮。北京、廣州等老牌的商業城市可謂“八方兼四海，無處不來行”。鎮江是“四方商賈，群萃而錯處，轉移百物以通有無”，漢口為“人煙數十里，賈戶數千家，鹺商典庫數十處，千檣萬舶之所歸，貨寶珍奇之所聚”，德州是“水陸所交，輪帆畢集，人煙稠密，商賈紛紜”。可以看出，這些地方商品交換十分發達。甚至還出現一些新興的商業城市，如貴州遵義本無紡織業，在乾隆年間，“遵綢之名，竟與吳綾蜀錦爭價于中州，遠繳界絕不臨之區”。遵義成為絲綢產地。對外貿易方面，在嘉慶以前，我國在國際貿易中始終保持領先地位。當時全國最富有、最有名的商人是山西的票商、江南的鹽商和廣東的行商。
康熙中葉，清朝的政治統治全面穩固，社會生產也從恢復期轉入迅速發展的階段，清代商業資本的活動領域也逐步開拓，經歷了100年左右的時間，進入乾隆盛世，才出現全國性的商業繁榮。嘉慶、道光之際，資本主義世界的“洋貨”源源不斷地輸入中國。一些商人，為了尋找市場，陸續來到我國廣州等沿海地區通商，一些政府官員和傳教士也先后來到我國部分城鎮。這些人一般在我國居住時間較長，由于生活習慣的不同，他們自帶本國食品和本國廚師，也有雇傭中國人為他們服務的。這樣，西方國家的生活方式在我國就有了較大的影響。據記載，來華的德國傳教士湯若望在京居住期間曾“以蜜面和雞卵”制作的“西洋餅”款待中國人，食者皆“詫為殊味”，這說明當時西餐在我國已有流傳。
到了清代，尤其是鴉片戰爭以后，進入中國的西方人越來越多。這樣，西餐烹調技術也逐漸傳入中國。
清朝光緒年間，始見由中國人自己開設的以贏利為目的的西餐館（當時稱為“番菜館”），以及咖啡廳、面包房等。從此，我國有了西餐行業，據清末史料記載，最早的番菜館是上海的“一品香”。隨后“海天春”、“江南春”、“萬家春”、“吉祥春”等多家番菜館也在上海開業。北京的西餐行業始于光緒年間，以“醉瓊林”、“裕珍園”為代表。
元明清的手工產業發展情況
元朝時期，制鹽業、制瓷業都有很大發展。
明朝手工業各部門的生產規模在前代基礎上繼續有所擴大，技術也有所提高。如制瓷業中以吹釉法代替過去的刷釉法，施釉更加均勻光澤，有利于燒制大型瓷器。
清朝，康熙、雍正、乾隆三代瓷器發展臻于鼎盛，制瓷和繪瓷技術達到爐火純青的境界。青花瓷冷艷純凈，五彩瓷絢麗多姿，銅紅釉鮮艷奪目，均巧奪天工。
瓷器物美價廉，在飲食器具中始終居于不可替代的主角地位，還大量遠銷海外。
中國飲食文化成熟繁榮時期的特點
烹飪工藝成熟完善
明代對前期的烹調方法進行了大量總結并有創新，使菜肴杯盤羅列，爭奇斗艷。據記載，僅弘治年間由于烹調方法的推陳出新，就有食譜1000多種。據陶文臺先生考證，明代萬歷年間，烹調方法已有100多種，這些烹調方法比較全面，且有創新。明代還有了關于火腿制法、燜爐烤鴨、皮蛋制作的記錄。在菜肴制作上，切割、配菜、烹飪、調味、裝盤等技術及其環節都形成了較為完善的體系。更為奇特的是，在烹飪方法上，每一種具體的烹飪法下面還派生了許多方法，人們習慣上把前者稱為母法、后者為子法。如炒法，到清朝時已經派生了生炒、熟炒、生熟炒、爆炒、小炒、醬炒、蔥炒、干炒、單拌炒、雜炒等10多種方法。清朝末年，烹飪方法的母法已經超過50種，子法則達幾百種。
這一時期的烹飪工藝得益于當時名廚巧師的辛勤創造。明代，御廚、官廚、肆廚（酒樓餐館的廚師）、俗廚（民間廚師）、家廚和僧廚眾多。《宋氏養生部》是一部重要的官府食書，其作者宋詡在書中描述，他的母親跟著當官的外祖父和父親到過許多地方，學會不少名菜，特別會做烤鴨。她將一身的廚藝傳給兒子，宋詡整理出1010種菜品。
清初名廚更多。其中有菜譜茶經“莫不通曉”的董小宛、川味名珍“麻婆豆腐”的創始人陳麻婆、撰寫《中饋錄》的才女曾懿、“遂將食品擅千秋”的蕭美人、“什景點心”壓倒天下的陶方伯夫人、五色膾“妙不可及”余媚娘、嘉興美饌“芙蓉蟹”的創始人朱二嫂等。
晚清，又涌現出“狗不理包子”創始人高貴友、“佛跳墻”創始人鄭春發、“叫化雞”創始人米阿二、“義興張燒雞”創始人張炳、“散燴八寶”創始人肖代、“皮條鱔魚”創始人曾永海、“早堂面”創始人余四方、“什錦飯過橋”創始人詹阿定，以及“抓炒王”王玉山，魯菜大師周進臣、劉桂樣，川菜大師關正興、黃晉齡，粵菜大師梁賢，蘇菜大師孫春陽，京菜大師劉海泉、趙潤齋等。
風味流派各具特色
在各種風味流派菜中最具有特色的是宮廷菜、官府菜、寺觀菜和市場菜。從宮廷菜看，明代是漢菜為主，偏于蘇皖風味。清代是滿漢合璧，偏重于京遼風味。尤其是清宮菜，選料精，規法嚴，廚務分工精細，盛器華美珍貴，堪稱“中菜的驕子”。從官府菜看，有宮保（丁寶楨）菜、鴻章（李鴻章）菜、梁家（梁啟超）菜、譚家（譚宗浚）菜、孔府菜等，以孔府菜最為知名。其取料以山東特產為主，海陸珍錯并容，其菜式以齊魯風味為主，兼收各地之長。其情韻以儒家文化為主，廣泛反映清代的社會歲月風貌，故有“圣人菜”之說。從寺觀菜看，分為大乘佛教菜和全真道觀菜兩支，大同小異。北京法源寺、杭州靈隱寺、鎮江金山寺、上海玉佛寺、成都寶光寺、湖北武當山等調制精細。從市場菜看，這時已形成風味流派，魯、蘇、川、粵四大菜系已成氣候。古老的鄂、京、徽、豫、閩、浙、滇諸菜穩步發展。新興的滿族菜、朝鮮族菜、蒙古族菜等也紛紛打入市場，出現“百花齊放”的局面。
飲食市場持續興盛
依循唐宋飲食網點相對集中的老例，明清的茶樓酒肆進一步向水陸碼頭、繁華鬧市和風景勝跡區集中，逐步形成各有特色的食街，如北京大柵欄、上海城隍廟、南京夫子廟、蘇州玄妙觀、杭州西湖、漢口漢正街、重慶朝天門、西安鐘鼓樓、廣州珠江岸、開封相國寺、天津南腔北調市“三不管”等地。這些地段，“酒商食風，蜂攢蟻聚，茶樓飯莊，鱗次櫛比”。“賣酒的青簾高揚，賣茶的紅炭滿爐，士女游人絡繹不絕，真不數三十六家花酒店，七十二家管弦樓”。“遲日芳樽開檻畔，月明燈火照街頭。”“一客已開十丈筵，客客對列成肆市”，生意紅火，財寶盈門。
這時的飲食市場還出現不少新招式。《大政記》載：“（明太祖）以海內太平，思欲與民偕樂，乃命工部（相當于后來的建筑工程部）作十樓于江東諸門之外（指南京秦淮河一帶），令民（商人）設酒肆其間，以接四方賓旅。”這些酒樓是官辦民營性質，主要用于網羅人才。《溉堂前集》說：“潤州（鎮江）郊外，有賣酒者，設女劇（女藝人）待客，時值五月，看場頗寬，列座千人。庖廚器用，亦復不惡（不差），計一日可收錢十萬。”這是酒樓兼做劇場，餐飲與娛樂結合。蘇州小河上還有流動的餐船以及旺季開業、淡季停業的旅游餐廳。與此同時，沿海一些城市還經營西餐，推銷法、俄、美、日等國食饌。
當代中國飲食文化的特征
當代飲食文化的特征包括以下幾個方面：
烹飪方式日趨現代
烹飪工具的現代化集中表現在能源和設備上，在能源上主要利用省時、方便、衛生的新能源，如利用電能的微波爐，烹飪速度比普通爐灶快4～10倍，還能保持食物原來的色、香、味和營養成分。烹飪設備方面，電能的炊餐具在大城市、大飯店逐漸使用，包括加熱設備，如電磁爐、微波爐、電烤箱、電熱保溫湯盆等。制冷設備，如冷藏柜、保鮮柜、冷飲柜等。切割加工設備，如絞肉機、切肉機、刨片機、打蛋機、和面機、磨漿機等。在一些大型中餐廚房中，已經出現灶具、通風排、調理、儲藏、餐車、洗滌、冷藏、加熱烘烤等8大類的廚房設備。
隨著烹飪工具的現代化，烹飪生產方式也逐漸現代化，主要體現在兩個方面。一是某些傳統的手工操作環節被烹飪機械替代，如絞肉機代替了廚師手工切割、制茸等。二是食品工藝逐漸興起，出現食品工廠，實行機械化、自動化生產，極大減輕了勞動者的勞動強度，使食品生產規模化、標準化、規范化。如梁平樟茶鴨子、自貢燈影牛肉、武隆羊角豆干等成了全國有名的風味食品，成批量生產。
菜點文化富有個性
隨著生活水平的不斷提高，中國人在追求溫飽的基礎上逐漸要求吃得有營養、健康，吃得有文化品位。隨著西方營養學觀念滲入到現代中餐文化中，中國飲食更是向現代化和科學化邁進。
當代中國出現了大量的具有鮮明特色的風味菜肴，其特色主要體現在五個方面。一是文化性，在菜點的設計中蘊涵著豐富的文化內涵，如東坡菜、長安八景、仿膳菜等。二是新奇性，如廣州天河的木桶菜集過橋、火鍋、熱火燜于一體，木桶用楠木制作，有用得越久越香的功用，同時可以起到保溫作用。三是精細性，菜點制作精巧細致，如江蘇名菜大煮干絲，把豆腐干切得細如發絲，可以隨風飄揚。四是鄉土性，在菜點制作上講究濃郁的鄉土氣息，如四川重慶的江湖菜、重慶烏江魚、四川石磨豆花都具有濃郁的風土人情。五是生態性，諸多風味餐館講究用料的原生態，如用沒有喂過飼料的土雞、土鴨為原料，用高湯提純，煨燉而成。
飲食文化多向交流
著名的飲食文化專家，浙江工商大學教授趙榮光曾說：“飲食生活是動態的，飲食文化是流動的，可以說世界上絕大多數民族（或聚合人群）的飲食文化都是處于內部或外部多元、多渠道、多層面的持續不斷的傳播、滲透、吸收、整合、流變之中的。”中國飲食文化的交流可以分為國內飲食文化的交流和與國外飲食文化的交流兩個方面。
國內飲食文化的交流主要包括各民族、各地區的交流。中國是一個多民族的國家，作為飲食文化的交流包括官方互市、民間交往和往來使節等形式。如豆腐被稱為中國的“國菜”，除了漢族人習慣吃的北豆腐、南豆腐外，近年也時興內酯豆腐、干豆腐和各類豆腐加工制品，很多少數民族還有自己習尚的獨特品種和食法，豆腐成為各民族的普及食品，正是歷史上各民族間飲食文化交流的結果。
隨著交通的便捷和人員流動頻繁，近年來地區間的飲食交流也更加頻繁，這種飲食交流也促進了菜系文化的改變，如以麻辣著稱的川菜也借鑒了廣東菜系的煲法，制作了具有特色的烏雞煲、兔肉煲等，借鑒了山東菜系的脆漿炸制作炸熘菜、炸烹菜等。
中國作為禮儀之邦，自古以來文化就是開放包容的，從張騫出使西域和鄭和下西洋，到玄奘求法和鑒真弘法，再到東南沿海地區庶民的持續出洋，數千年來，這種不同人群、多種方式的持續文化交流，使得中華民族在不斷豐富其他民族飲食文化的同時，自己的飲食生活更加豐富，使得世界飲食文明更加燦爛多彩。改革開放后，我國與海外的飲食交流不斷深入，不僅涉及食物原料、烹飪技法、菜點品種，還涉及生產工具、生產方式、管理營銷等多個方面。如今，已有西式快餐、日本料理、韓國燒烤、泰國風味菜等多種異國風味競相登陸中國。
與此同時，中國飲食文化在海外的影響也越來越大，據1991年初步統計，全世界各地由中國僑民開設的中餐館就有160000家。英國有10多萬的華僑、華裔，經營餐飲者高達90%；美國80多萬華人中有13%經營中餐，僅紐約就有中餐館1000多家。有80多萬人口的圭亞那，華人占6000人左右，他們幾乎完全占領了當地的餐飲業。與此同時，我國不斷派遣烹飪專家、技術人員到國外講學、表演、示廚，參加世界性的烹飪比賽，讓更多的人了解中國飲食文化。
餐飲市場空前繁榮
從20世紀初到20世紀80年代，中國的餐飲市場僅僅繼承了明清時期的特色，沒有太大的發展。20世紀80年代過后，隨著市場經濟的持續深入，餐飲業也逐漸打破常規，發展成為第三產業的中堅力量，飲食市場空前繁榮。改革開放30多年來，我國餐飲業發展經歷了起步階段、數量型發展階段、規模化發展階段和品牌建設階段，初步形成了投資主體多元化、經營業態多樣化、經營方式連鎖化、品牌建設特色化、市場需求大眾化、從傳統產業向現代產業轉型的發展新格局。
據粗略統計，1980年，全國餐館酒樓數量為29.8萬個，營業額為80億元，從業人數為176.5萬人。1992年，全國餐館酒樓數量為174萬個，營業額為590億元，從業人數為480萬人。而2004年，全國餐館酒樓數量為350萬個，營業額為7400億元，從業人數為約2000萬人。而2008年，我國餐飲業零售額達到15404億元，占社會消費品零售總額的14.2%，人均消費1158.5元，餐飲消費繼續成為拉動經濟增長的重要力量。
全國餐飲行業具有鮮明的個性，主要體現在三個方面：一是豐富的文化底蘊融入企業經營思想中；二是強烈的品牌意識，從主題選擇、市場定位、形象包裝到經營理念都在努力塑造自己的品牌；三是新穎的經營理念和模式，注重各種主題促銷活動，向規模化、連鎖化、多元化發展。
總之，進入21世紀以來，當代中國的飲食文化得到了空前的發展和繁榮，這反映在飲食產品的空前豐富方面，還反映在中西餐飲文化在交流中共同發展上，人們將會享受到更美味、更快捷、更營養的食品。