2.2 川菜產業發展面臨的主要問題

2.2.1 川菜產業發展戰略不明確

川菜產業發展戰略的主要問題在于總體發展戰略尚不明確。四川省商務廳于2013年制定了《四川省川菜產業發展規劃（2013—2015）》，為川菜產業的發展進行了較完善的頂層設計，對三年來川菜產業的快速發展起了重要的推動作用。但川菜產業向現代服務業轉型升級過程中，經濟、社會和技術環境正發生著快速而深刻的變革，川菜產業的發展在數字經濟時代面臨著發展目標和路徑不明確的問題。同時，發展戰略不應由政府或行業協會單方面制訂，否則將導致產業發展戰略缺乏廣泛的代表性和參與性。產業部門不明確自己在整個產業中的位置和發展方向，將導致戰略規劃無法落地，目標無法達成。

同時，在激烈的市場競爭下，川菜企業戰略經營意識已經有了較大的進步，然而很少有企業進行系統的企業層面戰略規劃和頂層設計，很容易在快速變化的市場環境中失去適應能力，也很難持續健康發展。川菜企業缺乏戰略管理理念主要表現在以下幾個方面：沒有制定有效的切合企業實際的戰略愿景和企業使命，沒有清晰地分析企業所處的政治、法律、經濟、社會文化、技術水平等宏觀環境及所處的行業環境，沒有將基本競爭戰略、多元化戰略、一體化戰略進行綜合的選擇及運用，沒有清晰地制定營銷、財務、研發、管理信息等方面的業務層戰略。由于在以上幾個方面觀念較為落后，雖然川菜企業的發展在初期較為順利，但到了中后期就變得艱難，很難進一步發展壯大。

2.2.2 川菜企業生產經營理念落后

2.2.2.1 規模化、連鎖化程度低

川菜產業規模化、連鎖化經營業態不明顯。中國烹飪協會2019年4月發布的最新中國餐飲百強名單顯示，2018年中國餐飲業排名上榜企業總營業收入達到\1\210.7億元，同比增速高達12.2%，占到全國餐飲收入的5.6%，但百強企業由于市場不斷整合資源而開始產生差距，頭尾部的營收差距較大。報告顯示，2018年前30名大型企業營收就占到了百強企業總營收的75%，四川餐飲企業僅占兩席。而后50名企業營收總和比重持續收窄至13.4%。“中國餐飲排行榜上榜”企業形成了以直轄市為核心的餐飲聚集圈，廣東、浙江、福建、江蘇等傳統餐飲產業大省也占很大份額，四川企業所占份額極低。由于社會經濟發展水平及歷史發展的原因，沿海地區的餐飲業無論發展規模還是發展水平都高于中西部地區。西部地區在百強企業中的占比不高，也沒有知名龍頭企業。四川擁有悠久燦爛的餐飲歷史文化，餐飲市場存量和潛力都十分巨大，但是由于競爭程度高、連鎖化程度低、規模化程度低、產業集中度低，四川缺乏能夠成為領頭羊的大型餐飲企業。四川上榜餐飲企業僅3個，營業收入僅占百強比重的2.1%，劣勢明顯。

2.2.2.2 現代公司治理結構有待完善

在川菜企業經營發展初期，股權集中對相關川菜企業品牌的發展有過較大的推動作用。但隨著市場競爭狀況加劇以及自身規模的逐步壯大，很多川菜企業的公司治理結構缺陷逐步暴露。第一，股東本位的思想固化，川菜企業大股東對公司的掌控權極大。企業的建立、運營、生存和發展確實離不開物質資本的投入，但隨著企業的規模壯大，物質資本將不再是企業提檔升級的唯一核心力量，知識資本或者人力資本將更深刻影響企業到底能走多遠。因此，川菜企業應該提高雇員在公司中的相關權利，實現多方治理。從諸多實踐數據來看，一定程度地限制資本所有者即股東的權力，將有利于實現公司良好治理機制的建立。第二，部分川菜企業沒有按照現代企業管理制度，將企業的經營權與所有權分離，股權過度集中，董事會被架空。經營權與所有權的分離是對產權制度的有效激勵，股東雖不直接參與管理，但可以通過機制設計選擇管理者，這將有利于形成專業的、有效的、獨立的管理階層，長遠來說有利于企業決策科學化、合理化，實現企業可持續發展。第三，權力制衡機制缺失。大多數川菜企業將所有者、經營者、生產者集于一身，將公司利益等同于自身利益，目光短淺，公司長遠發展得不到保障，甚至出現個別侵吞公司財產等現象，小股東的利益極大被大股東影響。第四，職業經理人相對缺失。職業經理人具備治理公司的專業素質與能力，應當是現代企業層級管理中必不可少的一環。但諸多川菜企業品牌沒有設置相應的職業經理人，即便設立了也缺乏董事會、監事會等的監督，難以做出利于企業發展但是可能有悖企業所有者利益的決策。第五，企業決策質量難以保證。由于經營權與所有權沒有分離，諸多川菜企業品牌的所有者身兼數職，無法從繁多的事務中充分了解企業的市場發展前景與自身發展狀況與問題，難以進行保質保量的科學決策，這使得決策質量大打折扣，風險系數顯著提高。

2.2.2.3 運營管理理念有待加強

川菜企業在中國消費大潮中逐漸成長起來，但真正具有現代企業運營管理意識的企業所有者及以現代企業運營管理理念運作的企業還屈指可數。運營管理就是對川菜企業運營過程的計劃、組織、實施和控制，是與產品生產和服務創造密切相關的各項管理工作的總稱，即將運營戰略、新產品開發、產品設計、采購供應、生產制造、產品配送直至售后服務看作一個完整的“價值鏈”，對其進行集成管理。川菜企業在生產經營系統設計能力、生產經營系統運行能力、生產經營系統維護和優化能力、績效管理系統設計能力方面都較為欠缺。

2.2.2.4 對人力資源缺乏合理規劃、配置及利用

川菜產業面臨著嚴峻的人力資源配置問題，主要表現在三個方面。第一，人員結構配置問題。從人員結構和學歷結構來看，川菜產業顯然是傳統的勞動密集型產業。隨著市場經濟日新月異的變化與挑戰，有必要對這種組織結構進行相應的調整。就目前多數的川菜企業人力資源結構來看，整體人力資本較低，很大一部分員工還是初中及以下學歷，更高的學歷也多為高中學歷。高等院校畢業的高職及本科生寥寥無幾。這一方面是由于國內的文化消費觀念，大學生對廚師和服務員職業并不看重，川菜產業從業人員的學習氛圍不夠濃厚，并且大部分從業人員還沒有意識到低學歷所帶來的困難。未來的川菜產業將向科技、信息、健康方向發展，從人力集中向技術和專業服務價值集中，如果要面對未來，需要從制度著手，加強相應制度的激勵導向作用，從整體上提升整個川菜產業人力的基本素質。第二，員工流失率過高。從統計數據來看，目前川菜產業員工流失率偏高。適度的人員流動，可優化川菜企業內部人員結構，使企業充滿生機和活力。但流動率過高就會帶來一系列問題，如菜品和服務質量的不穩定、管理成本過高等。在川菜經營管理人員的訪談中我們得知，目前管理人員疲于應付的有兩大問題：一是員工流失，二是菜品和服務不穩定所帶來的顧客投訴。第三，薪酬水平普遍偏低和員工發展不足。川菜產業的薪酬水平在整個行業薪酬排名中是靠后的，特別是基層服務人員和基層廚師的薪酬比社會平均薪酬水平還要低，整體薪酬競爭力的缺乏也導致了員工流失率的增高。同時，川菜企業內部培訓機制不明確，很少進行員工培訓。理論研究、品牌維護、服務特色凝練都沒有上升到員工發展的層面。

2.2.2.5 缺乏現代整合營銷理念

市場營銷的核心是對顧客需求的滿足，數字經濟環境下成功的企業案例無不是以深度滿足顧客需求為戰略的，川菜產業過去幾年的快速發展也表明滿足顧客需求的重要性。然而，規模化、連鎖化等業態不明顯的原因也在于川菜企業過于關注產品本身以及附加在產品上的服務。這樣的關注固然能使區域內顧客獲得滿足，但無法使企業做大做強。只有對品牌的關注和對標準的執著才能滿足更高層次和更廣范圍顧客的需求，才有進一步發展的空間。

2.2.3 川菜企業生產服務技術集成程度低

大多數的川菜企業尚處于粗放型的發展進程中，無論是后臺的菜品生產還是前臺的客戶服務，技術集成程度都還較低，沒有將智能技術和互聯網技術應用于生產服務的過程中。最新的產業發展都是與技術集成和產業融合為基礎的，如支付寶、微信支付等支付手段就是以移動互聯為基礎開發出的無現金支付模式，共享單車和共享汽車是以共享的理念將傳統的自行車租賃業和汽車租賃業融合在一起，以移動互聯為技術手段開發出的新租賃模式。在技術集成程度越來越高的現代，川菜產業向現代服務業轉型升級就必然需要進行大量的技術集成。

2.2.4 川菜企業生產服務文化集成程度低

文化是體現產品和產業價值的最重要標準。川菜擁有深厚的歷史底蘊和文化內涵。而很長一段時間中，對川菜的消費僅僅停留在對色、香、味的追求上，忽視了川菜本身特有的文化價值。川菜的產生、發展與川菜的區域特征、人口特征、文化融合都密切相關，在川渝地區涌現出了一大批與區域文化緊密結合的川菜產品和文化典故，可謂家喻戶曉，如“蘇東坡與東坡肘子”“丁寶楨與宮保雞丁”等。近年來，隨著社會經濟文化的發展，人民對美好生活的追求已經不僅僅局限于吃飽、穿暖，而是有了更多、更高層次的精神追求，其中文化是滿足人們精神追求的主要手段。川菜企業逐漸認識到了文化的重要性，開始將川菜產品與文化結合在一起，但對川菜產品所蘊含的深層次文化內涵的挖掘還不夠深入，對其進行的集成和包裝還不夠精準。川菜產業向現代服務業轉型升級需要進行更為精準的文化集成。

2.2.5 川菜產業人才培養滯后

四川是人口大省，餐飲產業在人口大省的發展向來不會受到勞動力缺乏的影響。然而，隨著中國人口紅利效應的逐步降低，人力資源短缺時代已經到來。從對餐飲企業的訪談中可以發現，四川餐飲產業發展深受人才不足的制約。在餐飲業向現代服務業轉型升級的背景下，餐飲人才已經成為推進四川餐飲業發展的重要動力。然而，四川餐飲人才無論從層次上，還是從類型上都還不足以支撐產業的轉型發展。四川省人力資源和社會保障廳發布的《四川省人力資源市場供求分析報告》顯示，近年來第一、二產業崗位需求持續下降，第三產業崗位需求呈增長態勢，第一、二、三產業崗位需求比重分別為3.65%、35.12%和61.23%，其中住宿和餐飲業占到11.23%。這充分表明以餐飲等產業為代表的第三產業吸納就業的能力在不斷增強，人才缺口不斷擴大。

2.2.6 政府、協會、企業、高校在川菜產業發展中定位不清

川菜產業的發展離不開政府、行業協會、高等院校的引導與支持。然而，在長期的川菜產業發展中，政府承擔的角色過重，產業的發展主要受到政府決策的影響。同時，行業協會在產業發展進程中的作用不太明顯，沒有發揮行業自律、技術創新方面的作用。高校與川菜市場發展聯系不緊密，沒有分層次、分類型進行科學研究和人才培養。因此，亟須建立政府、協會、企業和高校共同參與的溝通協作平臺。