2 問題——川菜產業發展現狀和面臨的主要問題

2.1 川菜產業發展現狀

近年來，隨著經濟的發展和社會的進步，人民群眾對美好生活的追求日益提升。生活水平的提升使川菜產業發展迅速，業態不斷豐富，經營管理和服務水平相較計劃經濟時代已經有了較大的提升。川菜產業的發展主要表現在以下幾個方面：

第一，產業規模不斷擴大。近年來，川菜產業發展勢頭迅猛，產業規模不斷擴大。據四川省農業農村廳統計，從2012年起，全省蔬菜產值超過糧食作物總產值；2014年產值突破千億元，超過糧食和油料作物總產值總和；2018年蔬菜產值\1\297億元，占農業產值的40.8%，助農增收貢獻率居第一產業首位。川菜產業也成為拉動全省城鄉就業的重要產業。據不完全統計，目前四川省蔬菜行業從事生產的勞動力超過1000萬人，從事加工、儲運、保鮮和銷售等服務的勞動力超過500萬人，餐飲業從業人員突破400萬人；2018年全省餐飲業實現銷售額\1\207.4億元。同時，四川省擁有“中華名小吃”60余種、餐飲類“中華老字號”14個、“四川老字號”31個、名牌調味品企業近100家。

第二，市場集中度提升明顯。2018年末，全省限額以上餐飲企業總數達\1\244家，比2007年末增長了3.31倍。四川“海底撈”“香天下”等3家企業進入“2018年度中國餐飲百強企業”行列。餐飲聚集發展平臺建設初見成效。近年來，四川全省授牌的餐飲類特色商業街達13條，各地餐飲業基礎設施進一步完善，業態更加豐富，品牌和檔次不斷提升，川菜產業鏈條得到延展，聚集效應充分發揮。

第三，標準化建設取得突破。川菜標準化體系建設積極推進，餐飲行業地方標準的制定實現了零的突破。2011年，《中國川菜烹飪工藝規范》制定完成并頒布實施，成為第一個川菜地方標準，并已被商務部批準立項為行業標準?！吨袊c制作工藝規范》等一系列川菜標準的制定和研究工作陸續展開，涵蓋企業標準、地方標準、行業標準等結構較完善的多層次川菜標準體系逐步形成，為川菜產業更好地實現連鎖化、產業化和國際化奠定了良好基礎。

第四，開拓國際市場初見成效。品牌川菜連鎖企業通過多種方式拓展國際市場，取得新進展，已在境外開設一批川菜門店。勞務輸出渠道拓寬，通過向境外餐飲企業輸出川菜從業人員，鼓勵川菜企業到境外進行川菜烹飪表演、比賽等，擴大了川菜勞務輸出，提高了川菜的國際知名度。營銷網絡逐步完善，川菜調味品、制成品的國際市場份額不斷擴大。

第五，川菜產業帶動作用增強。川菜產業鏈不斷延伸，產業帶動作用越來越明顯。大型川菜原料、輔料、調料生產加工基地建設步伐不斷加快，逐步形成了從食材供應到菜點出品的產業鏈條，帶動了種植、養殖、食品加工、建筑裝潢、制造、教育培訓等相關產業的發展。以川菜為重要內容的四川餐飲文化特色旅游活動，帶動了四川旅游業的發展，“到四川，品川菜”成為眾多海內外游客的共識。旅游美食節、餐飲特色街、農家樂成為餐飲與旅游完美結合的典范，極大地帶動了旅游消費。

第六，人才培養成果明顯。四川餐飲學歷教育和職業培訓實力雄厚，擁有公立的四川旅游學院、四川省商業服務學校，以及民辦的新東方烹飪學校、四川八依軍烹校、巴蜀職校等各類川菜經營管理、技術和服務人才的教育及培訓機構。其中，四川旅游學院已累計培養畢業生上萬名，成為川菜技能和管理人才培養的重要基地。各類學校、教育培訓機構、商協會和川菜企業培養了大批優秀的川菜人才。目前，全省有30余萬從業人員獲得烹調師、廚政管理師、營養師等相關崗位職業資格證書，其中獲得烹飪“大師”“名師”稱號的有上百人。

然而，國家統計局統計公布的數據顯示，四川餐飲企業數量巨大，但集中度不高，2018年四川共有限額以上餐飲業企業法人單位\1\244個，營業額229億元，僅有連鎖餐飲企業10個，營業額65.37億元；同期廣東共有限額以上餐飲企業法人單位\1\291個，營業額852.3億元，連鎖餐飲企業69個，營業額285.61億元；北京共有限額以上餐飲企業法人單位\1\259個，營業額722.8億元，連鎖餐飲企業88個，營業額455.14億元；上海共有限額以上餐飲企業法人單位\1\226個，營業額774.7億元，連鎖餐飲企業56個，營業額333.48億元；江蘇共有限額以上餐飲企業法人單位\1\248個，營業額457.4億元，連鎖餐飲企業20個，營業額109.05億元。通過對比可以發現，四川餐飲企業規模普遍偏小，營業總額低，現代化程度低，連鎖化程度低，產業集中度雖然有一定程度的發展，較全國先進水平還有較大差距。