很多人反對工藝菜，有人寫了文章。但是你反對你的，特一級廚師照樣做，酒席上照樣上，雜志里照樣登上彩色照片，電視上還詳詳細細介紹工藝菜的全部制作過程，似乎這是中國值得驕傲的文化。

菜是吃的，不是看的。菜重色、香、味，當然也要適當地考慮形。蘇州的紅方，要把豆腐切成正方形。鎮江的肴蹄要切成同樣大小的厚片。廣州的白斬雞要把雞脯雞腿雞翅在盤里安排妥帖。南方的拌薺菜上桌時堆成塔形。菜不能沒個形，這樣做...