制勝的三段式辣椒油

原料

1.干辣椒

有些人喜歡用朝天椒配二荊條，我自己常用的是七星椒，只是單純地因為能買到的七星椒更干凈少塵，也比較干香。雖然用來做辣椒油略有點辣了，但我覺得在選擇辣椒的品種時，仍然要優先考慮品質的優劣，其次再考慮品種的口味。

2.底油

首選菜籽油，菜籽油的香氣、顏色和辣椒最融合。其次可以用味道比較輕的葵花籽油等種類，不建議選擇大豆油、橄欖油或者動物油脂。辣椒面和菜籽油的體積比例約為1∶3，這個比例比較適中，制作完成之后既有紅油可用，沉底的辣椒油渣也夠香，可以用在其他醬料或菜肴里。

3.其他香料

老姜1塊、八角1顆、桂皮1小塊、花椒十幾顆、香葉3片。

步驟

1.處理辣椒

在制作辣椒面和辣椒油之前，需要先用濕抹布或濕紙巾把辣椒表面擦一下，因為晾曬的過程中終究會有點灰塵。

用攪拌機之類的工具把干辣椒打碎，這一步不是必需的，用現成的辣椒面當然也可以。

2.用三段式油溫炸辣椒油

在炒鍋里把菜籽油燒熱到冒煙，但煙不要特別大，手掌懸空放在上面覺得有些發燙的時候，把1塊老姜、1顆八角、1小塊桂皮、十幾顆花椒、3片香葉放進去，馬上關火。

香料變色了之后就撈出來扔掉，往鍋里倒入辣椒面分量的1/3，這就是炸辣椒油的第一段。

等油溫下降到剛剛沒煙的時候，再次倒入辣椒面的1/3，這是第二段。

油溫再次下降到手掌懸空放在鍋上，覺得有溫度但完全不燙手時，倒入辣椒面的最后1/3，這是第三段。

3.封存過夜

辣椒油在鍋里放置到完全涼透之后，出鍋放入容器里，密封過夜之后就可以用了。看個人喜好，也可以加一把白芝麻。注意要完全涼透再密封，避免蓋子上的水汽滴入辣椒油里。

辣椒油剛做好還沒過夜的時候，顏色會有點暗。過夜后顏色就會變得比之前紅亮，這是因為辣椒里的辣椒素顏色全部析出了。

分三段油溫來炸辣椒油，以高溫取辣椒的香，中溫取辣椒的色，低溫取辣椒的辣度，香氣逼人。非常簡單方便易操作的辦法，尤其適合家庭廚房。

制作好的辣椒油密封放入冰箱冷藏。雖然冷藏可以放幾個月，但因為香氣容易流失，建議不要一次制作太多。