重慶豆花，你算老幾？

寫下這個(gè)標(biāo)題的時(shí)候，其實(shí)我已有答案。

在我這顆麻辣鮮嫩的老重慶人心里面，豆花在重慶美食榜上，座次僅在火鍋、小面之后，位列老三。不知諸位看官老爺同意不？如果不同意，你覺得哪個(gè)該排第三？找不到了吧。

豆花，一些地方叫豆腐花。四川、重慶人把“花”發(fā)“花兒”音，重慶人可以試試用重慶話讀“豆腐花兒”四字，“腐”字很難發(fā)出音來，拗口得很。非要讀出來，就會(huì)變成充滿泥土氣息的“豆翻兒”，所以，兒化連讀后的“豆腐花兒”，就被簡(jiǎn)稱為“豆花兒”了。

◎ 豆花的起源

重慶豆花，來歷不明，不像火鍋、小面那樣，是重慶土著發(fā)明。

我猜測(cè)，豆花和辣椒一樣，都是湖廣填四川時(shí)的移民前輩帶過來的。想想看，豆花真的是那些窮得叮當(dāng)響的移民，在路上最好的下飯菜，甚至干脆就是主食——帶一袋豆子、一包膽巴（鹽鹵）、一瓶鹽巴，就可以吃上好久，而且不麻煩。路上，找個(gè)農(nóng)戶，借個(gè)磨盤（這是當(dāng)時(shí)每戶農(nóng)家的必備品），推一盆豆?jié){，兌上膽巴水，就是多大一盆豆花，如果再加點(diǎn)野菜，鹽巴水一調(diào)，完全可以當(dāng)一頓了。當(dāng)然，以上猜測(cè)，純屬猜測(cè)；如有相似，純屬巧合。

之前，看過中央電視臺(tái)拍的一部紀(jì)錄片——《富順豆花》。里面有個(gè)一看就是當(dāng)?shù)匚幕说耐荆槐菊?jīng)地給中央電視臺(tái)的同志介紹豆花是如何發(fā)源于富順的。其實(shí)，豆花起源到底在哪里，這個(gè)問題根本討論不清楚，畢竟，豆花的直系親戚豆腐，來到人間已經(jīng)有快2000年了，據(jù)說是劉邦的孫子淮南王劉安研發(fā)的新產(chǎn)品——對(duì)此，歷來也是懷疑頗多，我更是不信。瞧瞧這個(gè)孫子干的那些破事，典型的志大才疏、好高騖遠(yuǎn)又貪圖虛名。不需要用大腦，隨便用哪個(gè)部位想，都想得到他不可能發(fā)明豆腐，估計(jì)是民間早有這玩意兒，吃貨劉安不過整理了一下而已。至于說是他手下的方士，在煉丹的時(shí)候，順便煉出了名垂千古的豆腐，我更是嗤之以鼻。翻遍各個(gè)門派的煉丹大全，你也找不到黃豆是煉丹原料的記錄，煉丹師從來都是用各種礦物質(zhì)、金屬煉丹，用黃豆煉丹，還煉出豆腐這玩意兒，干這活兒的，怕不是煉丹師而是廚師吧。

作為豆花的原料，豆?jié){則是早已有之的了。專門研究中國古代飲食文化的趙榮光教授，就認(rèn)為豆?jié){在西漢就有了。他認(rèn)為，《史記·貨殖列傳》里面，那個(gè)在漢初就靠“賣漿小業(yè)”成為千萬富翁的張氏，其主營業(yè)務(wù)就是賣豆?jié){。

接下來就又是在下的猜測(cè)了，猜錯(cuò)了和趙教授無關(guān)。有了豆?jié){，大家怎么喝呀？一是喝白味，肯定不好喝；二是加糖——這個(gè)普通老百姓不要想。當(dāng)年，糖可是不得了的奢侈品，漢朝的貧下中農(nóng)是吃不起的。最多的情況是加鹽，或者發(fā)酵成酸不拉幾的飲料（有點(diǎn)像俺們北京的豆汁），只要一加鹽，由于那個(gè)時(shí)候鹽的提純程度不高，如果碰巧遇到鹽里面鹽鹵含量比較高，豆?jié){就會(huì)凝固——豆花、豆?jié){，乃至豆腐腦就應(yīng)運(yùn)而生了。

從現(xiàn)在的有關(guān)資料看，至少在光緒年間，四川就有豆花了。重慶高豆花，起碼是光緒年間就在重慶頗有名氣。前面提到的富順豆花，也不遲于光緒年間，因?yàn)椋藗冊(cè)诟豁樔藙⒐獾冢?898年被慈禧太后砍了頭的“戊戌六君子”之一）的詩文里面，多次發(fā)現(xiàn)豆花一詞。

所以，各地的同志們，不要去爭(zhēng)豆花的發(fā)明權(quán)，這個(gè)爭(zhēng)論毫無意義。很多類似的東西，都是由一代又一代的吃貨們，經(jīng)過前赴后繼的不斷試錯(cuò)，加上連綿不絕的偶然性，才陸續(xù)發(fā)明的——真正的發(fā)明者，那個(gè)吃貨中的王者，早已隱身于歷史長河中，做了一位無名英雄。

請(qǐng)大家端起豆花，一起緬懷這個(gè)無名英雄吧。

◎ 重慶的豆花

重慶豆花和火鍋的相同處在于，當(dāng)初都是窮人的伙食團(tuán)，但是，幾十百把年過去了，豆花還在底層打滾，六元、十元一套豆花飯是常態(tài)，而火鍋早就鳥槍換炮，混得那是相當(dāng)?shù)母叽笊稀?/p>

看看品牌就知道，重慶豆花就沒有一家在國內(nèi)拿得出手的品牌，火鍋呢？品牌之多，多到我都懶得舉例了，連小面現(xiàn)在都混得比豆花好。所以，重慶的火鍋、小面和豆花這三兄弟，豆花目前混得最差，需要提出來嚴(yán)肅批評(píng)。

重慶豆花數(shù)得出來的品牌，以前據(jù)說有四大家：高豆花、永遠(yuǎn)長、白家館，還有個(gè)泉外樓的北泉豆花（一說是臨江豆花）。八一路的高豆花是其中代表。當(dāng)年，高豆花可是聲名遠(yuǎn)播，了不得！至少在清末民初就在重慶府小有名氣。有案可查的，高豆花就有三代，而且是從1949年往上算的三代。創(chuàng)辦人高和清，第二代高白亮，第三代高先佐，三代人伺候一碗豆花，怎么也有七八十年的歷史。

高豆花的第三代高先佐是個(gè)奇人。高家賣豆花發(fā)了財(cái)，就送人稱高大少爺?shù)乃コ啥甲x書，結(jié)果大少爺不好好讀書，參加了地下黨。二十世紀(jì)三十年代后期回到重慶，曾奉組織之命“嗨袍哥”，據(jù)說拜在了老袍哥田德勝的手下（田是重慶當(dāng)時(shí)輩分最老的仁字袍哥）。高大少爺很耿直，從家里拿了不少銀元給地下黨做活動(dòng)經(jīng)費(fèi)，以至于被稱為我重慶地下黨的“錢糧師爺”。重慶一解放，思想覺悟很高的高大少爺不想繼續(xù)當(dāng)老板，一轉(zhuǎn)手就把高豆花送給了政府，從此高豆花成了國企，和高家當(dāng)真就再無關(guān)系。我們的地下黨員高大少爺，后來好像在烈士墓當(dāng)了個(gè)展覽館的副館長。

高豆花原來創(chuàng)辦時(shí)的地址，是在天花街一個(gè)宅院里面。查老地圖，天花街在現(xiàn)在的渝中區(qū)解放碑好吃街八一路附近，屬于中華路的一個(gè)支路，后來城市改建，這條街就消失了。

老重慶的豆花，除了高豆花，還有渝中區(qū)儲(chǔ)奇門的白家館（一直經(jīng)營到重修蔣介石行營的前幾年才拆）、較場(chǎng)口的永遠(yuǎn)長（修較場(chǎng)口街心花園的時(shí)候拆的），以及北泉的泉外樓等幾家。重慶的這些豆花館，除了豆花，都有其他拿手菜。不然，只靠豆花一樣，是掙不到錢的。高豆花的蒸菜，白家館的燒白，永遠(yuǎn)長的蒜泥白肉以及泉外樓的干煸鯽魚、半湯魚和兼善湯更是名噪一時(shí)。

而重慶現(xiàn)在的豆花，具有全市知名度的，好像就是人和水上漂，還有黃桷坪的梯坎豆花略有知名度，北碚張豆花則只在北碚吃貨中薄有名氣，過去，木洞豆花也在沿江一線揚(yáng)名立萬，但是，這些豆花店，似乎除了水上漂的江湖地位達(dá)到了市一級(jí)，其他的最多算區(qū)縣級(jí)。

然而，連富順豆花、墊江豆花的知名度都比這些豆花店強(qiáng)。比如，在重慶很多地方都看得到富順豆花、墊江石磨豆花的店招，你何曾看到水上漂和梯坎豆花、張豆花也有這么高的曝光率？

事實(shí)上，我大重慶好吃的豆花小店非常多。幾乎每個(gè)區(qū)縣的朋友和我一聊到豆花，都會(huì)對(duì)其他地方不屑一顧，往往以“豆花還是我們那里好吃”一句開頭，然后噼里啪啦開始細(xì)數(shù)家鄉(xiāng)豆花如何如何好。

確實(shí)，我在南川、合川、萬州、黔江等地，都吃到非常不錯(cuò)的豆花，作為固執(zhí)的豆花愛好者，幾乎每到一地必須吃一頓當(dāng)?shù)刈钪亩够ǎ扒昂蠛蟮降壮赃^多少家，我已經(jīng)記不起了，只知道一邊吃一邊琢磨，重慶豆花到底問題出在哪里？吃著吃著，忽然一日，鄙人端坐“蒼蠅館子”的破桌之旁，手拈豆花嫣然一笑，頓悟！

◎ 豆花的秘訣

頓悟的結(jié)果是：做好一個(gè)豆花館，必須具備三個(gè)要素——豆花、蘸水和家常菜。

豆花本身是第一位的。不過，豆花要做好，并不是高科技，在下就多次在家里自己點(diǎn)豆花。一定用土黃豆，泡夠時(shí)間，豆?jié){機(jī)磨出豆?jié){。過濾這個(gè)環(huán)節(jié)很重要，過濾得越細(xì)，豆花會(huì)越細(xì)嫩。然后慢慢加膽巴水（農(nóng)貿(mào)市場(chǎng)有膽巴賣），邊加邊輕輕用勺子把膽巴水在豆?jié){里面刨開，待肉眼可見豆腐花出現(xiàn)后即可。稍候片刻，豆腐花會(huì)沉淀，這時(shí)，再用微火小煮一下（不要煮開），幫助凝固。

不過，現(xiàn)在做豆花很方便了，可以選擇用膽巴、石膏甚至內(nèi)脂粉。

很多重慶人迷信膽巴，也就是鹽鹵，認(rèn)為石膏點(diǎn)豆花吃了不好。

這是個(gè)誤區(qū)。在中國，北方點(diǎn)豆花多用膽巴，南方多用石膏，沒有聽說誰誰吃了石膏豆花就怎么樣了。二者的區(qū)別是，膽巴點(diǎn)的豆花，窖水有甜味，豆花比較香，而石膏點(diǎn)的豆花，則更加細(xì)嫩，比如豆腐腦，就不太可能用膽巴點(diǎn)。重慶街上賣的豆腐腦，我可以肯定100％都是用的石膏，現(xiàn)在也有用內(nèi)脂粉的。用內(nèi)脂粉最簡(jiǎn)單，豆?jié){磨好后，倒入內(nèi)脂粉泡的溫水，靜置十來分鐘，豆花就成了。

透露一個(gè)秘方，打豆?jié){的時(shí)候，加上一把糯米（泡三四個(gè)小時(shí)再用），口感會(huì)更好。

還有更時(shí)尚的做法，用吉利丁粉，其實(shí)就是食用明膠。豆?jié){燒開，加入吉利丁粉，徹底融化后，關(guān)火，放涼，然后放進(jìn)冰箱，五六個(gè)小時(shí)后，豆花就成功了——這個(gè)招數(shù)更簡(jiǎn)單，可以叫作傻瓜豆花。而且，用這個(gè)辦法，可以自制豆花甜品，比如在放吉利丁粉的同時(shí)，加入巧克力、抹茶粉……最后再加各種蜜餞、芋圓什么的，一碗西式豆花就漂漂亮亮地出現(xiàn)在面前——其實(shí)，這種做法，更該叫作豆花布丁。

重慶的水上漂，直接在碗里點(diǎn)豆花，這個(gè)噱頭很好，不過個(gè)人覺得意義不大，這種小碗點(diǎn)出來的豆花，不如大鍋綿扎（綿扎，四川方言，形容食物筋道。）。

然后就是蘸水。據(jù)說，高豆花的蘸水是糍粑海椒，把干海椒煸干煸香，在擂缽里面舂細(xì)，加上磨碎的永川豆豉（不能用老干媽豆豉醬），用醬油泡制成紅醬油，最后吃的時(shí)候，再加紅油、麻油、芝麻醬、花椒面、炒鹽等，那時(shí)沒有花生碎，就把炒得焦香的黃豆，舂成米粒大小放在蘸水里面。高豆花還有款不辣的蘸水，用甜面醬炒制，加上豆豉和姜蒜水制成，很受怕辣的下江人喜歡。

我吃豆花不喜歡放醬油。油辣子、鹽巴和味精，就這三味足矣，這樣才能吃出豆花的本味來，否則滿口都是各種調(diào)料味道，好吃倒是好吃，但是，豆花自身的香卻迷失在復(fù)雜的調(diào)料之中。

一些豆花館是自助式調(diào)料，我建議可選以下佐料：油辣子、鹽巴（最好不要醬油）、豆豉、榨菜、花生碎、麻油、蔥花。在瀘州很多地方，豆花調(diào)料里面要放木姜油，還有木姜葉，口感非常特別——現(xiàn)在，木姜油在做魚和涼菜時(shí)也得到廣泛運(yùn)用，說實(shí)話，我是很喜歡的。

川南一帶，比如富順、瀘州等地，吃豆花時(shí)，不像重慶這樣，用豆花去蘸蘸水碟里面的調(diào)料，而是把豆花拈到碗里，再從蘸水碟里面夾一點(diǎn)調(diào)料放在豆花上——我覺得這很科學(xué)，用重慶方式，蘸水碟子里面很快就湯湯水水的了。

豆花調(diào)料，現(xiàn)在有兩大流派，紅油和青椒。紅油是大城市的傳統(tǒng)流派，青椒則是鄉(xiāng)村風(fēng)格。我問過當(dāng)年下鄉(xiāng)的知青大哥。他們回憶，二十世紀(jì)的六七十年代，在農(nóng)村吃豆花，就基本上是青椒做的糍粑海椒——青椒火烤，或者下鍋煸至焦香，再擂成茸，加鹽巴即可。

除非像我這種熱衷豆花本味的人，大部分吃貨都還是更看重豆花調(diào)料。對(duì)的，吃豆花就是吃調(diào)料。其實(shí)，豆花調(diào)料并不難，難的是香料油配制。我吃過的豆花館上百家，發(fā)現(xiàn)他們的共同缺點(diǎn)就是：沒有好的秘制香料油。豆花調(diào)料，本質(zhì)上就是涼菜調(diào)料，所以，香料油是非常關(guān)鍵的一個(gè)環(huán)節(jié)。用哪些香料，里面哪些是泡制，哪些是熬制，比例如何？這才是考大師傅手藝的地方。解決了這個(gè)問題，加上其他的佐料，這碗豆花就臻于大成。

豆花做好了，不等于豆花館就能火。所有成功的豆花館，都不僅僅有一碗好豆花，還在于，他們的家常菜也配得相當(dāng)出彩，要么是紅燒肥腸，要么是蒜泥白肉，要么是口水雞，要么是鹵菜……總之，要有一些特色十足的小型家常菜，以燒菜、涼菜為主。豆花館火不火，除了豆花好，佐料好，就看有沒有這幾碗拿得出手的下飯菜。

最后我要強(qiáng)調(diào)的，是豆花飯的飯。豆花館，往往都不是酒館，而是飯館，所以，飯也很重要。民國時(shí)期，重慶和成都的豆花館，在飯這個(gè)問題上就有鮮明的地域特征：重慶豆花館堅(jiān)持用甑子飯，成都豆花館則是提供燜鍋飯，四川話又叫焢飯。重慶甑子飯，給食客端出來就是一大碗“帽兒頭”，成都則是香噴噴的四季豆、洋芋焢飯，二者對(duì)比鮮明，絕不妥協(xié)。

豆花，是重慶吃貨必須經(jīng)過的歷程。

沒有吃過十七八家豆花飯，就最好不要自稱重慶吃貨。同樣，不為重慶豆花飯現(xiàn)狀著急的吃貨，也不算是好吃貨。

身為重慶資深好吃貨，我給重慶豆花館沖出重慶、走向全國開出的方子，就是三味藥：好豆花、特色佐料加上幾碗富有重慶特色的下飯菜。如果能做到，則我重慶豆花必定大殺四方，無往不利，萬壽無疆，從此和火鍋、小面一起，鼎足三立！