重慶小面的起源

有人很能干，把重慶小面的起源追溯到了漢唐。在下對(duì)此深表佩服。

我是老實(shí)人，所以說(shuō)老實(shí)話。我覺(jué)得，重慶小面只是中國(guó)面條里很有個(gè)性的一個(gè)分支，而且是比較晚起的分支。不能把中國(guó)面條的虎皮，扯過(guò)來(lái)蓋在重慶小面身上。如同不能像某些專家那樣，把中國(guó)湯鍋的起源（這個(gè)起源，怕要算到商周的大鼎頭上了），算作重慶火鍋的起源一樣。

關(guān)于中國(guó)面條的起源，可以追溯到4000年前。青海有個(gè)新石器時(shí)代的喇家遺址，里面就出土了4000年前的面條。這根面條，用谷子和黍子面粉混合，長(zhǎng)約50厘米，直徑只有3毫米，粗細(xì)均勻，顏色鮮黃，非常像我們現(xiàn)在的蘭州拉面。蘭州拉面，完全可以自稱有4000年的歷史了。

所以，現(xiàn)在，全世界都無(wú)奈地公認(rèn)，面條的祖師爺出在中國(guó)。

那么，重慶小面的祖師爺，又是誰(shuí)呢？重慶小面，又是怎么誕生和發(fā)展的呢？

此文不敢說(shuō)考證，只能說(shuō)猜。資料有限，且讓鄙人猜上一猜。

◎ 擔(dān)擔(dān)面之前吃什么？

要找重慶小面的源頭，很簡(jiǎn)單，查一下重慶人在吃小面之前吃什么面就行。這一查，就自然查到擔(dān)擔(dān)面頭上去了。

那擔(dān)擔(dān)面之前，重慶人吃什么面？這個(gè)問(wèn)題就大了。

手頭的資料有限，唯一能夠找到早年有關(guān)四川面條的記載，是宣統(tǒng)年間的《成都通覽》。該書記載了“甜水面、爐橋面、攢絲面、雜醬面、白提面、衛(wèi)生面”以及“菠菜面、揚(yáng)州面、雞絲面、清湯面、油提面、蕎面、鹵面、牛肉面、素面、抄手面、掛面”等近20種面條。但里面沒(méi)有重慶小面，也沒(méi)有擔(dān)擔(dān)面。

甜水面，抗戰(zhàn)時(shí)期重慶就有，現(xiàn)在成都還有，我吃過(guò)。其實(shí)是手搟面塊，微辣而甜，好吃。但不知道那個(gè)年代的甜水面，有沒(méi)有麻辣。我猜是沒(méi)有的，否則應(yīng)該叫甜辣面了。

爐橋面，現(xiàn)在遂寧有人做。前些年，重慶似乎也有一家餐廳做過(guò)，好像還得了什么獎(jiǎng)。這個(gè)爐橋面，是把面手工搟成圓形面皮，再對(duì)折，切成老式爐橋的樣子（圓周不切斷）。我覺(jué)得，這似乎有些牽強(qiáng)，有點(diǎn)為了湊“爐橋”之名，而刻意為之的嫌疑。我在網(wǎng)上查到，安徽定遠(yuǎn)縣有個(gè)爐橋鎮(zhèn)，歷史悠久。這里的雞絲手搟面也很出名。所以，我嚴(yán)重懷疑，成都當(dāng)年的爐橋面，不排除是爐橋鎮(zhèn)的移民，把他們的雞絲手搟面，帶進(jìn)了成都。

攢絲面，就是清湯面，再把海帶絲、蘿卜絲等放在面的上面。重慶名菜有攢絲雜燴，走的就是這個(gè)路子。

雜醬面，早期也沒(méi)有麻辣。重點(diǎn)是甜面醬，微甜醬香。

白提面，顧名思義，清湯本味。重慶小面有“提黃”的專業(yè)術(shù)語(yǔ)，是指面條要硬一點(diǎn)，斷生就可以了。提，是指從鍋里挑面。白提，很可能是就加點(diǎn)鹽，也可能是重慶的“免青”，不要青葉子蔬菜。

衛(wèi)生面，這個(gè)搞不懂是啥子玩意兒，猜都猜不出來(lái)。我只曉得麻將有衛(wèi)生麻將，就是沒(méi)有賭注，輸了打手板那種。

成都那時(shí)是省城，四川的中心，全省吃貨都朝它看齊。因此，重慶那時(shí)的面條吃法，估計(jì)和成都差不多。

《成都通覽》里面記錄了1328道菜，麻辣極少。那個(gè)時(shí)候，麻辣并非川菜主流，而是剛剛興起。主流吃貨界，不大搭理辣椒，認(rèn)為這是很低端的味道。

事實(shí)如此，在當(dāng)時(shí)，麻辣只有最下層的老百姓才喜歡，之后才逐步擴(kuò)散的。高端群眾，是瞧不大起粗俗的辣椒的。

所以我猜，清朝中后期的面條，有甜有酸有雞湯，清淡是主流，麻辣應(yīng)該是少數(shù)，就算有，也很可能是從擔(dān)擔(dān)面這類底層民眾的小吃開(kāi)始的。

◎ 擔(dān)擔(dān)面出來(lái)了

但是，當(dāng)我看到有人說(shuō)，擔(dān)擔(dān)面是1841年，在自貢，由一個(gè)叫陳包包的攤販所創(chuàng)時(shí)，我是不大信的。

擔(dān)擔(dān)面，其實(shí)不是一種味道，而是一種販賣方式。

當(dāng)年，以及當(dāng)年的當(dāng)年，小商小販賣東西，大多是行商，也就是挑著擔(dān)子，邊走邊叫賣。剃頭的、洗頭的、賣炒米糖開(kāi)水的、賣麻餳（即麥芽糖）的、賣針頭線腦的……莫不如是。

賣面條的，應(yīng)該也不例外——他們也不可能有例外，除了挑個(gè)擔(dān)擔(dān)賣面，你以為還可以租門面呀？想多了吧。門面多少錢？一副擔(dān)擔(dān)多少錢？

這種挑擔(dān)擔(dān)賣面，應(yīng)該都叫擔(dān)擔(dān)面。

或許這個(gè)陳包包，他家的擔(dān)擔(dān)面味道更好。1841年，正是道光二十一年，自貢就流行吃麻辣了？也不排除這個(gè)可能。清末徐心余的《蜀游聞見(jiàn)錄》一書，就說(shuō)“惟川人食椒，須擇極辣者。且每飯每菜，非椒不可”。道光年間，川人吃辣或許沒(méi)有這樣狠，但在擔(dān)擔(dān)面的碗里，也可能已經(jīng)出現(xiàn)了紅紅的辣椒。

往來(lái)于大街小巷的擔(dān)擔(dān)面，開(kāi)始可能就是清湯面，然后慢慢演變成麻辣。這個(gè)演變的關(guān)鍵節(jié)點(diǎn)，也許就在嘉慶、道光年間。

重慶這邊，關(guān)于擔(dān)擔(dān)面的記錄，有人說(shuō)是1942年，陜西路燈籠街出現(xiàn)的正東擔(dān)擔(dān)面。正東擔(dān)擔(dān)面，到現(xiàn)在，都是重慶最有名的擔(dān)擔(dān)面，但是，我敢打賭，正東擔(dān)擔(dān)面，絕對(duì)不是重慶最早的擔(dān)擔(dān)面。

因?yàn)椋昂洗ㄓ袀€(gè)更有名的擔(dān)擔(dān)面，叫“光生娃”擔(dān)擔(dān)面。

光生娃，本名彭樹云，射洪人。1930年左右，他從鄉(xiāng)下到合川，發(fā)現(xiàn)合川的擔(dān)擔(dān)面很有名，于是下海賣面。合川擔(dān)擔(dān)面，在二十世紀(jì)三四十年代，名揚(yáng)全川，合川縣城最多的時(shí)候，有30多副擔(dān)擔(dān)面挑子。甚至在重慶的磁器口、鼓樓街（現(xiàn)朝天門廣場(chǎng)朝小什字方向兩三百米左右），都有打著“合川擔(dān)擔(dān)面”旗號(hào)的面攤。

彭樹云，賣面的時(shí)候，總是白布衫褲、白麻草鞋，要么頭戴白草帽、要么白布纏頭，夏天還要在頭上插幾朵梔子花、茉莉花，干干凈凈清清爽爽的樣子，所以人送外號(hào)“光生娃”。光生，四川話，又叫光光生生，形容一種干干凈凈的帥。

光生娃的擔(dān)擔(dān)面，很有講究。別的不說(shuō)，單說(shuō)他的調(diào)料，辣椒就有三種，上色的用燈籠大海椒，增辣的用朝天椒，提香的用二荊條。他的面，有青有帽。面的上面，是一層青葉子蔬菜，這叫青，青上面是餡，這叫帽。有時(shí)候是榨菜顆做帽，有時(shí)是芽菜炒豆干絲做帽——紅湯、黃面、青菜、黃帽，這才叫色香味俱全呀。

光生娃從來(lái)不用醬油，用秘制醬汁。這醬汁，用最好的永川黑豆豉，香油油炸，再加水，慢火熬制，當(dāng)日吃當(dāng)日制，絕不過(guò)夜。

光生娃的鍋，比同行大三分之一，取其湯寬。

光生娃打佐料，不許食客提要求，不能說(shuō)少點(diǎn)什么多點(diǎn)什么，根本沒(méi)有顧客就是上帝這一套“歪理邪說(shuō)”。想想也對(duì)，我費(fèi)盡腦力，搞出這么漂亮的美食，是我專業(yè)還是你專業(yè)？愛(ài)吃吃，有意見(jiàn)可以提，但我可以不采納。光生娃就這么跩，真是我輩楷模呀。

光生娃每天只賣20斤面，賣一半后，必定重新?lián)Q水。他只用手搟面，面寬半厘米，大約相當(dāng)于現(xiàn)在重慶小面里面的“韭菜葉”，面極薄，下水即熟。連后來(lái)合川的機(jī)器面廠，都仿照光生娃的面，生產(chǎn)了一款“擔(dān)擔(dān)面葉子”。

二十世紀(jì)初葉，重慶并沒(méi)有“重慶小面”這個(gè)品種，滿街都是光生娃這類擔(dān)擔(dān)面。

從白天到晚上，“光生娃們”，挑著擔(dān)擔(dān)面，晃晃悠悠地，口里吆喝著“面啰……面”，在重慶的大街小巷晃悠——如果業(yè)務(wù)品種里面有抄手，吆喝聲就變成：“面啰……抄手……面啰”。

擔(dān)擔(dān)面的擔(dān)子，一頭是鍋灶，一頭是佐料架子。鍋，實(shí)際是白鐵桶，隔成兩半，一半是肉骨頭熬的黃豆芽湯，講究一點(diǎn)的，還要加一整只的老鴨子。鍋旁邊，是盛紅燒牛肉、雜醬的小格子。

每年農(nóng)歷九月，初一到初九，重慶民俗“九皇勝會(huì)”——這是一個(gè)道教的節(jié)日，也是客家風(fēng)俗，由廣東客家人移民帶到重慶，泰國(guó)現(xiàn)在也還有，叫“九皇勝會(huì)素食節(jié)”。這幾天，所有重慶擔(dān)擔(dān)面的挑子上面，都要插一面小黃紙旗，上書一個(gè)大字“素”。全城吃貨，集體吃素九天。

重慶著名的擔(dān)擔(dān)面，除了前述幾家，還有九尺坎的駝子面，據(jù)說(shuō)，重慶市長(zhǎng)賀耀祖（1942—1945年任重慶市長(zhǎng)），都曾微服去大吃特吃。還有十八梯附近回水溝的“子面”（讀音bāi，重慶話里瘸子的意思），也很有名。

◎ 什么是重慶小面？

擔(dān)擔(dān)面在重慶興起后，各大餐館開(kāi)始把面條高檔化。

陶?qǐng)@推出海參酸菜面；暇娛樓推出三鮮燴面；一條龍推出燉雞面、雞雜面和雞血面（丘三館的燉雞面，也非常有名）；老九園推出鯽魚面；醉東風(fēng)推出雞絲涼面；稷雪推出碎餡面；蜜香推出蹄花面；連羅漢寺也推出一款麻油素面……

各種特色面條，風(fēng)靡重慶。

這個(gè)背景下，低調(diào)的小面開(kāi)始出現(xiàn)。

什么是小面？小面是一種很謙卑的自稱，我這里沒(méi)有海參、三鮮、鯽魚、蹄花……遠(yuǎn)離肉類，只有小菜。我只是一碗為人民服務(wù)的，嗯，小面。

經(jīng)過(guò)若干年的演變，重慶小面走上了重麻辣、重調(diào)料、輕俏頭的路線。面館，把沒(méi)有葷俏頭的面，單獨(dú)列出來(lái)，和其他牛肉面、雜醬面、肥腸面、排骨面等并列，稱為小面。和小面對(duì)應(yīng)的，是“大面”。現(xiàn)在，重慶以及周邊地區(qū)的一些鄉(xiāng)下，還偶有“大面”一說(shuō)。大面，就是加肉的面。

在重慶一些老的米粉店，我們經(jīng)常聽(tīng)到有人喊“來(lái)碗小粉”——就是素粉。重慶小面的“小”，和“小菜”的“小”、“小粉”的“小”，是同樣的意思：沒(méi)有肉就是小。

小面，玩的就是調(diào)料。沒(méi)有各種葷俏頭增色，又要做得讓各級(jí)吃貨滿意，只有一條路可以走，那就是調(diào)料。

在重慶，一般的面館，擺在桌子上的，起碼也有十一二種調(diào)料，實(shí)際上，辣椒油里面，還埋伏著好幾種，甚至十幾種香料。

有趣的是，在抗戰(zhàn)時(shí)期，重慶街頭最著名的面館，叫三六九。連來(lái)自德國(guó)的猶太人卡佛崗，在他的回憶錄中都提到三六九面館。

三六九，卻不是重慶本土面館，而是來(lái)自下江（即長(zhǎng)江下游江浙地區(qū)）。抗戰(zhàn)期間遷移到重慶，以清湯面著稱。

有老人回憶，重慶擔(dān)擔(dān)面，基本上都是干餾（沒(méi)有湯），但是也有人回憶，傳統(tǒng)的重慶擔(dān)擔(dān)面，就有湯——我估計(jì)，這是把用擔(dān)擔(dān)挑著賣的面，和作為一個(gè)品種的“擔(dān)擔(dān)面”混為一談了。不過(guò)，湯面的真正普及，還是抗戰(zhàn)初期三六九等下江面條進(jìn)入重慶，把湯面大規(guī)模帶了進(jìn)來(lái)。重慶人好麻辣，湯面里面也必須大把地扔辣椒、花椒，這樣，湯面也本土化，變成了麻辣小面。

自此，重慶小面正式定型，形成了以麻辣干餾和麻辣湯面為主的兩大派別。

辣椒進(jìn)入四川，約在清初。

辣椒第一次在四川典籍中出現(xiàn)，是乾隆版的《大邑縣志》，而且已經(jīng)有了“海椒”這個(gè)名字。到清朝中期，辣椒就散見(jiàn)于各地方志，可見(jiàn)食者甚眾。這時(shí)，具備了麻辣面條的誕生條件，麻辣擔(dān)擔(dān)面才應(yīng)運(yùn)而生。

小面在重慶，過(guò)去一直不能算主食，只能算零食。

到清末民初，重慶人早餐都少有吃面，而是習(xí)慣吃米飯，下飯菜則以燒白、粉蒸肉和豆花為主。到現(xiàn)在，重慶不少縣區(qū)鄉(xiāng)鎮(zhèn)，還有早上吃豆花飯的習(xí)俗。

抗戰(zhàn)時(shí)期，大量下江人涌入重慶。這些傲嬌的下江人一看，你們重慶人早上居然吃米飯，干脆和我們一樣，吃面點(diǎn)吧——這才把重慶人早上吃米飯的習(xí)慣，糾正了過(guò)來(lái)，改為以面點(diǎn)為主。

賣面點(diǎn)的早餐館，稱為“粑粑館”，主要賣豆?jié){、油條、白糕、醪糟，后來(lái)，增加大餅、蒸餃之類，但很少有面條。粑粑館，連餐飲公會(huì)都加入不了，只好自己成立一個(gè)協(xié)會(huì)（莫非叫“粑粑公會(huì)”？），辦公地址在現(xiàn)在的臨江門。

擔(dān)擔(dān)面開(kāi)始都是游攤，時(shí)間長(zhǎng)了，一些口碑很好的游攤，開(kāi)始半固定化。比如前面說(shuō)的駝子面，就相對(duì)固定在渝中區(qū)九尺坎一帶。正東擔(dān)擔(dān)面開(kāi)始也是游攤，1942年才在陜西街燈籠巷，成為固定攤位。隨著喜歡吃面的人增多，這些從游攤轉(zhuǎn)化而來(lái)的固定面攤，開(kāi)始租房子，開(kāi)起了面館。

重慶愛(ài)吃面的人，從二十世紀(jì)三十年代起，越來(lái)越多。

據(jù)重慶面粉大王鮮伯良回憶，1938年，重慶主城就有40來(lái)家賣切面的小店，每個(gè)月消耗面粉80萬(wàn)斤。當(dāng)年，重慶小面，幾乎都是切面。切面，最遲出現(xiàn)在清朝中期，以前多是拉面。先攤面皮，再切成粗細(xì)、厚薄不同的各種面條，就是切面。這種手工攤，手工切的面條，現(xiàn)在早已絕跡江湖，可惜！可惜！

在小面定型的過(guò)程中，重慶還出現(xiàn)過(guò)一個(gè)變種：神仙粑雞蛋面。這玩意兒，是個(gè)混合物件。神仙粑，是用米粉做成圍棋子大小的微型米粑粑，下鍋烙焦黃。另有豬板油切丁。吃的時(shí)候，一兩面、一份神仙粑，加上豬板油煎雞蛋，和調(diào)料拌一起，麻辣滾燙，據(jù)說(shuō)相當(dāng)好吃。

可惜，現(xiàn)在，這道美食已經(jīng)在重慶絕跡了。

重慶小面，和重慶火鍋一起，是渝派川菜（過(guò)去叫下河幫）最早的兩大支柱，加上二十世紀(jì)八十年代出現(xiàn)的江湖菜，三者就構(gòu)成了支撐渝派川菜的三角支架。