花椒雞的歷史

朋友來渝，問哪里有狠一點的重慶菜，想見識一下。于是，把他拖到鐵山坪，吃了一頓花椒雞。事畢，他埋怨，這雞也忒狠了吧，吃得雙唇失去知覺，連天生的接吻技能都消失了。

十多年前，第一次去鐵山坪吃黑松林花椒雞，身為嗜麻的重慶人，我都被這種大張旗鼓的麻味嚇了一跳，何況未經專業訓練的外地人。

◎ 花椒雞的歷史

其實，川菜中第一次出現“花椒雞”，不是在重慶的鐵山坪，而是在成都。1912年，成都創辦了后來被譽為“川菜窩子”的榮樂園，藍光鑒大師是創辦人之一。藍的兒子藍云翚，在回憶榮樂園創辦的文章中，有這樣一段話：“抗戰中大批江浙人和揚州妓入川，他們會做一種花椒雞的名菜，這個菜是雞粒小，味道回甜，辣味不重，地道的江北味。周映南發現這個菜受歡迎，就將其改制，雞粒加大，用大量的花椒和辣椒烹制，成為川菜中的冷碟佐酒名菜?！?/p>

這段話，需要解釋一下。

一、這菜偏甜，是“江北味”。這個“江北味”，不是重慶江北區的江北，而是指江蘇、安徽的淮河以南、長江以北地區，即所謂淮揚地區。所以以前凡稱江北菜，皆指淮揚菜。

二、是藍光鑒的師弟周映南，把這個菜川菜化了。

三、這是涼菜，不是熱菜。

這道涼菜，沒有透露具體做法。但我猜，用大粒雞肉丁，碼鹽和酒，過油鍋炸進皮，再加上較多花椒、適量干海椒和醪糟汁、鮮湯、少量香料，中火收汁，冷后裝盤，應該就是傳統的花椒雞丁。再演進一下，少用花椒、干海椒，加一點陳皮，就是著名的陳皮雞丁了。

這個花椒雞，還不是最早的。最早的花椒雞，我覺得是在南宋。

南宋紹興年間林洪寫的《山家清供》里面，就記錄了這個配方：“尋雞洗滌，用麻油，鹽，火煮，入椒?！边@里的“椒”，就是花椒。

花椒是中國人最古老的調味品之一，《詩經》《楚辭》時代就多得很了。不過，那時多用于敬神，和涂在墻上當裝修材料（皇宮有椒房。因花椒子實累累，長期被作為多生兒子的象征物）。

花椒入菜，則大約是東漢末年。唐宋以后，用得就多了，我看到個不那么靠譜的統計，說唐朝菜品中，超過60％用花椒。

所以，南宋吃貨林洪會用花椒，也是常理之中的。我感興趣的是，他這道幾乎只有麻油、鹽和花椒的雞，是怎么做的？書里語焉不詳，只有12個字，就描述了一道菜的做法，實在太懶了。

但我會猜。我注意到，這菜沒有用水，遂聯想到老重慶的一道名菜：蔥燒鯽魚。

老重慶的大戶人家，幾乎都會這道蔥燒鯽魚，我知道起碼四個版本的燒法。最土豪的一種，來自吾友傅平家。傅兄外婆的父親，曾是劉湘手下旅長，傅家也是望族，所以他告訴我的蔥燒鯽魚，很有個性。

二兩重土鯽魚若干條，用鹽與好一點的黃酒碼味。準備麻油一桶（請注意這個量詞，是桶）。用吊湯的砂罐（后來改用鋁鍋），底下鋪一層大蔥蔥白和姜片，然后鋪一層鯽魚。再按一層蔥白一層鯽魚的套路鋪上去，差不多把鍋鋪滿。接下來，把麻油倒進鍋里，淹過最上層的鯽魚。于是上灶，用中火把麻油煮開，馬上轉小火燜燒四個小時。時間一到，馬上關火起鍋——這時千萬不要揭開鍋蓋，要放在一邊，等徹底涼了，再揭鍋蓋。據傅兄回憶，鯽魚全部骨酥肉爛，但是又凝在一起，輕輕拈起，裝入盤中上桌。入口酥軟香嫩，連魚刺都一抿就化。

由這道菜，老夫反推出南宋版花椒雞做法：

雞切塊，抹干水汽，用鹽碼味。再用大砂鍋，碼放雞塊和花椒，加麻油淹沒雞身。放在柴火上小火煨熟。

不過，我建議加一層姜片和大量蔥白——這兩樣東西，南宋都是有的。姜，先秦就有了，那時四川特產之一就有姜。蔥也是，至少戰國時期是有的，《管子》一書有個好玩的記載：“桓公五年，北伐山戎。得冬蔥與戎椒，布之天下?！边@個齊桓公北伐，打了大勝仗，搶了很多蔥子和花椒回來——瞧這沒志氣的樣子。搶把大蔥和花椒，還要滿世界嚷嚷（“布之天下”），真不嫌丟人。

書歸正傳，這種麻油花椒雞，我覺得應該很好吃。有空可以試試。

◎ 不得了的花椒雞

川菜里面，有三款花椒雞。

一款就是前面介紹的老版花椒雞，是涼菜。還有一款，也是涼菜，叫作椒麻雞絲。純用花椒和小蔥，加鹽后剁細，再用冷雞湯調散，淋入雞絲即成。

最后一款，就是鐵山坪花椒雞。麻辣齊備，以麻領辣，麻在辣先。鐵山坪花椒雞，切小丁，碼鹽后（有的還要勾一點薄芡），下油鍋炸一次。再另起鍋，用大量青花椒、青尖椒、蒜片姜末過油，屬于重油急火的爆炒雞丁。特點是青花椒的香和麻，這個味道，我覺得應該是和香辣對應的香麻。

從椒麻雞絲延伸出來的，還有一款花椒雞，叫新疆花椒雞（也叫新疆椒麻雞）。這菜，一定是川菜老廚師在新疆研發出來的。

新疆花椒雞，和前面的椒麻雞絲做法很近似。

土雞，在煨好的骨頭湯里面整只煮熟——用筷子一插即下，這個火候就可以了。取出整雞，用冰水馬上淋一下，這樣雞皮會有脆的感覺。再拆散雞骨，只取雞肉（最好是雞腿、雞胸等瘦肉），手撕成大小不一的粗絲、雞片，淋上制好的椒麻汁——這汁，和椒麻雞絲的椒麻汁差不多，只是多一些醬油、蒜茸，而且是用滾燙雞湯調散（傳統款椒麻雞絲，是用冷雞湯調散）。

有的新疆花椒雞，最后還把干海椒、大蔥段下油鍋過一下，一起淋上去。這款新版新疆花椒雞，脫胎于傳統椒麻雞絲，融入了新疆那邊的粗獷風格，別有風味。

云南昆明，也有一款花椒雞，做法和鐵山坪花椒雞大不同。

昆明花椒雞，是蒸出來的。

雞煮半熟，切塊，放進大碗。再把油燒熱，下花椒炸香，連油倒入大碗，淋在雞塊上面。然后，把醬油、少量香醋、鹽以及姜蔥切段，放雞塊上。于是，上籠大火猛蒸，蒸個三四十分鐘，起鍋、裝盤、上桌。

這種花椒雞，很像一款醬油雞演變而來。土雞略煮，切塊，裝碗。底下鋪一層姜片、大蔥（大蔥要多），淋上生抽、蔥油，上籠猛蒸，把雞肉蒸得的端出來，蔥香加醬香，肉質鮮軟入味，也非常好吃。

有趣的是，在江浙一帶，也有當地的原創花椒雞。

從藍云翚的回憶中，我們得知淮揚菜里面也有花椒雞，但是那個花椒雞是怎么做的，卻不得而知。

不過，浙江有花雕花椒雞，讀來有點拗口，但是做法很有意思。

這道菜，是先炒椒鹽。在江浙、山東、廣東等地，歷來也有用花椒的傳統。很多明清時期江浙一帶的菜譜，都有大量使用花椒的記錄。但是，這些地方，花椒極少單獨使用，多是制成椒鹽，主要取花椒的香氣。

這道花雕花椒雞，也是這樣。現炒椒鹽，放涼后把雞塊（洗凈后一定要抹干）和椒鹽一起和轉（讀“zuàn”）后，取出雞塊，腌制數個小時（根據天氣情況，三四個小時到六七個小時不等），然后沖洗干凈雞塊上面的椒鹽。把水煮開后，下雞塊，15～20分鐘起鍋，馬上用冰水浸泡。

取出冰水浸泡后的雞塊，倒入陳年花雕，淹沒雞塊。酒泡約一晚上（10小時左右），取出，撒蔥花，上桌，開吃！

也有把酒泡后的雞塊，再加姜蔥上籠，蒸爛熟后吃，味道也極佳。