玉麟香腰

玉麟香腰，又名寶塔香腰、管堆子香腰，是湖南衡陽漢族傳統名菜，酒席中的定型頭碗菜品，由清代衡陽名宦彭玉麟家廚在魚丸、黃雀丸、鍋燒丸等地方風味小吃基礎上創制，故名。主料有豬腰、芋艿、荸薺、豬瘦肉、豬肥膘肉、凈桂魚肉、水發香菇、水發玉蘭片。配料面粉、雞蛋、雞蛋清、干淀粉、濕淀粉、肉清湯、芝麻油、熟豬油。調料蔥段、姜片、紹酒、精鹽、醬油、味精、八角粉、胡椒粉。此菜集眾多小吃品種于一碗，層層堆砌，形似寶塔，味道多樣。

中文名玉麟香腰

口味咸鮮

特點咸鮮

分類家常菜

主要食材豬腰、瘦肉

簡要介紹

玉麟香腰，又名寶塔香腰、管堆子香腰，形似寶塔，用料眾多，量多豐滿，味道多樣。是湖南衡陽漢族傳統名菜，酒席中的定型頭碗菜品，由清代衡陽名宦彭玉麟家廚在魚丸、黃雀丸、鍋燒丸等地方風味小吃基礎上創制，故名。

食材介紹

豬腰100克、豬肥瘦肉（各半）400克、豬肥膘肉100克、帶皮豬五花肉250克、凈桂魚肉100克、芋艿500克、荸薺300克。水發玉蘭片50克、水發香菇25克。面粉100克、干淀粉55克、濕淀粉20克、雞蛋3個，雞蛋清2個、紹酒75克、八角粉1克、蔥段15克、姜片10克、醬油25克、味精1、5克、胡椒粉0、5克、精鹽7克、肉清湯300克、芝麻油1克、熟豬油1000克（實耗165克）。

制作方法

1、將生芋艿削去皮，切成0、5厘米厚的菱形片，用紹酒25克、精鹽1克拌勻，腌十分鐘，瀝去水，放入六成熱的油鍋里炸呈金黃色時撈出，放在大碗里墊底。

2、將帶皮五花肉洗凈，切成7厘米長、0、7厘米厚的片盛入碗內，用醬油5克，紹酒25克、精鹽0、1克腌兩分鐘，上籠蒸熟，連同原汁倒入大碗，將五花肉排列在芋艿上。

3、將荸薺洗凈去皮，切成細末，肥肉（50克）剁成肉泥、加八角粉0、5克、精鹽1克、面粉50克調勻、擠成直徑0、5厘米的荸薺丸，放入七成熱的油鍋里，炸熟成金黃色，撈出，排放在大碗的周圍（五花肉上面）。

4、將肥瘦肉300克、洗凈，切成0、2厘米厚、3厘米寬、4、5厘米長的三角形片，用紹酒25克、八角粉0、5克、精鹽1、5克調勻，腌約十分鐘后，盍入雞蛋一個，加入面粉（50克）、干淀粉（50克）、清水少許再調勻，使肉塊掛糊，接著逐塊放入六成熱油鍋內蒙油溫升高時，要端鍋離火）炸熟，待外表呈金黃色，撈出（稱黃雀肉），一塊塊靠緊，砌在荸薺丸上面。

5、將雞蛋一個，盍入確定內，放入精鹽0、5克、干淀粉0、5克、清水少許攪勻，炒鍋洗凈，刷油15克、置小火上燒熱，倒入蛋液，轉動炒鍋，攤成荷葉形蛋皮，另取肥瘦肉100克剁成泥，加精鹽0、5克、干淀粉4、5克、雞蛋一個和清水少許調勻。將蛋皮鋪開，肉泥倒在上面，用刀刮平，卷成圓筒形蛋卷，裝入瓷盤，上籠蒸熟，取出，切成斜片12塊，整齊擺在黃雀肉上面。

6、將魚肉、肥肉（50克）分別剁成細斷絕，然后，同盛一碗內，放入雞蛋清（2個），精鹽0、5克、蔥姜汁（蔥姜各10克擠出汁）調勻，用刀刮成7厘米長橄欖形魚丸共12個，裝入瓷盤，上籠蒸熟，取出整齊擺在蛋卷上面。炒鍋置火上，放入熟豬油（50克）燒熱，再放入肉清湯300克、加醬油10克、精鹽0、5克、味精1克燒開，倒入大碗里，上籠用旺火蒸一小時取出。

7、將豬腰子片開，剔去腰臊，按0、4厘米距離直剞斜刀再切成約4、5厘米長，1、5厘米寬的片。水發玉蘭片和水發香菇均切成3厘米長的薄片。炒鍋置旺火上，放入熟豬油250克，燒至七成熱時，將腰花用濕淀粉5克、精鹽0、5克攪勻，下鍋走油。鍋內留油35克、先將玉蘭片、香菇征鍋煸炒幾下，再放入腰花合炒，接著將粗鹽（0、5克）、醬油（10克）、味精（0、5克）蔥段（5克）、胡椒粉，芝麻油，濕淀粉（15克）調勻，熟入鍋內，顛翻兩下，起鍋，倒入蒸好的大碗里的菜上即成。

玉麟香腰又稱“七層塔”和“寶塔香腰”。因其外形酷似寶塔而得名，這道菜用料豐富，味道鮮美，口感豐裕。這道菜在湖南衡陽流傳甚廣，民間辦紅白喜事時都會以這道菜作為宴席的“頭碗”，而且這個傳統延續至今。湘菜的宴席上，這道菜也是重頭戲。

相傳在清朝末年，主持湘軍水師的彭玉麟在回到衡陽故里后，在家設宴款待來訪的一些官吏鄉紳。彭玉麟為人節儉，不喜鋪張浪費，于是他命廚師做一道具有衡陽當地特色的菜來宴客。

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玉麟香腰

廚師會意，于是便將彭玉麟平時喜愛吃的黃雀肉、魚丸、蛋卷、豬腰等材料做好準備，層層堆砌在碗內，做出一個外形酷似寶塔。因層層壘高，故有步步高升、祝賓客未來官運亨通的意思。

這道菜一上桌就博了個滿堂彩。有位客人便問道：“如此色香味齊佳的菜，不知道是怎樣制作而成的？這道菜又叫什么名字呢？”彭玉麟立刻說明，并且告知客人這道菜還尚未命名，制作手法類似“香腰”。

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彭玉麟畫像

賓客道：“既然這道菜是因大人授意而做的，理應菜因人而貴嘛，我提議就用大人的名字將這道菜命名，所以就稱它作‘玉麟香腰’如何？這也算是一種實至名歸嘛！”眾人聽了他的話都覺得不錯，于是欣然叫好。故此這道菜就被命名為“玉麟香腰”，一直流傳至今。

今日，若是想嘗到地道的玉麟香腰建議各位食客可以去HY市紅雙喜大酒樓，位于HY市先鋒路109號。這道菜的做法相當繁復，所以想吃玉麟香腰還是建議到衡陽品嘗最佳。

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玉麟香腰

這道菜做法如下：生芋艿去皮切成菱形片，用紹酒、精鹽拌勻腌上十分鐘再瀝水，放進六成熱的油鍋里炸成金黃色撈出，放在碗底墊底。將五花肉切成長條放在碗中，用醬油、紹酒、精鹽腌兩分鐘，上籠蒸熟，連同汁液倒入大碗中，將五花肉碼放在芋艿上。

將荸薺切成細末，肥肉剁成肉泥，加上八角粉、精鹽、面粉調勻，擠成荸薺丸，放在七成熱的油鍋里，炸成金黃色，撈出后放在五花肉上面。將肥瘦肉切成三角形片，加入紹酒、八角粉、精鹽調勻，腌10分鐘，加入雞蛋、面粉、干淀粉、清水少許調勻。

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玉麟香腰

然后讓肉塊掛漿，放在六成熱的油鍋里，溫度升高后，端鍋離火炸熟，變成金黃色撈出，這就是俗稱的黃雀肉。放在荸薺丸上面。碗中放一個雞蛋，加精鹽、干淀粉、清水少許攪勻，再小火上放鍋倒油，放入蛋液，將雞蛋液攤成荷葉形蛋皮，再取肥瘦肉剁成肉泥，加上精鹽、干淀粉、雞蛋、清水少許調勻。將蛋皮攤開，肉泥放在上面用刀刮平，卷成圓筒蛋卷，裝入瓷盤，上籠蒸熟后取出，切成斜片，再放在黃雀肉上。而后將魚肉肥肉分別剁細，放在碗里打兩個雞蛋清，加精鹽、蔥、姜汁調勻，做成七個橄欖形的魚丸，放在瓷盤中上籠蒸熟。在炒鍋中放入肉湯、醬油、精鹽、味精燒開，倒入上述原料上籠用旺火蒸一小時取出。

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玉麟香腰

將豬腰切開，在七成熱的油鍋里將腰花用濕淀粉、精鹽攪勻，下鍋走油。再將玉蘭片、香菇入鍋煸炒，再放入腰花一起炒，接著將粗鹽、醬油、味精、蔥段、胡椒粉、芝麻油、濕淀粉調勻，放入鍋內，炒兩下起鍋，倒入蒸好的菜上就完成了。