美味小炒秘笈

食材選配

炒菜食材的選擇非常廣泛，而這種選擇也是制作好炒菜的先決條件。炒菜選料可分為主料選擇和配料選擇。炒菜主料宜選新鮮、細嫩、無骨、無筋絡、去皮去殼的動物性食材，如雞肉、魚肉、蝦肉、畜肉中的里脊肉等；對于植物性食材，應選擇新鮮、脆嫩、無蟲蛀的一些蔬菜和菌類，如白菜、菠菜、四季豆、茄子、茭白、香菇、冬筍、木耳等。這些食材具有新鮮、含水量少和無特殊氣味的特點。而對于配料的選擇，其應對整道小炒菜肴的色澤和口味有良好的輔助作用，因此選料時應選新鮮、脆嫩、色澤鮮艷的食材。