粵菜歷史

粵菜有著悠久的歷史，雖然在秦以前，嶺南與經濟文化已比較發達的中原地帶相比，飲食相對簡單粗糙，但廣東地處亞熱帶，瀕臨南海，省內有密布的內河湖泊，可供食用的動植物種類繁多。南越人以采集螺、蚌、蜆、牡蠣等水產品為生，善漁業。據《周禮》載，“交趾有不粒食者”，他們“煮蟹當糧哪識米”，而且有“生食之”的習慣。戰國時成書的《山海經》也有南方人吃蛇的記載。至西漢人劉安編著的《淮南子》，也有“人得蚺蛇以為上肴”的記述。可見具有粵菜風味的“蛇饌”已至少有幾千年的歷史了。

秦王朝統一嶺南后，在嶺南新設三郡，數十萬南下漢人帶來了中原烹飪技藝，也使中原地區與嶺南的文化、經濟交往漸多。到了漢代，南越武王趙佗歸漢以后，漢越交往越來越頻繁，嶺南地區的經濟文化有了很大的發展，烹調技術也隨著文化的傳入而進入嶺南地區。在廣州發掘的幾座漢墓中，食物有芋、姜、黃瓜、甜瓜、木瓜、桃、梅、橘子、荔枝等蔬菜水果；畜禽有豬、牛、羊、雞、鴨、鵝；還有泥蚶、青蚶以及禾花雀等。在禾花雀的殘骨中夾存著黃土和木炭，表明禾花雀是用黃土裹著置于炭中烘熟的，這種制法周代稱“炮”。可見當時中原漢人接受了南越人雜食之風，又把中原的烹調法移入而形成了獨特的飲食習慣。

南宋時期大批中原士族南下，中原的烹調技術更是隨之大量流入南方。南逃的皇室把中原飲食習俗一直帶到瓊海，使廣東菜系至今尚保留了許多中原古代食法。而令南宋人驚嘆的嶺南人“不問鳥獸蟲蛇，無不食之”的地方風格與正食的北味烹調技術相結合，就轉變為南方特有的菜肴。至此粵菜作為一個菜系已初具雛形，而“南烹”之名已見于典籍。

自漢代以后，廣東先后從國外引進了海棗、芒果、菠蘿蜜、番石榴、番荔枝、花生、玉米、番薯等許多農作物。到了明清，由于大規模的水利建設，改進耕作技術，廣東的農業已經逐步走在全國的前列，珠江三角洲也別稱為“魚米之鄉”，人們的生活也較前富裕，“講飲講食”的風氣逐漸盛行，也陸續出現了許多著名鄉土美食。據明末清初屈大均的《廣東新語》載：“天下所有食貨，粵東幾盡有之，粵東所有之食貨，天下未必盡有也。”豐富的原材料使廣東烹飪能做到“飛潛動植皆可口，蛇蟲鼠鱉任烹調”。

到了晚清，廣州已成為我國南方最大的經濟重鎮，更加速了南北風味大交流。這時的廣州，內外商貿云集，各地名食蜂擁而至，飲食市場十分興隆。廣州街頭除了正宗粵菜外，京都風味、姑蘇風味、揚州炒賣、四川小吃、山西面食等其他地方風味隨處可見，西餐廳、咖啡館、扒房、酒吧也已多見不怪。粵菜的烹飪大師們不斷吸收、積累各種烹調技術，并根據本地環境、民俗、口味、嗜好加以改良創造，使粵菜得以迅猛發展，在閩、臺、瓊、桂諸方占有主要陣地。《清稗類鈔》記載：“肴饌之有特色者，如京師、山東、四川、廣東。”從中可以發現，粵菜其時已成為我國四大菜系之一。

新中國誕生后，廣東的經濟逐步發展起來，經貿活動以及對外交往頻繁，社會安定，物質豐富，政府重視，使粵菜得到了更進一步的發展，1956年“廣州名菜美點展覽會”上就展示了5000余款菜肴，800多道美點。上世紀六七十年代，由于政治及經濟的原因，粵菜的一些特色曾一度減弱，1978年中國實行了改革開放，廣東作為改革開放的前沿，經濟迅速騰飛，而粵菜又一次得益于經濟發展的動力，獲得了發展良機。粵菜得以東進西闖，北上出國，所到之處都呈現出無法抗拒的誘惑力，人們以品粵菜為時尚，以嘗粵菜為樂事，以懂粵菜為自豪，加之粵菜烹飪教育蓬勃發展，烹飪人才迅速成長，使烹飪的科學研究也得以深入，增強了粵菜發展的實力。隨著社會經濟的不斷發展，粵菜必將更加盡善盡美，為中國的烹飪技術增添光彩。