椒麻鹵鵝

名廚筆記椒麻味是川菜使用比較多的味型之一，是以四川特產(chǎn)的花椒為主要調(diào)味品，再搭配川鹽、醬油、蔥葉、味精、香油等調(diào)制而成，特點(diǎn)是咸鮮味麻，蔥香味濃。椒麻味一般用于制作以雞肉、兔肉、豬舌為原料的菜肴，成品如椒麻雞片、椒麻舌掌等。

原料

凈鵝肉 500克

蔥葉 30克

花椒粒 10克

精鹽 1小匙

味精 1/2小匙

植物油 2大匙

鹵水 1000克

做法

1把鵝肉洗滌整理干凈，放入清水鍋中，上火焯燙5分鐘，撈出鵝肉、瀝干；花椒、蔥葉分別洗凈，剁成蓉，制成椒麻糊。

2凈鍋置火上，加入鹵水煮沸，放入鵝肉，再沸后改用小火鹵煮1.5小時(shí)至熟嫩，撈出、晾涼，去骨后剁成條，碼入盤(pán)中。

3坐鍋點(diǎn)火，加入植物油燒至六成熱，倒入碗中，放入椒麻糊、精鹽、味精調(diào)勻，澆在鵝肉上即可。

大V點(diǎn)評(píng)

鵝肉的纖維較雞肉、鴨肉相比略粗，色澤多為淺紅色，略帶腥異味，因此在烹調(diào)鵝肉菜肴時(shí)，我會(huì)先采用焯水或過(guò)油的方法進(jìn)行粗加工，以使成品潔凈，口感鮮香。