蔬菜初加工
shucaichujiagong
刀工處理
蔬菜的顏色與營養(yǎng)關(guān)系密切。顏色深的營養(yǎng)價值高，顏色淺的營養(yǎng)價值低，其排列順序是“綠色蔬菜—黃色（紅色）蔬菜—無色蔬菜”。
此外同類蔬菜中由于顏色不同，營養(yǎng)價值也不同。黃色胡蘿卜比紅色胡蘿卜營養(yǎng)價值高，其中除含大量胡蘿卜素外，還含有具強(qiáng)烈抑癌作用的黃堿素，有預(yù)防癌癥的功用。
刀工處理細(xì)節(jié)
蔬菜的種類繁多，在選購時應(yīng)注意七個基本要點：一是新鮮程度；二是壯老或嫩脆程度；三是大小均勻、形狀完整與否；四是有否病變；五是有否蟲害；六是色澤正常與否；七是有否農(nóng)藥殘留可能。另外，還應(yīng)挑選形狀、顏色正常的蔬菜購買。
油菜的處理
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| ①先將油菜去除老葉。 | ②根部剞上花刀，以便于入味。 |
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| ③再放入小盆中，用清水洗凈。 | ④撈出瀝干，即可制作菜肴。 |
西藍(lán)花的處理
①將西藍(lán)花去根及花柄（莖）。
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| ②用手輕輕掰成小朵。 | ③在花瓣根部剞上淺十字花刀。 |
④放入清水中浸泡并洗凈。
青筍的處理
①將青筍去老葉，切去根部。
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| ②用刮皮刀削去外皮。 | ③去除白色筋絡(luò)。 |
④放入清水中浸泡并洗凈。
茭白的處理
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| ①將茭白剝?nèi)ネ鈱佑矚ぁ?/span> | ②用小刀切去根蒂。 |
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| ③再削去外層老皮。 | ④用清水洗凈即可。 |
苦瓜的處理
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| ①將苦瓜洗凈，瀝干水分，切去頭尾。 | ②再順長將苦瓜一切兩半。 |
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| ③然后用小勺挖去籽瓤。 | ④用清水漂洗干凈，根據(jù)菜肴要求切制即可。 |
土豆的處理
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| ①將土豆洗凈，撈出瀝干，削去外皮。 | ②再放入清水中漂洗干凈。 |
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| ③然后根據(jù)菜肴的要求，切成各種形狀。 | ④再放入清水中浸泡即成（可滴幾滴白醋或加入少許精鹽，以防氧化變色）。 |
竹筍的處理
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| ①鮮竹筍是非常好的炒菜食材，清洗時可先將竹筍剝?nèi)ネ鈿ぁ?/span> | ②再用菜刀切去老根。 |
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| ③然后用刮皮刀削去外皮，放入清水中浸泡，洗凈瀝干。 | ④再根據(jù)菜肴要求，切成各種形狀即可。 |
金針菇的處理
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| ①鮮金針菇一般都是小包裝，需要先去掉包裝，放在案板上，切去老根。 | ②再用手將金針菇撕成小朵。 |
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| ③然后放入清水中漂洗干凈（漂洗時可加入少許精鹽）。 | ④撈出金針菇，攥干水分即可。 |
菱形塊
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| ①白蘿卜去根、洗凈，削去外皮。 | ②先用刀切成大厚片。 |
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| ③再切成均勻的長條。 | ④然后用直刀斜切成菱形塊。 |
扁豆切塊
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| ①將扁豆掐去兩端。 | ②用手撕去豆筋。 |
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| ③再用清水漂洗干凈。 | ④撈出瀝干，直刀斜切成小塊。 |
荸薺的處理
①將荸薺放入清水中浸泡。
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| ②洗凈瀝干，去除蒂柄。 | ③再削去外皮，取凈果肉。 |
④放入清水中浸泡即成。
蓮藕的處理
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| ①將蓮藕洗凈瀝干。 | ②切去藕節(jié)和藕根。 |
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| ③再用刮皮刀削去外皮。 | ④用刀切片或切成滾刀塊即可。 |
蘿卜如意丁
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| ①將胡蘿卜切成2厘米見方的大丁。 | ②先用小刀在丁的一面切上一刀，進(jìn)深為蘿卜丁厚度的1/2。 |
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| ③再轉(zhuǎn)面從接口處切一刀，進(jìn)深也為蘿卜丁厚度的1/2。 | ④反復(fù)數(shù)次直至切完，掰開即成兩個如意丁。 |
黃瓜去皮
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| ①如果打算將黃瓜去皮，可以取黃瓜中段。 | ②左手扶按黃瓜，右手持刀端平，用刀刃的中前部對準(zhǔn)黃瓜被片的位置。 |
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| ③用左手將黃瓜向左邊滾動，刀口隨之片進(jìn)。 | ④直至將黃瓜皮完全片去。 |