下廚須知

常見食材刀工處理

01蔬菜類

鋸齒花白菜絲

①白菜幫洗凈，切成大塊，在表面斜剞上一字刀紋。

②不要切斷，全部完成。

③再轉另一角度，切成細絲。

④將白菜絲放入清水中浸泡，撈出瀝干，即為鋸齒花刀形。

番茄巧去皮

①番茄去蒂，在表面剞上淺十字花刀。

②把番茄放入大碗中，倒入適量沸水。

③浸燙片刻至番茄外皮裂開。

④取出番茄，撕去外皮即可。

加工白果的竅門

①將白果用清水洗凈，再用刀面砸至外殼裂開。

②然后放入冷水鍋中煮至熟透，再撈出過涼，去除硬殼。

③剝去紅皮衣和胚芽。

④用清水洗凈，加工成菜即可。

荸薺的處理

①將荸薺(馬蹄)放入清水中浸泡。

②洗凈瀝干，去除蒂柄。

③再削去外皮，取凈果肉。

④放入清水中浸泡即成。

茭白的處理

①將茭白剝去外層硬殼。

②用小刀切去根蒂。

③再削去外層老皮。

④用清水洗凈即可。

茄子切條

①將茄子去蒂，洗凈后去皮，切成1厘米厚的片。

②再直刀切成5厘米長的段，茄段要用清水浸泡，以免變色。

菠菜翠綠的竅門

①將菠菜切去老根，擇洗干凈。

②再放入清水盆中，加入少許精鹽攪勻，洗凈瀝干。

③凈鍋置火上，加入適量清水燒沸，放入菠菜焯燙一下。

④撈出后快速用冷水浸涼，取出后輕輕攥干水分，再根據要求制作成菜，可保持菠菜翠綠的色澤。

胡蘿卜切末

①將胡蘿卜洗凈，削去外皮。

②先用刀切成大薄片。

③再順長直刀切成細絲。

④然后在絲的基礎上切成細末。

苦瓜的處理

①將苦瓜洗凈，瀝干水分，切去頭尾。

②再順長將苦瓜一切兩半。

③然后用小勺挖去籽瓤。

④用清水漂洗干凈，根據菜肴要求切制即可。

青筍的處理

①將青筍去老葉，切去根部。

②用刮皮刀削去外皮。

③去除白色筋絡。

④放入清水中浸泡并洗凈。

洋蔥切絲

①切洋蔥時容易辣眼，切制前先將刀面浸濕，再切時就不會流眼淚了。

②將洋蔥去皮、洗凈，切成兩半。

③再頂刀切斷，即為洋蔥絲。

蘿卜切絲

①將心里美蘿卜去根、洗凈。

②再削去外皮，切成大薄片。

③然后用直刀切成細絲狀。

蓮藕的處理

①將蓮藕洗凈瀝干。

②放在案板上，切去藕節和藕根。

③再用刮皮刀削去外皮。

④用刀切片或切成滾刀塊即可。

巧切洋蔥方法一我們知道，家庭在切洋蔥時有些為難，因為切制洋蔥特別容易刺激眼睛。

①在切洋蔥之前，將洗凈的洋蔥放在冷水中浸泡一會兒，就可以有效避免刺激流淚。

②再頂刀切斷，即為洋蔥絲。

巧切洋蔥方法二

①另外還有一種方法，就是在切洋蔥之前，用姜片涂抹刀面。

②再切洋蔥時就不會流眼淚了。

土豆的處理

①將土豆洗凈，撈出瀝干，削去外皮。

②再放入清水中漂洗干凈。

③然后根據菜肴的要求，切成各種形狀。

④再放入清水中浸泡即成(可滴幾滴白醋或加入少許精鹽，以防氧化變色)。

黃瓜去皮

①如果打算將黃瓜去皮，可以取黃瓜中段,左手扶按黃瓜，右手持刀端平，用刀刃的中前部對準黃瓜被片的位置。

②用左手將黃瓜向左邊滾動，刀口隨之片進,直至將黃瓜皮完全片去。

黃瓜切絲

①將黃瓜洗凈，切去兩端，先切成橢圓形大薄片。

②再用直刀將黃瓜片切成細絲。

竹筍的處理

①鮮竹筍是非常好的炒菜食材，清洗時可先將竹筍剝去外殼。

②再用菜刀切去老根。

③然后用刮皮刀削去外皮，放入清水中浸泡，洗凈瀝干。

④再根據菜肴要求，切成各種形狀即可。

02肉類

里脊肉切絲

①將里脊肉收拾干凈，放在案板上。

②先用平刀法片成大薄片。

③再用直刀法切成絲狀。

④絲的規格有兩種：粗絲直徑為3毫米，長為4～8厘米；細絲直徑小于3毫米，長為4～6厘米。

雞胸肉切絲

①將雞胸肉剔去筋膜，洗凈瀝干。

②放在案板上，用刀片成大片。

③再將雞肉片直刀切細，即為雞肉絲。

④雞肉絲有粗絲、細絲之分，用于滑炒的絲應細些，用于清炒的絲應粗些。

03水產類

鯉魚取凈肉

①將鯉魚去鱗、去鰓、除內臟等。

②切下魚頭，剁去魚尾。

③再用刀從背部將魚片成兩片。

④然后剔去中間的脊骨。

⑤去除肋上骨刺，即成凈魚肉。

⑥將魚肉中間切一刀至魚皮。

⑦一手拽魚尾，另一手用平刀片入。

⑧拽住孔洞，將另一半魚肉片下，然后用清水洗凈，瀝干即可。

魚肉切條

①取凈魚肉片成大厚片。

②先在表面剞上一字刀。

③再轉角度剞上相交的十字刀。

④然后用直刀切成均勻的條。

海蜇的處理

①海蜇放入清水泡發，洗凈瀝干。

②再放在案板上，卷成長卷。

③然后切絲，換清水漂洗干凈。

④蜇頭片成薄片，用清水浸泡。

扇貝的處理

①將扇貝刷凈，用刀伸入撬開貝殼，并劃斷貝筋，將貝肉完全剔出來。

②貝肉放入淡鹽水中略泡，取出后洗凈，用刀剔除內臟（也就是看上去黑乎乎的部分），再放入碗中，加少許精鹽和清水浸泡5分鐘，最后撈出貝肉，用少許淀粉和清水搓洗干凈，再換清水洗凈即可。

魚肉切絲

①取凈魚肉切成大塊。

②先用斜刀法片成大片。

③再用直刀法切成均勻的絲。

④絲可以分為粗絲、細絲等。

干貝的漲發

①干貝是我國著名的海產“八珍”之一。

②將干貝洗凈，放入小碗中，加入少許清水。

③再加入料酒、蔥段、姜片，用旺火蒸約30分鐘。

④然后取出干貝，整用或者用手撕成細絲即可。

04菌菇·豆制品

木耳的漲發

①黑木耳洗凈，放入清水中。

②浸泡至體積膨大。

③再加入少許淀粉調拌均勻。

④反復揉搓，擇洗干凈。

⑤去除根蒂，撕成小朵即可。

平菇撕條

①平菇去根、洗凈，順長撕成條。

②或者用刀切成長條。

③再加入少許料酒、精鹽拌勻。

④放入沸水鍋中焯燙一下，撈出。

金針菇的處理

①鮮金針菇，放在案板上，切去老根。

②再用手將金針菇撕成小朵。

③然后放入清水中洗凈(洗時可加入少許精鹽)。

④撈出金針菇，攥干水分即可。

罐裝蘑菇的切制

①取出罐裝蘑菇，用清水洗凈。

②再放入沸水鍋中焯燙5分鐘。

③撈出瀝干，用直刀切成大片。

④或切成厚片，用刀剁成碎粒。

⑤蘑菇表面剞上花刀，焯燙后制作菜肴。

腐竹切條塊

①將腐竹洗凈，放入清水中浸泡。

②待腐竹漲發，撈出攥干水分。

③如果想切成條，可以斜刀切制。

④或者可用直刀切成小塊。

⑤如果需要切絲，可先切成長段。

⑥再順長切成均勻的絲。

油豆腐皮的漲發

①油豆腐皮又稱豆腐衣、油皮，為半干性加工性豆制品的一種。

②漲發時可先將油豆腐皮放入容器中，加入適量的清水浸泡(不要使用沸水)。

③待油豆腐皮漲發后，撈出瀝干，放在案板上。④根據菜肴要求切成絲、條、塊即可。

香干巧切制

①香干的種類較多，其中加有醬油、五香粉、辣椒等調味料鹵煮而成的豆腐干。

②香干切制的方法較簡單，可以直接切成小片。

③如果想切成絲，需要先用平刀法片成薄片。

④再用直刀法切成絲即可。

⑤想切成菱形小片，先用斜刀法將香干切成菱形塊。⑥再用直刀法切成菱形片。

⑦如果需要將香干切成條，可以根據菜肴的要求直接切制。

⑧切丁時，可以將香干條切成大小均勻的丁。