肉、禽蛋、海產(chǎn)

豬肉

1.暗紅色的豬肉慎買：選購(gòu)豬肉時(shí)應(yīng)注意，正常鮮豬肉的肌肉有光澤，紅色均勻，脂肪呈乳白色；外觀微干或濕潤(rùn)，不黏手；纖維清晰，有韌性，肌肉指壓后凹陷處立即恢復(fù)，具有鮮豬肉固有的氣味而無異味。正常凍豬肉的外觀肌肉呈均勻紅色，無冰或僅有少量血冰，切開后，肌間冰晶細(xì)小；解凍后，肌肉有光澤、紅色或稍暗，脂肪白色，肉質(zhì)緊密，有彈性，指壓凹陷處恢復(fù)較慢；外表濕潤(rùn)，切面有少量滲出液，不黏手。變質(zhì)的豬肉：脂肪失去光澤，偏灰黃色甚至變綠色，肌肉暗紅，刀切面濕潤(rùn)，彈性基本消失，散發(fā)出腐敗氣味。

2.保鮮盒冷藏：儲(chǔ)存時(shí)可將肉切成片，放入保鮮盒，噴上一層黃酒，放入冰箱冷藏。

牛肉

1.病牛死牛的肉不要買：黃牛肉的顏色一般呈棕紅色或暗紅色，脂肪為黃色，肌肉纖維較粗，肌肉間無脂肪夾雜。犢牛肉呈淡玫瑰色，肉細(xì)柔松弛，肌肉間含脂肪很少，肉的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值及鮮味遠(yuǎn)不如成年的牛肉。此外，南方的水牛肉，肉色比黃牛肉顏色暗，肌肉纖維粗而松弛，有紫色光澤，脂肪呈黃色，干燥而少黏性，肉不易煮爛，肉質(zhì)差，不如黃牛肉。劣質(zhì)的牛肉多為變質(zhì)或是病牛死牛的肉，一般肌肉顏色稍暗，組織松弛；脂肪缺乏光澤；外表干燥或輕微黏手。有酸味、氨味、臭味等不良?xì)馕叮阄逗王r味較差，有異味，不宜食用。

2.與芥末同放儲(chǔ)存：儲(chǔ)存牛肉時(shí)可將牛肉與一小碟芥末放在一個(gè)密封容器里，這樣在一般的室溫下，可存放4~5天；另外還有一種儲(chǔ)存方法，將牛肉按每次的食用量切成大小適當(dāng)?shù)男K，分別用保鮮袋裝好，放入冰箱里。

狗肉

1.發(fā)黑的狗肉不要買：從外觀和色澤上來觀察，狗肉肌肉色澤深紅或磚紅，質(zhì)地堅(jiān)實(shí)，肌纖維比豬肉粗，脂肪呈灰白色，柔軟而黏膩。如果色澤鮮紅、發(fā)亮且水分充足者為新鮮狗肉；顏色發(fā)黑、發(fā)紫、肉質(zhì)發(fā)干者為變質(zhì)狗肉；肌肉中藏有血塊、包塊等異物的極可能是病狗的肉；肌肉之間血液不凝固的可能是毒死狗的肉。品質(zhì)差的狗肉可能是死狗或是病狗，或是宰殺放血不當(dāng)?shù)墓罚伾l(fā)黑、發(fā)紫，肉質(zhì)發(fā)干，或者肌肉中藏有血塊、包塊等異物。或有血液凝固現(xiàn)象，聞起來腥味不濃，異味很濃，并且口感不好，有異味。

2.冷凍儲(chǔ)存：儲(chǔ)存狗肉的方法是將狗肉泡洗后用保鮮袋封好，放入冰箱中冷凍。

羊肉

1.黏手的羊肉不要買：優(yōu)質(zhì)鮮羊肉有光澤，紅色均勻，脂肪潔白或淡黃色，有明顯的羊肉膻味。優(yōu)質(zhì)鮮羊肉用手指按壓后的凹陷，能立即恢復(fù)原狀，外表微干或有風(fēng)干的膜，不黏手。老羊肉顏色鮮紅，較暗；小羊肉顏色淺紅，看上去比較鮮嫩。劣質(zhì)的羊肉，看上去顏色暗淡，脂肪缺乏光澤；表面很干燥或很濕潤(rùn)、黏手；刀切面上濕潤(rùn)，甚至有滴水現(xiàn)象。并且聞起來香味、鮮味稍差，甚至有酸味、氨味、臭味等異常味道。

2.保鮮袋冷藏：家庭中儲(chǔ)存羊肉，將新鮮羊肉洗凈后放入保鮮袋中封好，放冰箱中冷凍即可。

雞肉

1.切記不可貪大：在超市選購(gòu)加工過的雞肉，如果屠宰刀口不平整，放血良好的是活雞屠宰；刀口平整，甚至無刀口，放血不好，有殘血，血呈暗紅色，可認(rèn)定它是死后屠宰的雞。如果發(fā)現(xiàn)雞的翅膀后面有紅針點(diǎn)，周圍呈黑色，肯定是注水雞；如果用手掐雞的皮層，明顯感覺打滑，也一定是注過水的。劣質(zhì)的雞肉色澤暗淡，無光澤，無彈性，頭勁部帶有暗褐色，外表干燥或黏手、膩滑，有難聞的氣味甚至是臭味。

2.冷凍儲(chǔ)存：雞的儲(chǔ)存很簡(jiǎn)單，一般買回來后，放入冰箱冷凍儲(chǔ)存即可，但要注意，不要儲(chǔ)存時(shí)間過長(zhǎng)，否則會(huì)降低營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。

鵝肉

1.顏色過深的不要買：選購(gòu)鵝肉最好選活的鵝當(dāng)場(chǎng)宰殺，一般健康鮮活的大鵝羽毛干凈有光澤，活潑兇悍，眼睛有神。宰殺后放血干凈，血色暗紅，拔毛修整后，有微腥味，但沒有臭味。肉絲潔白，肉質(zhì)有彈性，沒有硬節(jié)等。劣質(zhì)的鵝肉，可能為病鵝或瘟鵝肉，為死后宰殺，放血不徹底，從肉色來看，顏色比正常的鵝肉顏色深，摸起來肉質(zhì)差，手感發(fā)硬。

2.密封冷藏：鵝肉和其他家禽的存儲(chǔ)方法相似，一般家庭存放只需將其洗凈后密封，然后放在冰箱中冷凍保存即可。

鴨肉

1.過于鮮亮的鴨肉不要買：優(yōu)質(zhì)鴨體表光潔，呈白或乳白色，腹腔內(nèi)壁干燥，有鹽霜，肉切面呈玫瑰紅色。好的鴨子有香味；一般質(zhì)量的鴨子可以從其腹腔內(nèi)聞到霉味；若聞到較濃的異味，則說明已變質(zhì)。質(zhì)量差的鴨體表呈淡紅色或淡黃色，有少量油脂滲出，腹腔濕潤(rùn)，可見霉點(diǎn)。肌肉切面呈暗紅色、切面稀松，沒有光澤，皮下及腹內(nèi)脂肪有哈喇味，腹腔有腥味或霉味。水煮后，肉湯鮮味較差，有輕度哈喇味。

2.鹽腌制后儲(chǔ)存：鴨肉油脂較多容易變質(zhì)出現(xiàn)哈喇味，保存時(shí)最好將其用鹽腌制后，掛在通風(fēng)干燥的地方，或者直接買速凍好的鴨肉，然后放在冰箱內(nèi)冷凍。

雞蛋

1.搖晃有聲的不要買：新鮮的雞蛋蛋殼比較粗糙，上附一層霜狀粉末，陳蛋蛋殼光滑有亮光；將雞蛋對(duì)著陽(yáng)光照看，新鮮雞蛋呈微紅色，半透明狀，蛋黃輪廓清晰，陳雞蛋則是模糊的。劣質(zhì)的雞蛋，蛋殼油亮，有霉斑，雞蛋內(nèi)液態(tài)呈灰黃色或灰綠色，雞蛋過輕或過重，搖動(dòng)時(shí)內(nèi)容物有晃蕩聲。聞起來有霉氣，臭氣或有氣油、農(nóng)藥等異味，沒有雞蛋的香味，腐敗的氣味令人不敢入口。

2.陰涼干燥處儲(chǔ)存：儲(chǔ)存時(shí)要注意溫度，太高太低都不好，而且常溫下不宜儲(chǔ)存過久。將鮮雞蛋埋入干凈的干茶渣中，放陰涼干燥處，2~3個(gè)月不會(huì)變壞。

鵪鶉蛋

1.不要買殼破裂的：新鮮鵪鶉蛋蛋殼結(jié)實(shí)，無污染，放耳邊搖晃無咣咣的聲音，對(duì)光照看，呈微紅色，半透明狀。購(gòu)買時(shí)要注意看、搖。看就是看外觀，品質(zhì)好的鵪鶉蛋外殼干凈，光滑圓潤(rùn)，蛋殼呈青色；搖就是輕搖蛋體，質(zhì)量好的鵪鶉蛋應(yīng)該有輕微的顫動(dòng)感，如感覺不對(duì)并帶有異響，說明已變質(zhì)。質(zhì)量較差的鵪鶉蛋外殼灰暗，有白色或黑色的斑點(diǎn)；撥開蛋殼后，質(zhì)量差的熟鵪鶉蛋蛋白較爛、腐膩，最好不要食用。

2.埋于大米、黃豆中儲(chǔ)存：和其他蛋類的保存方法差不多，可以將鵪鶉蛋埋于大米、黃豆、赤豆等糧食里，可存放數(shù)月不壞。或者將鵪鶉蛋的殼上涂一層食油，貯藏期可達(dá)到一個(gè)月以上。此法適合于氣溫在25℃~32℃時(shí)采用。

鴨蛋

1.蛋殼灰暗慎買：選購(gòu)咸鴨蛋首先看外觀，品質(zhì)好的咸鴨蛋外殼干凈，光滑圓潤(rùn)，蛋殼呈青色；質(zhì)量較差的咸鴨蛋外殼灰暗，有白色或黑色的斑點(diǎn)，這種咸鴨蛋容易碰碎，保質(zhì)期也相對(duì)較短。最好剝皮，煮熟后剝開蛋殼，質(zhì)量上乘的咸鴨蛋黃白分明，蛋白潔白凝練，咸味適中，油多味美，蛋黃質(zhì)地如細(xì)沙，味道鮮美；而質(zhì)量差的咸鴨蛋蛋白較爛、咸味較大，最好不要食用。輕搖鴨蛋，質(zhì)量好的咸鴨蛋應(yīng)該有輕微的顫動(dòng)感覺，如果感覺不對(duì)并帶有異響，說明鴨蛋已經(jīng)變質(zhì)了。

2.橄欖油里浸泡：可將鮮鴨蛋放在橄欖油中泡一會(huì)兒撈出，能放較長(zhǎng)時(shí)間不壞。

豬肝

1.過干飽滿的不要買：選購(gòu)新鮮豬肝時(shí)應(yīng)注意，優(yōu)質(zhì)鮮豬肝質(zhì)軟且嫩，手指稍用力，可插入切開處，做熟后味鮮、柔嫩。病死豬肝色紫紅，切開后有余血外溢，少數(shù)生有水泡。注水豬肝色赭紅，比未注水的豬肝飽滿，手指壓處會(huì)下沉，片刻復(fù)原，切開處有水外溢。劣質(zhì)的豬肝，顏色暗淡，組織結(jié)構(gòu)松弛，有斑點(diǎn)與污物，切開后有條血外溢，少數(shù)生有水泡。有酸臭露水等氣味，并且有很濃的腐敗味道。2.涂食用油儲(chǔ)存：豬肝食用一次不可能吃完，可在鮮肝的表面，均勻地涂一層食用油，然后放入冰箱內(nèi)保存。再次食用時(shí)仍可以保持原來的鮮嫩。

火腿

1.松軟的火腿不要買：從外觀色澤和質(zhì)地上來說，優(yōu)質(zhì)火腿的精肉呈玫瑰紅色或桃紅色，脂肪呈白色、淡黃色、淡紅色，有光澤、質(zhì)地較堅(jiān)實(shí)細(xì)膩。選購(gòu)時(shí)可根據(jù)需要選擇不同種類的火腿，如直接食用最好選擇精肉火腿，它多為瘦肉制成，色澤紅潤(rùn)、晶瑩剔透、水分較干；肥瘦火腿相對(duì)來說就少些，它肥而不膩，更適合清蒸，價(jià)格也比凈瘦肉火腿便宜，更適合家庭消費(fèi)。劣質(zhì)的火腿，外表潮濕松軟，有霉?fàn)€處或黏液，顏色呈醬色；肉質(zhì)松軟，切面有霉點(diǎn)與斑點(diǎn)。有腐敗臭味或嚴(yán)重的酸敗味、哈喇味，口感較差。

2.陰涼處儲(chǔ)存：火腿的保存分為整體保存和分割保存。整體保存就是將火腿掛在空氣流通的背陰處，經(jīng)常涂抹食用油，以防霉蟲害。火腿分割后，切口部位涂上食用植物油，再貼上保鮮紙，避免見風(fēng)后產(chǎn)生哈喇味。正常溫度20℃，保存期6個(gè)月。

香腸

1.腸衣與肉餡分離不要買：質(zhì)量好的香腸，腸體干燥有皺縮狀，大小長(zhǎng)短適度均勻，腸衣與肉餡緊密相聯(lián)，腸餡結(jié)實(shí)。表面緊而有彈性，切面緊密，色澤均勻，周圍和中心一致。腸內(nèi)瘦肉呈鮮艷玫瑰紅色，肥肉白而不黃，無灰色斑點(diǎn)，嗅之芳香濃郁。質(zhì)量差或已變質(zhì)的香腸，切面發(fā)黏，發(fā)霉，呈灰綠色。腸衣的韌性減弱，沒有彈性，切面周圍有淡灰色輪環(huán)，腸衣與肉餡分離，還有腐敗味或油脂酸敗味。

2.保鮮袋冷藏：香腸不宜長(zhǎng)時(shí)間保存。短時(shí)間保存，可將香腸用保鮮袋封好，放入冰箱中冷藏。

豬蹄

1.發(fā)黏的豬蹄不要買：選購(gòu)時(shí)要觀察顏色和外形，以此來鑒別豬蹄的好壞。新鮮優(yōu)質(zhì)的豬蹄呈乳白色或淡黃色，表面光滑無毛，肉彈性好，且形狀完整；劣質(zhì)豬蹄的顏色發(fā)黃，有毛或血斑、血塊，彈性差，表皮破損。如有血液凝結(jié)并滲入內(nèi)層，脂肪粉紅色無光澤，肉呈黑紅色，有異味，千萬(wàn)不要購(gòu)買。劣質(zhì)的豬蹄從外觀來看，表皮有風(fēng)吹而變干枯的現(xiàn)象，肉質(zhì)開始失去光澤，肉表面有紫色的斑點(diǎn)，聞起來有比較淡的酸味或者臭味。

2.速凍冷藏：買回來的新鮮豬蹄，可以先清洗完后再放在冰箱內(nèi)速凍，可保存半個(gè)月左右。

豬肚

1.肚壁發(fā)硬的不要買：從顏色和外觀上來鑒別，新鮮的豬肚為乳白色，黏膜清晰，組織結(jié)實(shí)且具有較強(qiáng)的韌性，內(nèi)外均無血塊及污物。新鮮的豬肚有彈性和光澤，白色中略帶些淺黃色，黏液多，質(zhì)地堅(jiān)而厚實(shí)。不新鮮的豬肚，白中帶青，無彈性和光澤，黏液少，肉質(zhì)松軟。

如果顏色不正常，呈淡綠色，黏膜模糊，且組織松弛、易破，有惡臭氣味的為質(zhì)次和腐敗豬肚。對(duì)于腸、肚還應(yīng)注意如果肚壁黏膜增厚，發(fā)硬，變形，潰瘍，有膿腫或凹凸不平的現(xiàn)象均不能食用。

2.保鮮袋冷藏：豬肚的儲(chǔ)存方法一般是洗凈后用保鮮袋封好，放入冰箱中冷凍保存。

臘肉

1.溫潤(rùn)黏手的不要買：質(zhì)量好的臘肉色澤鮮明，肌肉呈鮮紅色或暗紅色，脂肪透明或呈乳白色；肉身干爽、結(jié)實(shí)，富有彈性，指壓后無明顯凹痕。劣質(zhì)的臘肉，肉品看起來暗淡無光，肥肉呈黃色，松軟無彈性，有明顯霉點(diǎn)，有的外表濕潤(rùn)黏手。并且有哈喇味，有腐敗或氨臭的氣味。

2.用草灰保鮮：用草灰保鮮臘肉方法是：先把曬好的臘肉用紙一塊一塊地包扎好，選取一個(gè)筐或紙箱，在底層鋪10厘米厚的干稻草灰或麥草灰，放一層臘肉蓋一層灰，上面幾層要多加點(diǎn)稻草灰，筐口用木板蓋好，放在干燥通風(fēng)的地方。吃時(shí)將稻草灰慢慢撥開，用多少取多少，取后重新用草灰封好。此法保鮮時(shí)間一般能達(dá)到半年以上。

鯉魚

1.小心有毒魚：看形體，受污染的有毒魚眼睛渾濁，無光澤，有的甚至向外鼓出。看魚腮，有毒的魚腮不光滑，較粗糙，呈暗紅色。聞氣味，正常的魚有明顯的腥味，受污染的魚則氣味異常。不新鮮的鯉魚，魚眼混濁、眼球下陷、掉鱗、鰓色灰暗污穢，魚體松軟、彈性差或沒有彈性、腹部膨脹、肛門突出，遇到這類的魚不要購(gòu)買。

2.浸濕紙貼在活魚眼球：可取用浸濕的紙，貼在活魚的眼球表面，因?yàn)轸~視神經(jīng)后有條死亡腺，離水后就會(huì)斷掉。用這個(gè)方法，死亡腺可以保持一段時(shí)間，從而就能夠延長(zhǎng)魚的存活壽命。

帶魚

1.個(gè)頭偏大的帶魚別買：不論哪種帶魚，凡新鮮的帶魚一般白有亮點(diǎn)，呈銀粉色薄膜。如果顏色發(fā)黃，有黏液或者肉色發(fā)紅，就是帶魚表面脂肪氧化的表現(xiàn)，不宜購(gòu)買。其次買帶魚時(shí)，最好別買那種個(gè)頭明顯偏大的。

2.冷凍或油炸儲(chǔ)存：帶魚一般是用電冰箱冷凍儲(chǔ)存，或?qū)~清理干凈，將其油炸后也可長(zhǎng)久儲(chǔ)存。

黃魚

1.顏色過黃的不要買：選購(gòu)時(shí)注意不能光看顏色，關(guān)鍵在于魚的眼珠。如眼珠凸出，沒有異色，就表明較新鮮，而眼珠深凹，且混有黃色等異色，可能是涂了人工合成色素。

2.冰箱冷凍或用酒：黃魚最常用的儲(chǔ)存法是采用冰箱冷凍法。短期保鮮，可將黃魚去鱗、鰓、內(nèi)臟，洗凈，用鹽抹勻，放冰箱中冷藏。可將黃魚的嘴撬開，滴入幾滴白酒，放于陰涼通風(fēng)處。

在鮮魚的魚身上切幾條刀花，將適量啤酒倒入魚肉中和魚體內(nèi)，或?qū)Ⅳ~和芥末置于封閉的容器內(nèi)，可儲(chǔ)存3天不變質(zhì)。

草魚

1.眼球明亮者為佳：選購(gòu)時(shí)以草魚體色茶黃，嘴部略圓，眼球外凸明亮清澈，鰓蓋緊閉，鰓片紅色或粉紅色，鰓片完好無損者為佳品。不新鮮的草魚，魚體發(fā)硬，缺少?gòu)椥裕~尾面有干枯現(xiàn)象，鱗片容易脫落，鰓蓋松動(dòng)，能夠看到腮已開始變成暗紅或紫色，并伴隨有淡淡的刺激性臭味。

2.陰涼通風(fēng)處儲(chǔ)存：可將鮮魚的嘴撬開，滴入幾滴白酒，放于陰涼通風(fēng)處，或在鮮魚的魚身上切幾條刀花，將適量啤酒倒入魚肉中和魚體內(nèi)。亦可將芥末均勻地撒在盛魚的容器周圍，然后再將魚和芥末置于封閉的容器內(nèi)，可儲(chǔ)存3天不變質(zhì)。還可將鮮魚清洗干凈，然后切成適宜烹飪的形狀后，裝入具有透氣性的塑料袋內(nèi)，再將整袋魚塊放在熱蒸汽中殺菌消毒后，可保鮮2~3天。

鰱魚

1.特別好動(dòng)的魚要注意：購(gòu)買時(shí)注意挑選那些活潑但不是特別好動(dòng)的魚，那些特別好動(dòng)的魚可能是因缺氧或生病而快死的魚。選購(gòu)時(shí)要注意，不新鮮的鰱魚和其他家魚一樣存在這樣的特征，比如魚眼混濁，眼球下陷、掉鱗、鰓色灰暗污穢、魚體松軟、肉骨分離、魚刺外露、散發(fā)異味、肌肉松軟、彈性差或沒有彈性、腹部膨脹、肛門突出等。

2.冰箱冷凍儲(chǔ)存：鰱魚的儲(chǔ)存方法很簡(jiǎn)單，將鰱魚殺好清洗干凈后放入冰箱冷凍，烹飪前從冰箱中取出用微波爐解凍即可。

鯽魚

1.魚眼突起的不要買：鯽魚一般體長(zhǎng)15厘米~20厘米，體側(cè)扁，背部隆起，高而寬，腹部圓。頭短而小，有明顯的側(cè)線。劣質(zhì)的鯽魚一般色澤差，有斑塊，鱗片不完整，鰓不緊，眼球突起，角膜渾濁；魚體松軟，彈性差。聞起來有嚴(yán)重的腥臭味或有化工產(chǎn)品味。

2.滴白酒儲(chǔ)存：在活鯽魚的鼻孔里滴上一兩滴白酒后，把魚放在通氣的籃子里，上面蓋一層濕布，2~3天內(nèi)魚不會(huì)死去。

對(duì)蝦

1.有異味的對(duì)蝦不要買：判斷蝦是否新鮮，新鮮生蝦的外殼要光滑，內(nèi)部要飽滿。買蝦時(shí)，要注意有無煤油等異味，有的商販用筷子“幫”水中的死蝦翻身、站位，讓它們“活”起來、緊緊地站成一排排的，顧客來時(shí)，他們就故意把水?dāng)嚋啠钗r自然就游了起來，死蝦卻因在水底排成行而相互靠偎，既不倒下，也不會(huì)漂起來。拿網(wǎng)簍往盆底部撈，死蝦就被大量撈走了，所以消費(fèi)者要注意。

2.用開水或油汆一下：鮮蝦洗凈后先用開水或油汆一下，這樣處理后能使蝦體內(nèi)的游離生態(tài)、蛋白質(zhì)、顯色物質(zhì)滯留在細(xì)胞內(nèi)，成為不易變味的固態(tài)氨基酸分子，可使紅色固定，鮮味持久。

即使在冰箱中存放的時(shí)間稍長(zhǎng)些，依舊能保持著對(duì)蝦所有的色、味、質(zhì)。

黃鱔

1.細(xì)小鱔魚較安全：優(yōu)質(zhì)的黃鱔從外表來看，體表呈黃褐色，表皮無破裂，手感光滑有黏液。鱔體硬朗，流動(dòng)活潑，大小均勻，肉質(zhì)有彈性，聞起來有鱔魚獨(dú)特的腥味。品質(zhì)不好的鱔魚，體表呈灰白色，表皮有破裂，有傷痕，肉質(zhì)粗糙，血水鮮紅，血塊散開不凝結(jié)，聞起來，有臭味等異常氣味。此外，盡量購(gòu)買較小較細(xì)的鱔魚，一般比較可靠，食用比較安全。

2.清水儲(chǔ)存：活的黃鱔可以放在水桶中，用網(wǎng)罩蓋上，每天換水，可保持鮮活，也可以殺完清洗干凈后，放入冰箱冷凍。

蝦仁

1.鮮紅的蝦仁不要買：不加任何添加劑前為無色透青，顏色過于鮮紅的蝦仁不要買，可能是用甲醛浸泡的，此外，在超市購(gòu)買蝦仁時(shí)，要選擇正規(guī)廠家生產(chǎn)的蝦仁，這樣可以有效地避免購(gòu)買到有毒有害的蝦仁。購(gòu)買時(shí)一定要仔細(xì)查看其商標(biāo)、生產(chǎn)日期、安全標(biāo)識(shí)。

2.冰箱冷藏：干蝦仁放冰箱冷藏或放陰涼通風(fēng)干燥處，鮮蝦仁放冰箱冷凍保存。

螃蟹

1.小心注水螃蟹：螃蟹只可以購(gòu)買鮮活的，以蟹殼呈青綠色、有光澤，蟹螯夾力大為好。購(gòu)買時(shí)，要仔細(xì)聞是否有異味，在購(gòu)買螃蟹時(shí)不能光看表面，還要看蟹腔里是否被注水。被注水的螃蟹，在蟹臍覆蓋的蟹肚上會(huì)有小孔。死螃蟹中含有大量的細(xì)菌和有毒物質(zhì)，請(qǐng)千萬(wàn)不要購(gòu)買和食用，以免造成食物中毒，影響你的健康。

2.用黑芝麻巧貯藏：活螃蟹可用冰箱來儲(chǔ)存，溫度要選擇適宜，溫度高容易散味，溫度低會(huì)失去螃蟹的鮮味。可讓螃蟹呈自由狀態(tài)，撒些黑芝麻，這樣貯藏螃蟹3~5天也不會(huì)死。

甲魚

1.肥大的甲魚不要買：外殼顏色過于發(fā)黑、發(fā)黃，顏色易脫落的甲魚都是劣質(zhì)甲魚，此外那些看起來過于肥大的甲魚也不要購(gòu)買，大多是激素喂養(yǎng)的。重點(diǎn)之重，選購(gòu)甲魚時(shí)一定要活的，因?yàn)榧佐~死后體內(nèi)分解毒物，易引起食物中毒。甲魚背部一般呈橄欖色，有黑斑，腹部乳白色。死甲魚腹部顏色一般為褐紅色或淺紅色，也有變綠變黑的，這是由于蛋白質(zhì)變質(zhì)的結(jié)果，人吃了這種死甲魚肉對(duì)身體極為有害。一定不要購(gòu)買。

2.放在清水中飼養(yǎng)：甲魚如果是鮮活的，可以放在清水中飼養(yǎng)，只要經(jīng)常換水，可以長(zhǎng)期儲(chǔ)存，但如果是已殺死，最好馬上食用。

魷魚

1.顏色過白的不要買：購(gòu)買魷魚時(shí)要小心，首先不要買顏色過白或有不良?xì)馕兜聂滛~，這類的魷魚都是用福爾馬林溶液浸泡過的。其次要從外形和顏色上，選擇體形完整且體厚、肉質(zhì)堅(jiān)實(shí)的魷魚。選擇魷魚干時(shí)也要注意，不要被摻假的烏賊干蒙混，市場(chǎng)上常見魷魚干有長(zhǎng)形和橢圓形，前者是魷魚干品，后者則是烏賊干品。

2.盡量不要重復(fù)冷凍：新鮮的魷魚只能用冷凍的方式保存，最好到冷鮮市場(chǎng)現(xiàn)吃現(xiàn)買，不要買回去后自己再凍上，這樣會(huì)破壞魷魚的組織結(jié)構(gòu)和營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。

海蜇皮

1.顏色過白的不要買：看顏色，優(yōu)質(zhì)海蜇皮呈白色或淡黃色，有光澤感，無紅斑，顏色過白的不要買。觀肉質(zhì)，質(zhì)量好的海蜇，皮薄、個(gè)大、色白，而且質(zhì)堅(jiān)韌不脆裂。嘗口味，將洗凈的海蜇放入口中咀嚼，若能發(fā)出脆響的“咯咯”聲，而且有咬勁的，則為優(yōu)質(zhì)海蜇；若口嘗海蜇感到無韌性，不脆響的則為劣質(zhì)品。用手捏，若手捏海蜇頭時(shí)，肉質(zhì)發(fā)酥、破裂的則為腐敗品，不要買。

人造海蜇皮與天然海蜇皮不同，前者白生生，無光澤，而且咬食無聲響；后者白里透紅，有光澤，表面平滑，吃起來有清脆的響聲，味道也較好。

2.密封或鹽水浸泡：海蜇如果保存得當(dāng)，可長(zhǎng)時(shí)間保存，而且還會(huì)越存越脆、越存越嫩。保存海蜇時(shí)，切忌日曬雨淋或接觸魚腥等污物。保存海蜇時(shí)可放在缽內(nèi)，封閉缽口，使其不至于風(fēng)干收縮，當(dāng)然，也可以把海蜇浸在濃度為20%~25%的鹽水中保存。

蝦皮

1.看顏色和體型：選購(gòu)蝦皮時(shí)，用手緊握一把蝦皮，若放松后蝦皮能自動(dòng)散開，這樣的蝦皮質(zhì)量肯定很好，外殼一定清潔，呈黃色有光澤，體形完整，頸部和軀體也緊連，蝦眼齊全。如果手放松后，蝦皮相互黏結(jié)而不易散，說明蝦皮已經(jīng)變質(zhì)，外表一定污穢無光，體形也不完整，碎末多，或有霉味等異味的不要買。

2.晾曬后密封儲(chǔ)存：貯藏蝦皮，可把新鮮的蝦皮用清水洗凈后，撈出瀝干，均勻撒在木板上晾曬，待干后貯藏于缸中，并加入幾瓣大蒜，然后密封儲(chǔ)存即可。

蛤蜊

1.相擊聲清脆為佳：選購(gòu)蛤蜊時(shí)要買活的，從外形上來說，活蛤蜊雙殼緊閉，用手掰不開，口開時(shí)觸之則會(huì)合攏，兩殼相擊發(fā)出清脆的響聲為優(yōu)質(zhì)蛤蜊。若蛤蜊閉殼肌松弛，用拇指甲能輕易插入殼縫，連續(xù)輕易插入為弱蛤蜊；破裂蛤蜊有孔洞或裂縫，為劣質(zhì)蛤蜊，最好不要買。死蛤蜊自動(dòng)開口或用手輕輕地?fù)軇?dòng)即張開，不會(huì)閉合，并有臭水流出，有惡臭，殼表臟污，磕擊時(shí)發(fā)出啞聲，拿在手中有明顯的輕感，不要購(gòu)買。

2.用鹽水養(yǎng)：蛤蜊買回來后要放在鹽水中養(yǎng)幾天，讓其將貝殼中的沙和雜質(zhì)吐掉，然后才能烹飪，在水養(yǎng)期間，要不斷地剔除死去的貝殼。

牡蠣

1.體大、個(gè)體均勻者為佳：選購(gòu)時(shí)首先從外形、顏色上來鑒別，體大肥實(shí)、顏色淡黃、個(gè)體均勻而且干燥。而那些顏色褐紅、個(gè)體不均勻、有潮濕感的質(zhì)量較差。色澤發(fā)暗、體液渾濁且有異臭味，不宜購(gòu)買。

2.用途不同分別儲(chǔ)存：牡蠣?wèi)?yīng)裝入清潔衛(wèi)生的容器內(nèi)，或用保鮮袋封好，根據(jù)用途不同放入不同的溫度環(huán)境內(nèi)保存：生食用牡蠣保存溫度為10℃以下，冷凍牡蠣保存溫度為-20℃以下，其他去殼和帶殼牡蠣保存溫度為5℃以下。

墨魚

1.體形完整為佳：體形完整，光亮而潔凈，體扁平略呈三角形，紅色半透明狀，爪粗壯且肉體平展、寬厚的為上品。體形基本完整，表面帶粉白色，局部有黑斑，背部呈暗紅色者次之。若肉體局部有褐斑，背部呈暗紅色者，聞起來沒什么特有的墨魚氣味的為次品。

2.冷凍保存：新鮮的墨魚只能冷凍保存，如果是干墨魚，則可以放在陰涼干燥處保存。

鰻魚

1.柔軟、青藍(lán)色為佳：質(zhì)量良好的活鰻魚大體而言必須具備下列的條件：1.魚身柔軟而青藍(lán)色者。2.含適度的脂肪。3.嗅無異味者。4.若是微真空包裝，需注意是否有真空不良情形。

2.真空冷凍保存：從市場(chǎng)挑選質(zhì)量良好的活鰻魚，經(jīng)過宰殺處理的過程，若沒有立即烹調(diào)食用，可將鰻魚置入冰箱內(nèi)冷藏，若需要長(zhǎng)期儲(chǔ)存，可在魚體處理干凈后，用塑料袋包緊后，放入冷凍室保存。真空包裝的鰻魚，保存需在-18℃以下，冷凍保存1年，若于冷藏狀態(tài)，一般只可保存7天。

田螺

1.外形完整為佳：選購(gòu)田螺時(shí)，注意要選購(gòu)潔凈水體產(chǎn)的田螺，要注意用眼觀、鼻嗅的方法，已污染水體產(chǎn)的田螺外觀肉眼看上去不但臟，而且有臭味，選購(gòu)時(shí)還要注意田螺的外形，新鮮田螺個(gè)大、體圓、殼薄、掩蓋完整收縮，螺殼呈青色，殼無破損，無肉溢出，挑選時(shí)，可以用小指尖往掩蓋上輕輕壓一下，有彈性的就是活田螺，反之就是死螺，這樣的田螺最好不要購(gòu)買。

2.宜現(xiàn)吃現(xiàn)買：田螺不易儲(chǔ)存，最好是現(xiàn)吃現(xiàn)買。短時(shí)間保存可放在清水中浸泡。

泥鰍

1.死泥鰍不宜購(gòu)買：選購(gòu)時(shí)，首先從外形體態(tài)上來鑒別，泥鰍體形較長(zhǎng)，前段稍圓，后段側(cè)扁者為好泥鰍。泥鰍一般要購(gòu)買鮮活的，死的泥鰍不要購(gòu)買，在挑選活泥鰍時(shí)，應(yīng)該看其大小和其活潑程度，如果說泥鰍普遍過于肥大，多半為人工養(yǎng)殖；而如果個(gè)頭較小，并且大小不一，則可能是野生的泥鰍。

2.冷凍保藏：貯藏時(shí)把活泥鰍用水漂一下，撈起放入一個(gè)有水的塑料袋里，用橡皮筋或細(xì)繩把袋口扎緊，然后放進(jìn)冰箱的冷凍室里冷凍，泥鰍長(zhǎng)時(shí)間存放都不會(huì)死掉，只是呈冬眠狀態(tài)。烹制時(shí)，再取出泥鰍放進(jìn)冷水里，待冰融化后，泥鰍很快就會(huì)復(fù)活。

河蜆

1.鮮活冒氣泡為佳：選購(gòu)時(shí)最好購(gòu)買鮮活的河蜆，要挑選那些蜆殼緊閉，或蜆殼做開合動(dòng)作，并冒出氣泡的河蜆。劣質(zhì)的蜆一般為死蜆或者受水質(zhì)污染過的蜆，其特點(diǎn)是，蜆?biāo)罒o氣泡冒出，或者外殼上有異常的附著物，并散發(fā)難聞的氣味，這樣的蜆不能購(gòu)買。

2.晾干或冷凍保存：活蜆只能在短時(shí)間放水中養(yǎng)著，很難長(zhǎng)時(shí)間儲(chǔ)存。焯水后可晾干保存，或放冰箱中冷凍。