第2章　石榴貯藏加工特性

2.1　影響石榴貯藏的因素

2.1.1　影響石榴貯運保鮮效果的采前因素

2.1.1.1　品種

在我國，石榴品種的分類尚缺乏統一的標準，分類主要是通過以下兩種方式：一是以地名作為石榴的名稱；二是根據石榴的形態特征、果實風味、成熟期及用途等進行分類。石榴果實的種間差異主要表現在果皮厚度、果皮顏色、果實大小、果粒顏色及風味等方面的不同。

果皮厚度是影響石榴貯藏特性的重要因素，同時，果皮厚度也是石榴的重要果實特征指標之一。果皮的厚度及厚度差對果實的采摘、包裝、運輸、銷售和食用有重要的影響。薄皮品種，由于果皮的厚度小，因碰撞、擠壓等外力作用影響，在采摘、搬運過程中容易造成果粒破碎，造成果實內部損傷，引起石榴在貯藏期間的果肉褐變及腐爛變質。對于果皮較厚的品種，外力作用對果實內部結構影響較小，不易傷及果實的內部結構。此外，果皮厚的品種，也有利于石榴果粒水分的保持。

一般來說，石榴果實的兩端最厚，而中間（距頂端1/2處）最薄，距頂端四分之一處較薄。厚度差絕對值是指距離果實頂端1/4和1/2處的果皮厚度平均值之間差值的絕對值，厚度差絕對值可以較好地反映石榴果皮的厚度情況及厚度變化，為石榴采摘和采后處理提供科學依據。

反映果實外在品質的重要指標有單果重、果皮厚度和新鮮籽粒百粒重等。傳統上，常常以果實縱、橫徑來比較果實的大小，而在自動化分級技術中，平均單果重量是衡量果實大小的重要指標。根據石榴成熟后的平均單果重，將其分為以下幾種：單果重大于400g的為特大果型；300～400g的為大果型；150～300g的為中果型；單果重小于150g的為小果型。

水果內在品質的指標有可溶性固形物、可溶性糖、可滴定酸的含量以及糖酸比等，它們決定了果實的風味，同時也影響著水果的經濟價值和消費量。不同品種的石榴，不僅形態特征各異，它們的營養成分及風味也有很大的不同。即使是同一品種的石榴，其果實品質也有較大的差異。石榴中可溶性糖、總酸、維生素C及總酚含量隨品種的不同均有較大的差異，并且這些物質的含量也會影響到石榴的貯藏與加工。石榴果實的可溶性糖含量隨著貯藏時間的增加會逐漸減少，因此，長期貯藏的石榴應選擇可溶性糖含量高、糖酸比高的品種。

2.1.1.2　氣候、地理和環境條件

（1）氣候　石榴冬季休眠期能耐-16℃的低溫，當溫度降至-17℃時開始出現凍害，部分枝條會死亡，而在-20℃時大部分已凍死。耐寒性是制約石榴生產發展的關鍵因素之一。

（2）地理條件對石榴品質的影響　不同的地理條件下，石榴果實的品質也呈現較大的差異，這主要取決于種植地區的日照時間、降水量及晝夜溫差等。

（3）環境條件對石榴裂果的影響分析　石榴裂果是影響其采后貯藏的最主要因素，石榴裂果也是影響石榴品質、產量的主要問題之一。石榴裂果與多種氣象因子相關，如降水、溫度、相對濕度及光照等。

①石榴裂果與降水的關系　裂果率與降水量多少無相關性，但裂果率同降水天數成正相關。隨著連續降水天數的增加裂果率明顯增大，特別是大于10天以上。這可能是由于連續陰雨天氣條件下，空氣的濕度過大，光照差，影響石榴外果皮發育，與此同時，果粒會過度吸水膨脹，容易出現裂果。

②石榴裂果與溫度的關系　溫度對裂果的影響與果實所處發育期及降水相關。果實膨大期和成熟期是石榴發生裂果最為嚴重的時期。高溫和陽光直射會破壞、損傷石榴果皮組織，且在果實膨大后期及成熟期，果皮組織細胞自然衰老、分生能力變弱，果皮組織延展性降低，當果皮承受能力達到極限時導致果皮開裂。夏季高溫天氣集中，相對濕度較低，此期正處于石榴果實籽粒迅速膨大時期，如突遇強降雨，會加重石榴裂果。晝夜溫差較大，也容易引起石榴裂果。

③石榴裂果與相對濕度的關系　單從石榴裂果與相對濕度來看，當環境相對濕度大于80%，且持續時間較長時，裂果率明顯增加。且相對濕度越高，石榴裂果率越大。

④石榴裂果與光照的關系　日照時數長，裂果率大。特別是由于春剪和夏剪的過度修剪，果實因缺少遮擋而部分遭受暴曬或雨淋，更容易造成石榴果實裂果。裂口往往是陽光直接照射部位。

有效控制并降低石榴裂果發生的具體措施包括：①調節溫、濕條件。通常采用樹盤地膜覆蓋、園地覆草、增施肥料等方法，滿足石榴生長發育所需要的環境條件，降低裂果率。②套袋處理。套袋可為果實提供可調控的微環境，對溫度、濕度有一定的緩沖作用，使果實局部微環境保持相對穩定，減少驟冷驟熱及降雨造成果實的生理變化，從而起到保護果實、防止裂果的作用。套袋不僅能有效防止裂果，還能改善果實商品性能，使果面光潔細膩、色澤好，且可防止病蟲侵入，減少農藥與果實的接觸，生產綠色無污染果。袋子在采摘前25天去除，以利于石榴果皮著色。③適時分批采收。成熟的石榴應盡早采摘，原則是“早坐果的早采，晚坐果的晚采”。降水是造成石榴裂果的主要氣象因子之一，如采摘期遇到降雨，等果實表面水分散失后要及時采收。

氣象因子對石榴裂果率的影響顯著。在相同氣象條件下，不同品種裂果率有較大差異，但裂果發生的時期相近，各氣象因子對裂果率的影響也大致相同。生長發育期的石榴裂果主要發生在長時間陰雨天氣下，果實因過度吸水而發生裂果；石榴裂果主要在果實膨大期和成熟期，特別是在氣象條件（溫度、濕度、日照、降水等）劇烈變化時，會加重石榴果實裂果。在持續高溫干旱天氣條件下，如突遇強降雨，或陰雨連綿突遇晴熱天氣等情況，則裂果現象更加嚴重。

因此，重視石榴生產栽培技術，通過采用合理施肥、樹盤覆草或覆膜、果實套袋及合理修剪等綜合配套措施，使石榴裂果損失降到最低程度，提高石榴質量。結合天氣預報，采取必要手段，避免裂果的大面積發生。