“后來(lái)我聽說(shuō)，老先生學(xué)會(huì)做這道燜蔥已經(jīng)有年頭了，還是在他二十多歲那會(huì)兒，由他的表哥金潛庵先生傳授的。”

林劍對(duì)這個(gè)名字有些陌生，不過(guò)但凡沾著吃，唐雎這小子門兒清，見(jiàn)林劍有些迷茫的樣子，開口解釋道，“金開藩，號(hào)潛庵，是金北樓先生的長(zhǎng)子，湖社創(chuàng)辦人之一，也是集中西精湛廚藝于一身的著名吃主兒，當(dāng)年譚家菜館的常客~”

原來(lái)如此，林劍恍然道，“你知道的還不少~”

“那是~”難得在林劍面前顯擺一下，脖子都快梗歪了~

王老爺子在前面笑了笑，繼續(xù)道，“其實(shí)這道菜有點(diǎn)被神話了，沒(méi)有想象中那么神奇，更沒(méi)有顯赫的淵源，說(shuō)白了，無(wú)非就是那些個(gè)好吃蔥燒海參的食客們，愛(ài)吃這個(gè)味兒，又嫌海參貴，光用作料不用參。

做的時(shí)候，又怕舍了海參、沒(méi)了海味的味兒，添上點(diǎn)兒小海米烹制而成的。

當(dāng)然，像咱們這些好吃的主兒，能夠接受大蔥的蔥香，有信人就吃不來(lái)這蔥味兒~”

唐雎附和道，“那沒(méi)錯(cuò)兒，會(huì)吃的主兒必然好蔥，否則這天下的菜有一半入不得口~”

王老爺子擺擺手，“嗐~任何蔬菜，或者說(shuō)入味兒的原料，都有它的本味，喜歡不喜歡，也是人之常情，沒(méi)必要太在意這個(gè)，更不能說(shuō)不愛(ài)吃蔥的人就不會(huì)吃飯。

當(dāng)然，這個(gè)事兒也是趕巧了，王世襄老先生以及那些品嘗過(guò)這道菜的食客們，沒(méi)有一位不認(rèn)同大蔥蔥香的。”

林劍咂摸出味兒來(lái)了，老爺子這話應(yīng)該是說(shuō)給自己和唐雎聽得，也算是把丑話說(shuō)在前頭，之所以這道燜蔥，實(shí)則是一種因陋就簡(jiǎn)的辦法，明白了這層意思，再去探究到底是何人的創(chuàng)制，味道如何如何，就大可不必了。

不過(guò)林劍也弄清楚了一件事，他一直以為這道傳奇菜是王世襄老先生自創(chuàng)的，但現(xiàn)在看來(lái)應(yīng)該不是。

但不管如何，始作俑者想必也是個(gè)吃主兒，也只有吃主兒，才有可能把那道經(jīng)典的蔥燒海參這么去改。

雖然把大蔥換為烹飪主料，但是基本口感，想必并無(wú)大礙。

即便如此，這道菜真要做好，講究也不少，沒(méi)看老爺子在菜市場(chǎng)轉(zhuǎn)悠了小半圈，都沒(méi)找到合適的大蔥嗎？

唐雎不由問(wèn)道，“老爺子，咱們這蔥的選擇有什么講究？”

瞧人家多懂事，知道讀者要看，立馬就問(wèn)。

老爺子瞥了他一眼，“想學(xué)？”

唐雎坦誠(chéng)的點(diǎn)點(diǎn)頭，“想學(xué)，搞不好還能成為我們未來(lái)餐廳的招牌呢~”

老爺子沉吟道，“也不是不行，不過(guò)這道菜局限性太大，不是什么季節(jié)都能吃。”

頓了下，指著不遠(yuǎn)處一家賣蔥的菜攤兒，說(shuō)道，“京蔥在不同的時(shí)節(jié)，生長(zhǎng)狀態(tài)也不同，因此分為小蔥、溝蔥、青蔥、大蔥和羊角蔥，你也是大廚應(yīng)該了解吧？”

唐雎點(diǎn)點(diǎn)頭，“從小就知道~”

“也是~”老爺子嘀咕了一嘴，接著道，“王世襄老先生當(dāng)年選用的，就是京蔥之中的大蔥，但是并非所有的大蔥都能入菜，必得是在霜降之后、上凍之前，從地里起出來(lái)的大蔥。

因?yàn)橹挥性诘乩锝?jīng)了霜，蔥質(zhì)才會(huì)變得脆嫩可口，也只有這樣的大蔥，才能稱得上是上品大蔥，用來(lái)做燜蔥最為合適。

不過(guò)即使是最優(yōu)質(zhì)的大蔥，優(yōu)質(zhì)期也只能延續(xù)到來(lái)年的正月十五，此后大蔥的品質(zhì)，就日趨下降了，按咱們吃主兒的選料標(biāo)準(zhǔn)，只有在大蔥的優(yōu)質(zhì)期，才會(huì)做這款菜。”

講到這，老爺子不由嘆了口氣，“按理說(shuō)你們來(lái)的正是時(shí)候，不過(guò)這畢竟是二十多年前的事兒了，這么久過(guò)去，人變了，蔥也變了。

現(xiàn)在的市場(chǎng)上，對(duì)于不同生長(zhǎng)狀態(tài)的蔥雖然還有區(qū)別，可是品質(zhì)和以前已大不相同。

一方面，咱們京城的氣候比以前暖和，往往到了霜降的節(jié)氣并無(wú)霜降；另一方面，培育方式也有不同。

以現(xiàn)在市場(chǎng)的供應(yīng)普遍情況來(lái)說(shuō)，真正產(chǎn)于京城的大蔥，又能占有幾成，即便是京城產(chǎn)的大蔥，也沒(méi)了當(dāng)年大蔥的樣子和味道，現(xiàn)在的大蔥越長(zhǎng)越茁壯了，可是蔥白的脆嫩感幾乎消失不見(jiàn)，就是現(xiàn)在這個(gè)深秋霜降之后的時(shí)節(jié)，最優(yōu)質(zhì)的大蔥也是如此，瞅瞅這個(gè)蔥，根本沒(méi)法兒吃~”

說(shuō)著說(shuō)著老爺子的語(yǔ)氣變得不善，顯然是對(duì)如今食材的變化表示不滿。

“現(xiàn)在這種大蔥剝皮數(shù)層之后，依然挺拔且韌，對(duì)這道菜來(lái)說(shuō)不是好事兒，下鍋用油煸，即使炸透，用筷子夾起來(lái)也是一段兒，蔥段彎成U形，入口仍有嚼勁，根本不能把它嚼爛，原來(lái)那種入口即化的感覺(jué)，蕩然無(wú)存了。

說(shuō)起來(lái)我也好多年沒(méi)做這道菜了，就是因?yàn)檎也坏揭郧暗哪欠N口感。”

唐雎疑惑道，“現(xiàn)在有丘章的大蔥入京，也不可以嗎？”

老爺子一擺手，嗤笑了一聲，“別提了，丘章的蔥我也用過(guò)，一開始還不好買呢~

瞅著倒挺像那么回事兒，但比京蔥長(zhǎng)何止一倍，尤其蔥白部分，又粗又白，齁兒老長(zhǎng)，還特別嫩，拿在手里，若是不小心都能弄折了，從斷茬兒處還能看見(jiàn)充盈的蔥汁。

的確是好蔥，可有一樣，不能入菜！

它太嫩了，一層層的蔥壁，生吃口感極佳。不僅脆嫩，還有股甜味兒，簡(jiǎn)直可以說(shuō)是一種水果型的蔬菜，拿去配烤鴨絕了！

可一旦過(guò)油，麻煩就來(lái)了，火大了它煳；火小了，炸不透；火不大不小，蔥壁一層一層地往下脫落，炸著炸著就炸散了，跟技術(shù)沒(méi)關(guān)，純粹是蔥的原因。

就是因?yàn)樗郏幌窬┦[那樣，適合過(guò)油入菜。

你說(shuō)這蔥既不能炸透，也不能炸軟，這個(gè)菜還怎么做。

反正今天你們非要吃，那就湊合著吃吧，我是不會(huì)碰一口的，免得破壞我記憶深處的美味。”

聽老爺子直白的話語(yǔ)，林劍和唐雎不由苦笑連連。

原本還以為能學(xué)一道名菜呢，這下可好，因?yàn)闆](méi)有原材料，甭管配方學(xué)的多么精湛都沒(méi)用。

老爺子帶著倆人在菜市場(chǎng)足足轉(zhuǎn)了一圈，終于在末尾的地?cái)們荷险业矫銖?qiáng)還算合格的蔥，即便如此，老爺子挑挑摘摘，才從一堆蔥里選出三根兒，差點(diǎn)沒(méi)把老板氣死，要不是唐雎甩給他一張鮮紅的毛爺爺，非得跟老爺子拼命不可，沒(méi)這么攪和人生意的。

可老爺子不領(lǐng)情，拎著從往回走的時(shí)候，一個(gè)勁兒嘟囔，“敗家玩意，買幾顆蔥花了100，你要瘋啊？”

唐雎苦笑著解釋道，“老爺子，咱們這不是和氣生財(cái)嗎，再說(shuō)咱也理虧，為了選蔥，把人家攤子都快翻爛了，多花點(diǎn)錢買個(gè)安心也值了。”

老爺子還想說(shuō)幾句，不過(guò)正巧來(lái)了通電話，這事兒才沒(méi)了下文。

回到家，林劍發(fā)現(xiàn)家里只有老爺子一個(gè)人，不由好奇道，“老爺子沒(méi)老伴兒？”

唐雎瞅了眼在廚房收拾東西的老爺子，搖頭道，“好像去世了，現(xiàn)在就老爺子一個(gè)，孩子在國(guó)外生活~”

林劍點(diǎn)點(diǎn)頭，“那也是夠孤獨(dú)的~”

“也不能這么說(shuō)，老爺子平生至交好友眾多，時(shí)不時(shí)的就湊一塊兒吃飯喝酒，小生活也很滋潤(rùn)，你就甭操心了~”

“好吧，要不要過(guò)去幫忙？”

“當(dāng)然要，還等著偷師呢，不說(shuō)了，我去廚房，你自己隨意，在這不用拘謹(jǐn)，當(dāng)自己家一樣~”

林劍無(wú)奈，這家伙也太不把自己當(dāng)外人了。

趁著他們?cè)趶N房忙活的時(shí)候，林劍隨意的在客廳溜達(dá)起來(lái)，打量著屋內(nèi)的裝飾，忽然，他從敞開的書房門望進(jìn)去，一把造型古樸紋路驚艷的太師椅，抓住了他的眼球。

緊接著，尋寶鼠極速升溫，直奔五級(jí)才停下來(lái)，并保持著滾燙的溫度。

心中駭然，呢喃道，“這是紫檀的太師椅？”

猶豫了一下，回身沖廚房喊道，“老爺子，我能進(jìn)書房參觀一下嗎？您那把太師椅太漂亮了~”

話音落，老爺子拿著一根蔥走出來(lái)，手還濕著，笑瞇瞇的說(shuō)道，“眼力不錯(cuò)啊，進(jìn)去看看吧~”

得到了主人的同意，林劍邁步進(jìn)入書房，其它的字畫、書案他都沒(méi)正眼看，直勾勾的盯著太師椅發(fā)愣。

之前在貝勒爺那看到了不少老紫檀家具，回來(lái)后時(shí)不時(shí)的還在腦中回味。

太師椅在乾隆時(shí)期的家具中，算是最富有“清式”風(fēng)格的，從某種意義上講，也是清式家具的代表，而且是唯一以官職命名的椅子，象征為官家之椅。

在北方統(tǒng)稱“太師椅”，南方尤其是江南地區(qū)則叫“獨(dú)坐”，因其形體較大、莊重華貴，好古的乾隆，自然對(duì)其情有獨(dú)鐘，因此歷朝歷代的太師椅中，獨(dú)以乾隆時(shí)期制作的太師椅最為精妙。

不過(guò)從其厚重的氣勢(shì)來(lái)看，似乎還受到了雍正時(shí)期的影響，這么說(shuō)來(lái)，這把太師椅的準(zhǔn)確時(shí)間應(yīng)該是乾隆初年，制造這把椅子的工匠，曾經(jīng)在雍正朝時(shí)期工作過(guò)，設(shè)計(jì)理念和思維一時(shí)間還沒(méi)有完全改變過(guò)來(lái)。