盡管鑊氣兩字看似玄學，可它的原理依舊是那個老生常談的美拉德反應。

即通過高溫焦化食材，產生更多的風味物質。

但鑊氣也確實有玄學的資本，最直觀的體現，就是香氣。

鑊氣菜品的香氣和用嚴謹的美拉德反應做出來牛排，兩者有著明顯的區別。

那么食物的香氣，通常又是由什么構成的呢？

可能絕大多數的人并不知曉，構成香氣的物質有接近200 種左右。

主要包括酯類、醇類、酸類、醛類...