牙鲆、寒鰤、金目鯛，三者都是白身魚。

盡管鮮味彼此不同，可在魚肉本身的風(fēng)味強(qiáng)烈感上，確實(shí)是較鮪魚等赤身魚類要平淡的。

這三貫白身魚的巔峰之后，也確實(shí)需要一個(gè)濃重的收尾，沒有比一貫壽司當(dāng)中的“橫綱”——小肌更合適的了。

作為鹽醋腌漬的光物，每家江戶前壽司在他的表現(xiàn)手法上又有不同。

先是不同產(chǎn)地小肌在腌漬上的不同，諸如小野二郎，尤喜江戶灣的小肌，據(jù)他本人所說腌漬的時(shí)間會(huì)比其他的...