第11章家的味道

1.

這一章我打算開(kāi)門(mén)見(jiàn)山了，因?yàn)樘L(zhǎng)了，如果要把所有的祖母為我做過(guò)的美食都寫(xiě)一遍，那恐怕寫(xiě)到天亮也寫(xiě)不完了。中國(guó)家庭，細(xì)細(xì)查一查，每一家都會(huì)有自己的食譜，“舌尖”系列，“風(fēng)味”系列，其實(shí)每一家都有，而且都不一樣。我從有味覺(jué)時(shí)候開(kāi)始，最先培養(yǎng)我吃飯的人，就是祖父祖母，我十分感謝二老，給我培養(yǎng)的有些挑食，讓我對(duì)食物的本味有更多的認(rèn)識(shí)和追求。祖父對(duì)于吃很講究，雖然不挑食，但是很挑剔。祖母有一手好廚藝，讓我沒(méi)有對(duì)太多食材留下什么恐怖印象，因而我是個(gè)不挑食的孩子，大概得益于，我祖母做什么都很好吃。

2.

祖母和祖父都是山東人，所以祖母做面食簡(jiǎn)直是一絕。我長(zhǎng)大之后，每每吃到面食，我說(shuō)的最多的一句話(huà)就是，不如我奶奶做的好吃。

所以說(shuō)，面食，可以算上是祖母的壓箱絕技。我個(gè)人把祖母做的面食分成兩種，一種是需要發(fā)面的膨發(fā)食物，一種是不需要發(fā)面的面食，兩種食物各有各的精妙之處，且聽(tīng)我慢慢道來(lái)。

不發(fā)面的面食，可以發(fā)揮的空間就比較大了，我現(xiàn)在到了而立之年，不能說(shuō)精通廚藝，但是也會(huì)馬馬虎虎的做些飯菜，這才能夠分清一些“專(zhuān)業(yè)術(shù)語(yǔ)”，比如什么是死面，什么是燙面，還有一些祖母從前的順口溜，軟面餃子硬面條，現(xiàn)在說(shuō)來(lái)都是烹飪的技巧。

祖母比較有代表性的非發(fā)面食物，包括餃子，餛飩，手搟面，春餅，疙瘩湯，還有韭菜盒子。其中讓我印象深刻的是手搟面和韭菜盒子。頭伏餃子二伏面，祖母習(xí)慣掐著手指數(shù)日子，然后按著時(shí)節(jié)做食物，等到我看到她拿出了家里最長(zhǎng)的搟面杖，基本上今天不是吃面條就是吃餛飩了，如果再?zèng)]有看到餡料，那就十有八九是吃手搟面了。

加了雞蛋的硬面團(tuán)在面案上搟成薄薄的大圓面皮，這需要技術(shù)還有力氣，我印象當(dāng)中，祖母總是能夠迸發(fā)出和她身量不相符的力氣，至少在搟面這件事兒上，全家人沒(méi)有能超過(guò)祖母去的。搟好的面皮正反堆疊，疊成一掌寬的長(zhǎng)條狀，然后是切面。下刀要穩(wěn)，面條寬度要精準(zhǔn)化一，不管是做湯面還是炸醬面，我都能吃下兩大碗。祖母的面條十分筋道，爽滑入味，不會(huì)特別的干，吃到嘴里面條本身的一層糊漿使面條很水潤(rùn)，真的是吃了一口就停不下來(lái)了。

韭菜盒子，在我們家是有典故的。老山東人做面食，不僅要好吃，還要有儀式感。捏好的韭菜盒子，必得用一個(gè)小飯碗扣一下邊，從而保證所有的韭菜盒子都一樣大小。因?yàn)槎嗔诉@個(gè)步驟，吃韭菜盒子變得十分的繁瑣，我爸媽?zhuān)业墓霉檬迨?，最初都不?ài)做韭菜盒子，直到去了別人家，眼見(jiàn)著別人家隨便捏捏就入了油鍋，這才恍然大悟，原來(lái)做韭菜盒子，并不是非要扣邊。簡(jiǎn)簡(jiǎn)單單一道韭菜盒子，其實(shí)是祖母對(duì)于做面食的執(zhí)著，也是她那個(gè)時(shí)代有追求的生活美學(xué)。

而說(shuō)到發(fā)面食物，那就離不開(kāi)這幾樣了，發(fā)面包子，饅頭，花卷。不過(guò)祖母偶爾也會(huì)做點(diǎn)新鮮的，比如七夕節(jié)的巧果，還有糖三角，都會(huì)不時(shí)的出現(xiàn)在我們的餐桌上。祖母的發(fā)面技術(shù)是一絕，早期的時(shí)候她喜歡做老面，每次發(fā)酵，都會(huì)留一塊老酵母，一直養(yǎng)著。結(jié)果有一天不小心把老酵母扔進(jìn)了油鍋，炸了個(gè)通透，鬧了笑話(huà)，她自己懊惱了好久，之后也養(yǎng)不起來(lái)老酵母了，便都用濕酵母代替了。祖母做的發(fā)面食物，軟軟的，卻又十分有嚼勁，尤其吃發(fā)面肉包的時(shí)候，我最享受的就是拿起一個(gè)包子，咬下第一大口的那種滿(mǎn)足感，蓬松的面皮，肉汁，肉餡塞滿(mǎn)嘴巴，越嚼越香，一不小心就吃撐了。

我長(zhǎng)到現(xiàn)在，總改不了一個(gè)習(xí)慣，吃發(fā)面包子的時(shí)候，總喜歡兩個(gè)手捧著吃，我想，這可能就是祖母的發(fā)面肉包給我留下的，小小的“癮”吧。

3.

祖母也很會(huì)做菜，只不過(guò)那個(gè)時(shí)候物資沒(méi)有這么豐富，限制了她的發(fā)揮。我最惦記的就是祖母做的各種雞蛋料理。韭菜炒雞蛋，西紅柿炒雞蛋，面條魚(yú)炒雞蛋，蒸蛋羹，烙蛋餅，好像任何東西和雞蛋搭配，再由祖母做一做，都變得十分美味。我現(xiàn)在再也吃不到祖母做的那樣的韭菜炒雞蛋了，不知道為什么，吃遍了各處的韭菜炒雞蛋，總不如祖母炒的鮮美，當(dāng)時(shí)我太小了，竟不懂得問(wèn)一問(wèn)祖母炒的時(shí)候加了什么神秘的調(diào)味料。

哦，對(duì)了，還有一道菜，提到祖母就不得不提，就是雞湯。那時(shí)候燉雞是件挺奢侈的事情，一整只雞燉一鍋湯這種事是不存在的，通常都是兩個(gè)雞腿，半斤鮮蘑菇，兩三個(gè)土豆，熬一鍋清湯。祖母不喜歡雞油，總是把肥油處理的很干凈，剁成小塊之后再飛水，這樣做出來(lái)的雞湯十分的清澈，鮮甜，我能夠什么都不吃，只喝清湯，就喝下去兩碗。我后來(lái)總和母親抱怨，為什么煲的雞湯不如祖母煲的清澈呢？母親也覺(jué)得奇怪，總不知道哪里出錯(cuò)了，所以，又一樣精細(xì)的菜譜，被祖母帶去了另一邊的世界，尋不到了。

祖母那一代人，最擅長(zhǎng)的就是精打細(xì)算，食材是有限的，購(gòu)買(mǎi)是受限的，能夠把有限的食材吃出花來(lái)，就需要些技術(shù)，比如曬，醬，腌，漬。我印象里祖母最忙碌的季節(jié)就是秋天，又要做被子，又要買(mǎi)秋菜，秋菜送到家又要抓緊處理。腌酸菜，腌雪里蕻，曬蘿卜干，偶爾還得照顧嘴饞的我，再抽空曬點(diǎn)地瓜干。我最喜歡祖母曬得蘿卜干，泡好了之后再用醬油醬著，雖然看起來(lái)黑黢黢的，但是一點(diǎn)也不咸，還有點(diǎn)微微的甜味，祖母總會(huì)切的很細(xì)很碎，這時(shí)候只需要一碗白粥，就完美了。

4.

重頭戲來(lái)了，我們家的餐桌決不能忽略的一件就是，年夜飯。

后來(lái)有南方朋友問(wèn)我，你們北方人過(guò)年那天是不是只有餃子??？我微微一笑，開(kāi)玩笑，我們的年夜飯，很隆重的好嘛。在我小的時(shí)候，過(guò)年的時(shí)候，提前一兩周，家里就堆滿(mǎn)了各式各樣的食材了。那個(gè)時(shí)候流行分年貨，叔叔分了米面，姑姑分了海鮮，爸媽分了豬肉，都會(huì)分作好幾份，其中有一份就是送到祖母家的。每年春節(jié)，我和爸媽?zhuān)迨鍕饗鸬艿?，還有祖父祖母，都要一起過(guò)年守歲。家里一屋子人，很是熱鬧。

年夜飯，是從前一天就要準(zhǔn)備起來(lái)的，切魚(yú)，切肉，擦蘿卜絲，采購(gòu)除夕當(dāng)天要用的各種食材，等到除夕當(dāng)天，從一早上開(kāi)始，就要忙起來(lái)了。祖母是總指揮，父親和叔叔是具體執(zhí)行，媽媽是打下手，祖父必是在忙著寫(xiě)春聯(lián)和福字，我和弟弟則總是在一邊跟著添亂。

準(zhǔn)備食材的頭一件就是發(fā)面，我印象里上午九點(diǎn)多面就發(fā)好了，也不知道祖母是幾點(diǎn)起來(lái)忙活的。發(fā)好的面要做饅頭，還有各式各樣的花饃，棗饅頭啊，大魚(yú)啊，小蛇啊，還有小刺猬，大金魚(yú)，各種各樣的，只憑著一把剪刀，祖母就能變出來(lái)很多神仙饅頭?，F(xiàn)在我每年還會(huì)購(gòu)買(mǎi)點(diǎn)饅頭禮盒，看著里面鐵憨憨一樣的胖頭魚(yú)，我就覺(jué)得哭笑不得，果然工業(yè)化的出品，少了那么點(diǎn)細(xì)致和人情味。

發(fā)的面還要做炸食，有麻花和套環(huán)，套環(huán)是好聽(tīng)的說(shuō)法，我們家就叫“翻倍果子”，別問(wèn)我是不是這幾個(gè)字，我也從來(lái)沒(méi)有把這個(gè)詞形成書(shū)面文字。這種面食吃起來(lái)酥酥脆脆的，可作主食，可作零食，剛出鍋的時(shí)候，味道最好，冷了之后也還不錯(cuò)，又很耐放，可以吃到十五。面食制作的同時(shí)，父親和叔叔就開(kāi)始準(zhǔn)備肉食，母親也開(kāi)始準(zhǔn)備捏丸子，所有的食材都備好，就可以開(kāi)始走油了。

東北這邊過(guò)年必要走油，一大鍋油，把所有要炸的食材一一炸制，一來(lái)耐儲(chǔ)存，二來(lái)也是過(guò)年應(yīng)景，熱熱鬧鬧的，討個(gè)好彩頭。走油，要先炸面食，然后是蔬菜丸子，然后是肉，最后才是魚(yú)，那香氣啊，越來(lái)越濃郁，聞著就讓人流口水。帶著弟弟去廚房嘗菜，是我每年必須上演的戲碼，兩個(gè)人，小老鼠一樣，悄悄溜進(jìn)廚房，順走兩片剛出鍋的炸肉，那感覺(jué)，真是太美了。

走油之后，爸爸和叔叔還會(huì)做點(diǎn)炒菜，祖母和母親又開(kāi)始包餃子了。我家的餃子分為葷素兩種，葷餡的餃子是晚餐，素餡的餃子是半夜守歲吃的。我通常更期待半夜的那一頓素餡的餃子，除了好吃以外，里面夾的好運(yùn)鋼镚也是促使我一直吃下的動(dòng)力。我和弟弟經(jīng)常為了吃到一個(gè)象征好運(yùn)的鋼镚，把自己撐的人仰馬翻。

如今物質(zhì)生活極大豐富，餃子，炸肉，這些食物隨時(shí)都能夠吃到，過(guò)年時(shí)候家里的餐桌上也多了很多更名貴的食材，然而我還是更懷念小時(shí)候，懷念一家人的熱鬧，懷念祖父祖母的忙前忙后和嘮嘮叨叨，懷念那種家的味道。